衣缽·奠吊·回歸（一）

來自專欄豆叔精品咖啡6 人贊了文章

人類發展進程中，某一時段往往是由其代表人物來標記的.

6月16日，美國人娥娜.努森(Erna Knutsen)與世長辭。這位著名的老太太被譽為世界精品咖啡的教母，從1974年她提出著名的原產地咖啡風味（由種子到杯子的理念）作為全球精品咖啡運動的發端，至今已有40多個年頭。她的逝世固然值得緬懷，但，反思她當時提出的命題和時下全球精品咖啡的現狀之間的差異，對於每一位關注精品咖啡發展的人們是更有意義的。

1974年，當娥娜女士率先提出影響未來世界精品咖啡變革的理論時，她提出了高品質咖啡或稱特種咖啡的定義，這個提法後來被改為精品咖啡。但她提出這一命題的初衷是基於她當時所處的全球咖啡的現實環境，並作出展望。在她的高品質咖啡或特種咖啡定義中，是包括種植地、獨特的微氣候、品種以及加工處理的精細化等內容。由這些因素形成的某種咖啡的地域風味，而不是今天我們所看到的唯花果調論，唯淺烘論，唯日晒加工論。

這之間的差異導致了世界咖啡產業發展的畸形。有誰可以想像以溫和型哥倫比亞咖啡聞名於世的哥倫比亞今天開始逐步推廣日晒法加工；中美洲國家半水洗和日晒法加工的比重在不斷的上升；巴拿馬以瑰夏在價格上一枝獨秀領跑全世界。大家好像都在精品咖啡中找到了新天地，但這並不是娥娜1974年所要說的內容。2015年，我在美國曾採訪過與娥娜有過密切共事關係的咖啡前輩，從她的口中，我依稀可以了解娥娜女士當時提出高品質咖啡的含義，即立足本地或本國的咖啡基礎現狀，在咖啡經營管理以及後期的加工處理上進行精細化，並挖掘出具有獨特微氣候條件下所出產的具有獨特風味的咖啡，或在此基礎上找到並優化更好的咖啡品種。如果精品咖啡能夠順著這條思路進行發展，那麼今天世界咖啡大家庭里則會更加的百花爭艷。

追求不同地域的差異化的風味本身就是精品咖啡的魅力所在，而不是今天人人都追花果調，大家都追巴拿馬一枝獨秀的局面。

在娥娜提出高品質咖啡之後，她的後半句話是要為能夠提供這些好咖啡的種植者以更高的報酬。40年過去，據2017年聯合國的糧農組織的報告顯示，許多咖啡出產國（包括那些出產精品咖啡的國家）還有大量的未解決貧困和溫飽的生產者，這與精品咖啡運動開始之初所提出的惠及精品咖啡生產者的思路是相違背。今天加勒比海灣里巴拿馬那幾位著名Geisha生產者的郵輪在闊綽的游曳，但處於基礎勞作的咖啡農卻依然處於飢餓、貧困、文盲以及婦女權益喪失的問題，其問題的核心就在對於地域性風味的偏執的追求，而忽略了廣大咖啡產地特有風味的重要性，即時髦者富有，不時髦者貧困。好在我們也看到了有些負責任的生豆經營者在不失餘力的推廣著公平貿易、，有機認證、可持續發展等有益於全球咖啡業能夠持續健康發展的活動，才得以使咖啡版圖上的這個傷疤沒有繼續惡化。

以公正的態度審視每一個咖啡生產地的地域風味，在精細加工的前提下，惠及咖啡生產者並提高品質，儘管娥娜女士去世了，但這事還需要長期繼續。

（未完待續）

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