有毛豆的夏天，才愜意啊

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毛豆，是一款尋常又美味的吃食，在記憶里常常帶著夏夜的涼風。

汪曾祺談家鄉的食物時說到，「夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。」

事實上，四季的餐桌上都有它的身影。春天吃一味清新，夏天吃一味爽辣，秋天吃一味溫補，至於冬天，就該輪到黃豆上場了。

01 | 毛豆乾子炒肉絲

02 | 熏毛豆（炙毛豆）

03 | 涼拌毛豆

04 | 肉末番茄燒毛豆

05 | 毛豆燒鴨

06 | 茶香毛豆

毛豆乾子炒肉絲

by L-in

@L-in：小時候的夏天，經常可以吃到媽媽炒的這道菜。我便搬個小板凳，坐在走廊上幫媽媽剝毛豆米。肉切絲，加上榨菜、乾子、紅椒、毛豆。很簡單的幾樣食材卻各有鮮味，缺一不可。煮上一大鍋稀飯，便可美美的吃一頓。

·· 用 料 ··

【基礎原料】

梅頭肉/夾花肉 300g 毛豆仁 200g

豆腐乾 4塊 紅椒/剁椒 榨菜

【腌肉料】

生抽 1大勺 老抽 1小勺

料酒 1大勺 色拉油

炒菜調味料

生抽 1小勺 糖 1/2小勺

·· 做 法 ··

1 | 豆腐乾、紅椒、榨菜改刀，切成小丁，毛豆提前剝好。

2 | 按照「豎切豬」的刀法，把肉先切片，再切成絲。

3 | 用生抽、老抽、料酒抓勻，再淋上少許色拉油，繼續抓勻，目的是讓油把肉的水分鎖住，炒起來口感更嫩。肉腌15分鐘左右。

4 | 熱鍋冷油，下肉絲，保持大火，用鏟子迅速把肉絲劃拉開，繼續翻炒至變色即可盛出，不要炒太久，老。

5 | 往鍋里加少量油，中火煸炒榨菜出香味。

6 | 接著下乾子和紅辣椒，繼續翻炒。

7 | 再下毛豆仁。毛豆不要下太早，炒久了顏色不綠。

8 | 最後將肉絲倒入，淋適量生抽，撒少許白糖調味，開大火快速翻炒幾下，即可裝盤。

·· 小 貼 士 ··

1 | 如果用新鮮毛豆米建議先焯個水，或者炒的時候多炒一會。

2 | 油梅頭，也就是帶肥的豬頸肉。我媽稱這種肉叫「夾花肉」或者「夾心肉」。總之選取這種瘦中帶肥，顏色偏深紅，新鮮的豬肉。純瘦的切肉絲，不好吃。

3 | 簡單方便的家常菜，唯一的缺點就是——下飯！記得多燒一點米。

熏毛豆（炙毛豆）

by 小荷悠悠清蓮語

@小荷悠悠清蓮語 ：熏毛豆（炙毛豆，炙音諧「ze」），是我的家鄉朱家角的特有美食風味小吃，每逢夏秋季新毛豆上市時，鎮上的人們就忙開了：挑大而扁的扁青毛豆「牛踏扁」炙毛豆了，將毛豆從豆莢里剝出，先放糖放鹽燒炒煮熟後放在篩網上，用煤球爐的文火微熏烘幾小時……熏炙好的毛豆碧綠生青，鮮甜美味，軟硬適中，帶著毛豆的清香清新，吃了一粒你會停不下來！

·· 用 料 ··

毛豆 糖 鹽 味精

·· 做 法 ··

1 | 洗凈雙手然後把毛豆從毛豆莢剝出，全部剝好倒入鍋中，根據各人的喜好放入糖、味精、鹽用鏟子鏟拌均勻後開中火（注意是干炒不放一滴水，因為它會自己炒出糖水來），不停的鏟炒毛豆……炒至毛豆煮出來的糖水略微有點收干，毛豆斷生就馬上出鍋！多炒毛豆會變黃！

2 | 倒入篩網攤平毛豆，架在傳統的蜂窩煤爐子上，用微火微熏毛豆3～4小時，其間不停的要翻拌毛豆。

3 | 熏炙好的毛豆，碧綠生青，軟硬適中，清香美味……泡上一壺茶，含上一粒豆子，嚼著豆香四溢回味無窮，一顆一顆停不下來，可以讓你靜靜地美美的悠閑的享用一下午……

·· 小 貼 士 ··

1 | 炒毛豆時不放一滴水，毛豆和糖、鹽一起炒制時自己會先岀水的，熏烘時要不停的翻拌。

2 | 我是用的古鎮人民世世代代傳承下來傳統的方法熏炙的而且量比較大，你可以嘗試用少一點的毛豆炒熟後烤箱低溫低熱烤制（50-80度之間烘烤 50-70 分鐘左右）。

