餐飲現狀思考——快餐弊病

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快餐在國內一直是被餐飲人忽視的一個領域，雖然出現過一些比較出名的代表，比如真功夫、鄉村基，大娘水餃等快餐品牌，但整體而言，很多餐飲人還是從骨子裡沒把單店營收不高的快餐當回事，導致國內的快餐到目前為止，還是無法脫離「髒亂差」的形象。

本文來自餐飲小老闆社群【豪俠匯】：分享餐飲創業實戰寶典！主創人蔣毅，從事餐飲近10年，豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創始人，述說餐飲業從事故事！W信公眾號：豪蝦傳蔣毅。

去年我做「赤豚血旺」時，結識了我們旁邊做麻辣香鍋的老闆，他現在已經有8家店，都在商場裡面，最好的一家店每天營業額7000元左右，最差的一家店日營業額也在3000元以上。最少的一家店，一年也有30萬以上的利潤，最多的一家店，年利潤可以做到80萬這個級別。

這在當時確實出乎我的意料，因為他們這個品牌我甚至都沒聽說過，怎麼可能有這樣的盈利水平？他看我不相信，於是帶我去了位於總府路那家生意最好的檔口，中午就那麼一個多小時，我親眼所見的營業額都已經超過5000元，徹底拜服，現在據說已經開到了第13家店，還是悄悄咪咪地做，沒人知道。

雖然他們的味道不敢恭維，但這才是悄悄咪咪的悶聲賺大錢之代表。當時我只是覺得意外，並表示佩服，沒有去研究背後的商業邏輯，但是去年下半年我開始研究快餐領域後，再結合這家麻辣香鍋的案例，才決心要徹底弄懂快餐這個領域到底是怎麼回事。

國內的快餐領域雖然有一些很成功的代表，但整體而言還處於很低端，很糟糕的階段，通過對各類快餐現象的觀察分析後，我總結出國內快餐存在以下幾個弊病，這些弊病存在很多年，而且其中有些情況暫時看不到改善的希望，因此，這對於很多人來說，其實意味著機會。

第一、觀念落後

雖然這兩年餐飲是熱門，但絕大多數想進入餐飲的人，眼睛都盯著「大餐飲」，也就是那種投資大，店面大和面子大的餐飲項目。比如熱門的龍蝦和不需要師傅的火鍋，他們覺得開一家特色餐廳或者裝修考究的大店才更有面子，同時也能賺更多錢，前面有很多經營得很成功的案例在勾引他們，讓他們被每天幾萬，乃至十多萬的營業流水所吸引，變得盲目。

國內目前的快餐店主要是街邊店，還屬於檔次最低的餐飲類型，存在門面小，店堂小和規模小的問題，它帶來的後果，就是單店經營的話，會讓投資人覺得即便是賺錢了也沒面子，為什麼？因為絕大多數快餐店，一天的營業額流水都在5000以內，甚至在3000以內，一個月下來有些甚至不足10萬，僅相當於那些生意好的大餐廳一兩天的營業額。

因此，國內目前大多數餐飲愛好者，都還處於瞧不起快餐店的思維階段，認為街邊的快餐店檔次太低，如果單店經營，將面臨盈利太小，努力空間有限的弊病；如果做加盟，對於很多餐飲人來說，又涉及到菜品標準化，廚師隊伍和管理團隊的問題，更麻煩和不可控，為此有意無意的拋棄了快餐市場，聚焦於跟風熱點餐飲。

第二、髒亂差代名詞

國內中午的快餐幾乎成了髒亂差的代名詞，除了極少數20元以上的快餐盒飯之外，全國範圍內的絕大多數快餐的價格都在20元以內，甚至15元左右，在物價飛漲，鋪面租金和人工成本翻倍的當下，經營快餐的商家，很多人只能通過選擇黑作坊烹飪，每天在下午菜市場退市，價格最便宜時，去採購下市菜和邊角料作為第二天的菜品，以達到節約成本之目的。

尤其是年輕餐飲人瞧不起快餐市場的情況下，目前經營快餐的，大多數都是年齡在四十歲以上，從農村出來的中老年家庭創業者，他們在多年的快餐生意中，沒人來給他們提出食品安全和衛生乾淨方面的要求，對於他們來說，每天的工作就是把菜煮出來賣掉，在激烈的競爭中，他們考慮的只是生存。

再加上當前城市裡面的鋪面租賃成本劇增，導致很多街邊快餐店，在售價不敢大量漲價的情況下，只能選擇要麼從節約房租考慮，到偏僻的陋街小巷租賃場地煮菜；要麼就是不斷的降低菜品採購成本，以次充好，通過降低菜品品質的方式來彌補租金和人工的上漲，達到存活下去的目的。

基於上述原因，國內的傳統快餐市場，也就是以燒菜和盒飯為主流（也包含麵條為主的麵食鋪），廚房環境都比較糟糕，這也成為中國快餐市場最嚴重的頑疾，也成為很多人攻擊中餐的理由和依據，那些媒體曝光的黑作坊快餐等，只是其中的代表而已，實際上，大多數快餐店都如此。

第三、味道良莠不齊

中國當前的快餐市場，味道不可能很好，因為好味道需要好手藝的大師傅才做的出來，但非常遺憾的是：沒有任何一個手藝精湛的大師傅會在快餐店上班，且不說快餐店老闆給不起這些大師傅的工資，就算是能給足夠的工資，大師傅們也不會去快餐店上班，為什麼？

