味道與健康（上）

人的嗅覺和味覺，是與生俱來，由老天直接賦予的。嗅覺和味覺有效融合會後，便應運而生了唯人才有，為世人普遍接受，人人都不盡相同，具有千差萬別的一種東西——味道。然而味道，則由咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香和千變萬化的複合味組成。如此一來，味道就是辨別食物的感覺，是由溶解於水或唾液中的化學物質，刺激舌面的味蕾細胞，反映至大腦皮層而引起興奮的特定結果。俗話說得好，民以食為天，食以味為先。人們對食物的選擇和接受，有生理的、心理的、習俗的和知識的諸多因素，但其核心是對味的選擇。在日常生活中，酸甜苦辣咸鮮香，肯定有一種是您所鍾愛的口味。食品的滋味可口，可提高食慾，一飽口福，享受到飲食的樂趣。而滋味與健康還有更深層次的關係，長期調味不當，會損害健康。由此可見，口味和健康之間關係極其密切！這點，就是今天要給諸位微友講述的重中之重。

鹹味

國人的飲食風格，決定了咸為百味之宗，百吃不厭，是絕大多數複合味的基本味。大多數菜肴離不開鹹味，酸辣味、糖醋味等也要加入適量的鹹味，才滋味可口。鹹味主要來源於食鹽，醬油、醬、豆豉等也因為含鹽而成為鹹味的調味品，食鹽是氯化鈉，鈉和氯都是人體日常必須的營養素。如果人體缺鈉，就會感到疲乏無力，甚至死亡。但長期食鹽攝入過量會誘發高血壓，高血壓已成為危害我國老年人健康的常見病。

一般情況下，我們不會缺鈉，因為每人每日約需2克食鹽便可滿足健康的需要。可據調查，中國人每天攝入食鹽量可達10克以上，有的地方高達20克，遠遠超出了人體的需要量。

此外，現代加工的食品中鈉的含量也越來越高，各種食品添加劑多半以鈉鹽形式使用。而這些物質沒有明顯的鹹味，人們往往不知不覺中攝入了過量的鈉。因此，世界衛生組織建議每人每日食鹽用量不宜超過6克，我國居民膳食指南要求人們吃清淡少鹽的膳食。高血壓和腎功能不全的病人，更應該低鹽飲食。

為了避免攝入過多的鈉，很多人可能會避開選擇一些鹹度高的食物。然而，鈉並不僅僅存在於鹹味食物中，很多吃起來或喝起來酸甜口味的食物，可能同樣含有鈉。這些食品吃多了也會造成鈉超標，例如：火腿腸、薯片、話梅、牛肉乾都是含鈉高的食物，在生活中必須控制隱形食鹽的攝入。

甜味

甜味，是人類首先喜愛的味道。剛生下的嬰兒唯獨喜愛甜味，因為母親的乳汁帶有淡淡的甜味。隨著人們的成長，漸漸學會接受其它味道。天然的甜味來源於糖，烹調用的甜味劑主要是精製的蔗糖，是人體的能源物質之一。但過量吃糖，易在體內轉化為脂肪，引起血脂升高和肥胖，加重胰腺的負擔，吃甜食過多易引起齲齒。老年人，尤其是糖尿病患者更不宜攝入過多的精製糖，即少吃富含蔗糖的甜糕點、甜飲料。不是說吃了糖或者吃糖多就一定得糖尿病，也不是說完全不吃甜的就不得糖尿病。糖吃得很多，不會直接導致糖尿病，而是會間接增加糖尿病發病的風險。偏偏這個風險是通過肥胖增加的，所以肥胖才是引發諸多病症的「萬惡之源」，必須引起重視。

白糖、紅糖，還有冰糖，是生活中最常見的三種糖。這幾種糖營養素含量很少，在某種程度上來講幾乎只提供能量。如果想通過用糖來補充營養素，在營養素還沒有補充夠之前，可能已經被糖催肥了。所以說，適量吃糖才能盡享健康。一個人每天能吃多少糖呢？大概每公斤0.4克，舉例來說，一個60公斤的人，每天不超過24克糖的攝入是合適的。但如果已超重是個肥胖的人，那吃糖的量不能按體重計算，而是越少越好。

值得注意的是廣泛應用在工業加工食品（如飲料）中的人工合成甜味劑，如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等，並不是人體必需的營養素，對健康無益，長期過量攝入可能會有害。對糖尿病患者可適量選用甜味劑代替蔗糖以享受甜味的樂趣。

