做飯基礎中的基礎，到底放多少鹽！

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有這樣一句俗語「吃遍天下鹽好,走遍天下娘好」，可見百味之首，非鹽莫屬。一道菜沒了鹽，勢必不會美味。如何把握放鹽量，很大程度上決定了一道菜的成敗。

那麼一道菜到底要放多少鹽呢，我之前也困惑了好久，但有一天無意間在書店中翻看了一本料理科學研究家?水島弘史「だまされたと思って試してほしい料理の新常識」的書，從中找到了答案。書中所敘，人體的水分含鹽量為0.9%，所以人的舌頭能嘗到覺得合適的鹽濃度也為0.9%。通過這一定理，我們只要把鹽量對於總體食材的重量控制在0.9%左右，就能做出鹹淡合適的菜肴了。

我通過多次實踐，總結出如下放鹽量的規律。

1.不加水的快炒料理，鹽量=食材總重量x0.9%。

2.加水收汁紅燒類料理，考慮到大火收汁過程會蒸煮掉的大部分水分，最後汁水量為30mL左右。而後考慮到這類料理鹽味濃口點會比較香，所以鹽量=(食材總重量+30mL汁水)x(1～1.2%)

3.燉湯的話，考慮到燉煮過程蒸發掉10%的水分，所以鹽量=最開始的水量x0.8%。

主要是喝湯，所以湯的鹹淡合適就好。如果想吃湯中的食材，可配蘸料食用。

接下來來介紹下如何量鹽吧。

其實家中可以準備如下所示的量勺，1大勺15mL，1小勺5mL，1/2小勺2.5mL等等。有了這些量勺，做菜就和做化學實驗一樣，so easy。

一般來說 鹽 1小勺=5g左右。

還有很多菜譜中寫的鹽少許，一般是多少量呢？

如下圖，兩手指輕輕一抓的量便是鹽少許。

此表是我總結的，家中一般調味料的含鹽量。

其實每種調味料的鹽含量都可以通過營養成分表中的鈉含量進行計算的。

比如下圖中一大勺(15 mL) 含鹽量 = 942 mg/(23/58.5) = 2.355 g

現在知道了調味料的含鹽量，做菜的時候，只要把調味料的含鹽總量控制在0.9%這個水準，就能做出美味的料理了。

看到這裡，趕緊行動起來，自己動手做一頓美味的料理吧！

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