這與快餐的消費形式相關，快餐講究的是速度，在生意好的時候，不允許一份一份的單鍋小炒，很可能會炒大鍋菜（做蒸菜和燒菜也是為了節省時間）。而再牛逼的大師傅，如果讓他去炒大鍋菜，用不了多久，他們的手藝全部廢掉不說，他一輩子就只能在路邊攤幹了，因為沒有一個大餐館和大酒樓，會請一個快餐店的炒菜師傅當大廚。

因此，具備高超廚藝的大師傅，不可能在快餐店上班，這不是錢多少的問題，而是涉及到他們的榮譽感和職業前景，而且，也不要奢望牛逼的大師傅來開快餐店，因為一個生意不錯的快餐店，累死累活下來一年也就20~30萬的利潤，而這些大師傅幾乎不用太操心，一年就可以賺到可能比這個還要高很多的收入，誰會去開路邊攤？

因此，國內的快餐店，大多數的味道都是二把刀師傅在做，甚至很多都是老闆自己隨便學了幾天廚藝，或者從網上了解烹飪方法後，就自己動手做的菜品，他們在烹飪技術上的修為幾乎沒有，對於菜品味道和烹飪工藝的把控能力也很弱，因此不可能做出多麼好的味道。

第四、選擇太單一

假設前面第三點有例外，也就是有的快餐店，人家味道就是做的很不錯，但它還存在另外一個嚴重的問題，那就是菜品和選擇都太單一，就算你再牛逼的味道，對於周邊的上班族來說，讓他連續吃半個月，也會吃的完全沒有胃口，這恰好也是快餐市場的另一個嚴重弊病。

目前國內的快餐市場，無非就只有麵條類、粉條類、炒菜盒飯類、麻辣香鍋類等幾種，其中以麵條為主的麵食因為食材問題，無法遠距離外送，因此，真正能讓消費者隨意選擇的快餐品種，其實非常有限，數量最大的快餐還是大鍋菜烹飪出來的外賣盒飯，這也是很多平台性大佬看到，並想涉足的領域。

你作為上班族，樓下可能有很多快餐店供你選擇，但具體到每一家的菜品，則選擇非常有限，當你在一個地方連續工作或者生活三個月，可能就會把周邊方圓三公里內的所有快餐店挨著吃一遍，以後也就在這些快餐店裡換著吃，以解決午餐單一性的問題，出現一家新的，就恨不得立即去嘗試，看有沒有什麼好吃的，這是當前快餐市場的現狀。

第五、快餐外賣的美好假象

現在有很多人跨行進來做盒飯外賣，尤其是一些所謂掌握有互聯網思維的人，動輒要顛覆這個，超越那個，今天拿到了多少投資，明天養了多少總廚，看起來確實鑼鼓喧天，熱鬧非凡，但很遺憾：快餐雖然是剛需和高頻的產品，但它也有自身非常特別的地方。

比如我看到一個號稱做麵條和餃子外賣的，老實說，我不知道他哪兒來的底氣做麵食的外賣，居然還夸夸其談的寫了很多關於營銷和宣傳的文案，被某些媒體捧臭腳，認為又一個顛覆者出現了，結果呢？幾個月就銷聲匿跡，為什麼？因為不尊重最基本的餐飲邏輯。

依靠噱頭和花里胡哨的吹噓，東西就是難吃也確實可能有錢賺，但快餐市場是個特例：你就是玩出花來，也就這麼十多塊錢的東西，營銷能力再牛逼又能如何？那些外賣平台足夠牛逼吧，但也沒聽說哪個敢自己去投資一個外賣品牌，而只敢做平台，為其他快餐提供客戶群和獲取渠道。

因此，外賣市場確實火爆，但僅限於整個大的快餐市場，針對小小的快餐店來說，試圖單純依靠第三方平台的外賣而存活，這就是一個不可持續的假想，那些叫囂著要麼是對餐飲一竅不通的笨蛋；要麼就是揣著明白裝糊塗，故意迎合某些機構的需要而針對性做的坑蒙拐騙。

總結

綜上可述：雖然從國際趨勢來看，針對普通消費人群的快餐是最大的剛性需求，也是餐飲未來之趨勢，但當前國內的快餐市場卻比較糟糕，除非大量年輕的新派餐飲人進入快餐市場，否則短期內看不到這個市場改善和良性發展的希望，您可能不以為然，認為我上述觀點有點危言聳聽，理由可能是：快餐生意照樣很好！

沒錯，即便是當前的快餐市場如此糟糕的情況，大街小巷還是遍大街的路邊快餐店，而且到了中午就人滿為患，這不是因為快餐市場很健康，而是因為大家沒得選擇：哪怕再糟糕，中午這一頓必須要選一家吃呀！對於上班族來說，他們只有兩個選擇：要麼選擇從家裡帶盒飯到單位；要麼就只能在單位附近隨便選擇一家解決午餐。

所以，當前國內的快餐市場是即便再糟糕，也可能會人滿為患，只要你附近有足夠多的吃飯人群即可，朋友們不相信的話，去學校、醫院，荷花池這樣的商貿集中區和辦公樓彙集的高新區這些地方去品嘗一下那些快餐店，味道幾乎都不怎麼樣，但是生意，只要價格實惠生意就爆好！

上班族不知道這些快餐的問題么？並非如此，大家都心知肚明，只是沒辦法而已，因為周邊幾乎所有的快餐店都這個樣子，你知道了又能如何呢？到了飯點，還不是只能乖乖的在周邊胡亂吃一頓，將就了事！

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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川鹵煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！

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