酸味

食物的酸味來自有機酸，因能解離出氫離子而呈酸味。飲食中的有機酸有醋酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸等，做調味品用的基本上都是醋酸，也有番茄醬。醋能促進消化，增進飲食，抑制致病菌繁殖，並能幫助食物中的礦物質溶解和吸收，保護多種維生素不受加熱破壞。

骨頭湯如果不加醋，骨中的鈣難以溶解在湯中，對補鈣沒有什麼效果，如果加入兩勺醋，則湯中鈣量大增，加醋的骨頭湯才是補鈣的佳品。炒菜心時維生素C因受熱損失很大，但炒番茄則損失很少，因為番茄是酸性，可以保護維生素C。炒菜加醋、拌冷盤加醋、糖醋排骨、糖醋魚、醋蛋等都是很好的飲食習慣，心血管病患者宜多食醋，但胃酸分泌過多的潰瘍病人不宜吃太酸的食物，以免使消化道受損。

辣味

辣味的感覺與其它味感不同，除了舌面的感知外，在咽喉、鼻腔、甚至塗於皮膚都會有感覺，是熱覺、痛覺和基本味覺的混合感覺。辣椒、胡椒、蒜、蔥、姜等以辣為主的食物，富含營養和生物活性物質，具有一定的保健作用。如辣椒是在各種蔬菜中含維生素C和微量元素鈷最為豐富的一類，還富含類胡蘿蔔素、辣椒素等生物活性物質，能促進能量和脂肪的代謝，因而可用於減肥。調味品辣椒醬雖然有辣味，但營養價值大大下降。

辣椒對黏膜有刺激作用，並強烈刺激血管擴張，因而消化性潰瘍、胃腸炎、咽喉炎、痔瘡、面部有粉刺、痤瘡等患者均不宜吃辣椒或辣味濃的食品。大蒜、蔥、洋蔥等辣味食物含有烯丙醛二硫化合物和大蒜素，具有殺菌抗癌作用，因能擴張血管，減少膽固醇在血管壁的沉積，降低血栓形成的危險，故對高血壓、冠心病患者有益。

酸辣粉、麻辣香鍋、剁椒醬……很多人無辣不歡，並且對「辣」口味的追求沒有止境，但是這些刺激性的食物會對我們的身體造成哪些影響呢？胃食管反流，功能性消化不良，便秘等等消化道的問題。酸辣刺激，可能會引發飽脹燒心反酸等問題。除了酸辣食物，還有紅肉、香蕉、蛋糕、甜食、油炸食品、巧克力、橙子等，可能引發飽脹。咖啡、乳酪、洋蔥、胡椒和巧克力等，可能引發燒心，胸骨後疼痛等問題。出現這些問題，生活質量大打折扣，尤其是老年人，睡前在不經意間吃了一些刺激性食物或者是甜食，引發飽脹燒心吐酸水的情況也非常多見。因此，在飲食上要注意。

「左邊一條魚，右邊一隻羊。」一個字謎，謎底就是「鮮」。酸甜苦辣咸，就差一個「鮮」。有了它，食物會變得更加美味更有吸引力。現如今人民為了提高食物中的所謂鮮味，通常使用的是味精。

味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。甚至有的人還會出現焦躁、心慌意亂。部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。

味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。當食用味精過多，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。因此，味精攝入量，健康的成年人每人每天不超過6克，是安全的。

重口味，著實有損於健康，結合盤點重口味的危害，大家主要有以下幾個問題：

一、味道重的食品對人體有哪些方面的危害呢?

一般來說，味道重的食物，令人擔心的主要是鹽(包括其他鹹味調味品)、糖、增味劑和油脂過多的問題。濃味有時也涉及辣、麻、酸等方面的味道，但相比而言，沒有前面的問題嚴重。

大部分情況下，味道重的食物含鹽量都高。所謂「好廚師一把鹽」，鹽多，再配合一些增味劑和其他調味品，就容易給食客留下深刻印象。過多的鈉會增加腎臟負擔，促進水腫，升高血壓，造成組織脫水，增加胃癌風險，加劇經前期不適，還會增加尿鈣流失，不利於預防骨質疏鬆，等等。

二、常說咸甜口的菜不能常點，這種菜很好吃，為什麼不健康?

