白酒品鑒指南|觀色識酒

來自專欄艾老師的茶酒課

白酒的主要成分是酒精和水，佔了98%的比例，其他的芳香醇、醛類、酯類等風味物質僅佔2%，卻決定了白酒千變萬化的風格。這些物質成分數量的多少可以通過理化指標來衡量，它們之間的協調、平衡、襯托、緩衝、掩蓋等關係，卻只能通過眼、鼻、口等感官評定來評價。

觀酒是品酒的第一步，從酒的顏色和形態獲取諸多信息，這也是檢查酒體是否有潛在缺陷的第一步。下面，跟著淘最美酒體驗館一起來了解白酒的觀色。

將酒倒入透明的酒杯，置於光線明亮處，舉起酒杯對著白色的背景或從杯口俯視酒杯，輕輕搖晃細看其色澤、透明度、粘稠度、掛杯效果、有無懸浮物和沉澱物等。

色 澤

色如其名，白酒的顏色不像葡萄酒那麼豐富、憑顏色得出產地、酒齡等信息。

就年輕的酒體而言，除了醬酒因原料和高溫釀造過程使得酒體略呈微黃外，其他香型白酒都以無色透明為佳。

大多數白酒，經陳年之後都會帶有一定的微黃色澤。醬香型白酒最為明顯，其次為兼香、濃香、特香。一方面，白酒在微生物作用下會產生複雜的糖酵解反應，其中某些物質會發生呈色反應，另一方面，白酒企業多使用陶壇儲酒，陶土中的鐵、錳離子融入酒中，使酒微黃。

清香型和米香型白酒由於其特殊的生產工藝，在色澤上不發生變化。清香型白酒存放時間再長，它的顏色也不會變黃。而米香型白酒則不能變黃，一旦變黃就是產品不合格。

透明度

白酒屬於蒸餾酒，高溫蒸餾之後，酒體應該是澄清、透徹的，優質白酒以清亮透明、無懸浮物、無沉澱者為最佳。如果看上去渾濁，那麼酒體肯定是出現了缺陷。

老酒在陳年老化過程中由於酯化作用，會產生亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物，溫度降低時，這些物質在酒中的溶解度降低，會析出的白色結晶，當溫度升高，沉澱物便會消失。此類沉澱並非變質，不影響飲用。

在白酒生產過程中，還會因為水質、釀造設備不潔、甚至不純香精等原因，使酒體摻入雜質。如果酒中含有白色絮狀和粉塵狀沉澱物，晃動後酒體變渾濁，長時間不能澄清，此類白酒就不宜飲用了。

掛杯度

掛杯的概念來自於葡萄酒，指將酒在杯中繞圈晃動，當酒液鋪滿杯壁，你會看到杯中內側形成的貼杯壁的酒業形成一條條隆起，並沿著杯邊滑落回酒中的現象。

事實上，白酒的掛杯度只是白酒高酒精度的象徵，是由於水和酒精的相對蒸發程度不同而形成的。另外，白酒中風味物質含量的多少，同樣影響掛杯的速度、密度、酒腳的粗細、滑落的快慢。一般來說，白酒中風味物質越豐富，其掛杯現象也會越明顯。

但要注意的是，掛杯的酒不一定是好酒，白酒的掛杯只能作為一個參考不能作為一個判斷。

觀酒作為品酒的第一步，只能對酒體特徵形成一個初步判斷，不能作為衡量酒體質量優劣的絕對依據，更全面的判斷還需通過聞香、品味等步驟來深入了解香氣的豐富、味道的協調、酒體的平衡等複雜的綜合關係。