太咸了，人體會感覺不愉快，所以廚師會想辦法讓菜咸而不膩，常見的辦法就是放糖和增鮮劑。糖能減輕鹹味、調和百味，加了糖之後，就可以放更多的鹽而不覺得鹹得難受，甚至還會產生一種濃郁夠味的感覺。可惜，糖本身也是不利於健康的，味精則會進一步增加鈉的含量。所以，大量鹽加上糖加上味精的調味組合，味道非常醇厚夠味，卻意味著其中的鈉含量已經相當於正常調味的兩三倍了，相當不利於健康。

三、味道重的菜一般比較便宜，味道清淡的菜反而比較昂貴，比如日餐和粵菜，為什麼?

因為味道重的調味方式能夠掩蓋食物品質的低劣。比如不新鮮的魚和肉，用濃味烹調的方法，就吃不出其已經變壞的味道。如果用清淡的烹調方法，人們就馬上能分辨出原料的質量怎麼樣，這樣店家就沒法用不新鮮的材料，原料成本就必然會上升，菜也就不會太便宜。

四、味道重的菜往往烹調油的質量也令人擔心，為什麼?

味道重的菜，往往會用煎炸、過油等烹調手法，或者加入很多紅油。這樣，就難免會對烹調油脂多次加熱，餐館裡煎炸一次之後的油是不可能馬上扔掉的，還會反覆使用多次。所以，吃這些濃味的菜，往往會發現油脂的黏度比較大，口感有點膩。

有廚師透露，做紅油、用來拌冷盤的油，還特意要用那種已經煎炸多次、黏糊糊的油來做。這是因為油黏糊之後，就能牢牢地粘在食材的表面上，不容易流到盤子底部，更有利於給食材入味。

五、濃味食品只要不常吃，偶爾吃還沒事兒吧?

偶爾吃損害較小，經常吃損害就大了。任何不良食物，都要吃夠數量才會引起危害。壞的飲食習慣，由於日日重複，吃進不良食物成分的總量很大，對身體的損害就會很大。日常生活中，吃不健康食物機會很多，今天有個聚會，明天有個飯局，後天加班工作餐，大後天請女朋友下館子……如果經常縱容自己，一年到頭就沒多少日子可以清淡飲食了。

平日清淡飲食，一個月有一兩次吃濃味的食物，是不至於引起麻煩的，而且，因為平日清淡飲食培養了敏銳的味蕾，吃濃味食物的時候會覺得特別重味，甚至都有點難以承受。反過來，如果平日習慣於濃味，味感已經非常遲鈍，吃稍微淡一點的就覺得淡而無味，難以忍受，這往往意味著身體處於不安全狀態：它對於食材的品質已經失去鑒別能力，內臟處理鈉和各種代謝廢物的負擔也太重了。

一些辣、麻、酸、香等味道重的調味品，需要適當吃。雖然在我國北方地區麻辣調料添加過多對健康沒有好處。在西南地區陰冷濕潤的冬天，麻辣調味可以促進血液循環，促進出汗，使身體及時排除多餘水分。在體力活動很強，重體力勞動而天氣炎熱的時候，出汗過多，又需要補充一些鈉鹽，所以口味可能會重一些。但在北方地區，除了夏季，出汗是很少的。氣候非常乾燥，補水還來不及，完全不需要用麻辣食物來給身體增加麻煩，貪吃川菜湘菜並無合理性。所以，口味重的人要適當控制住自己。

功能性消化不良的人可以通過飲食的改變改善癥狀，比如一些魚肉、雞肉、菜花等食物，會有幫助。另外，功能性消化不良的人還要注意，脂肪的攝入每天不應該超過40克，白肉不超過50克，烹調油不超過20克，堅果也要適量。不要吃太飽，每餐7分飽就可以。

中醫最講究平衡，五彩繽紛的生活環境和飲食中的五味與人的健康密切相關。若調配得當，可健體益身，若過之則會不利健康。中醫對於疾病的認知，採取「取類比象」的整體性觀察方法，通過對現象的分析，以探求其內在機理，進行辨證論治。例如酸、甜、苦、辣、咸五味是人們日常飲食中永遠離不開的滋味，按照中醫理論中的「取類比象」的方法，把五行學說與環境的色彩和食物的味道結合起來，環境的色彩、食物滋味不同，其對於人的作用也不相同。