3 | 炒毛豆時糖和毛豆的比例是根據自己的喜好，喜歡甜多放糖，喜歡椒鹽味適量多放一點鹽。

涼拌毛豆

by Sunflower_Cherry

@Sunflower_Cherry ：一入夏，老公肚子里的饞蟲就開始惦記著兩樣武漢街頭小吃：蝦球和毛豆。武漢的毛豆酸爽可口，可是在我們生活的城市吃不到這等美味，於是就想著怎麼樣還原記憶中的味道。幾番嘗試，終於能夠做的比較接近了。說是涼拌，其實是「熱拌」，好吃的關鍵是毛豆不能煮的太熟，入口時還是脆的，口感才好哦。

·· 用 料 ··

毛豆 1斤 大蒜 1個 花椒

干紅辣椒 5-10個 生薑 3-5片

·· 做 法 ··

1 | 涼拌毛豆不去皮食用，最好泡一下。洗凈後剪去兩頭尖角。

2 | 涼拌毛豆好吃的關鍵是口感。水開之後倒入毛豆，不蓋蓋子煮至水沸騰，水沸之後再煮 2 分鐘，毛豆斷生後馬上撈出來。

3 | 毛豆攤涼的時候，準備配料：鍋燒熱後放油，花椒、干紅辣椒、薑片入油鍋，炸出香味。倒入醬油、醋，加少許糖、鹽調味，關火。關火後倒入大蒜末。

4 | 把煮好的毛豆倒入鍋中，和調好的醬料拌勻，即可。

·· 小 貼 士 ··

1 | 喜歡酸一點的，可以出鍋後再多放些醋。

2 | 一次吃不完，放保鮮盒，第二天拿出來吃，更加入味。

肉末番茄燒毛豆

by 歌歌小姐

@歌歌小姐 ：這道菜，還在我很小的時候，媽媽就常做來給我拌飯吃了，媽媽每次做，一定留出多多的湯汁，因為我最愛舀上幾大勺在米飯里。每次只要有它，我保准能吃一大碗飯。 番茄的鮮香、毛豆的豆香，再加一點肉末的提攜，如此易得的食材，如此簡單的組合，卻蘊含了無比的營養和鮮美。

·· 用 料 ··

新鮮毛豆 0.5斤 番茄 1個

半肥瘦豬肉末 2兩 薑末 鹽 料酒 生抽

·· 做 法 ··

1 | 肉末用料酒、少量生抽略調勻，生抽不要太多否則顏色太深；番茄切小丁，不嫌麻煩可去皮後切丁；鮮毛豆洗凈瀝干。

2 | 鍋中下油，下薑末炒出香味；下肉末，將肉末炒散發白；放入鮮毛豆翻炒拌勻；加入清水，直至淹過毛豆大約0.5公分。

3 | 開大火將水燒開後，蓋上鍋蓋；轉小火，燜大約10分鐘；打開鍋蓋，嘗嘗看毛豆是否軟熟，可根據各家口味調節。

4 | 豆子燜到自己想要的程度後，加入番茄丁；放鹽，讓番茄儘快出水；開大火，加速將番茄燉軟順便開始收汁。

5 | 汁水強烈建議不要收的太干，多留一些拌飯非常鮮美；可以嘗一嘗，如果番茄不夠甜比較酸的話加一點糖調味；到覺得合適的時候關火出鍋即可。

·· 小 貼 士 ··

1 | 毛豆的硬軟程度可根據自己口味調節燜制時間，建議燜的稍微軟一點，會很類似茄汁焗豆罐頭的口感。

2 | 燜鍋之前的水最好一次加夠，如果中間必須添加，建議用開水，不要用涼水。

3 | 番茄一定不要先放，先放番茄的話，其酸性會使得豆子難以軟熟。

4 | 放了番茄再放鹽比較好，這樣可以讓番茄的汁水加速釋放。

5 | 番茄和毛豆都極為鮮美，可以不加味精雞精之類了。

毛豆燒鴨

by 塵歡

@塵歡 ：最近毛豆大量上市，新鮮的毛豆即便是用鹽水水煮，也非常的美味。記得小時候媽媽會用自家種的新鮮毛豆和鴨肉一起燒。豆子煮到軟爛，吸足了肉汁，也變的非常好吃。鴨肉經過焯水，煸炒，顏色紅亮，不腥不膩。

·· 用 料 ··

鴨肉 半隻 毛豆 300g

薑片 大蒜 八角 干辣椒

老抽 鹽 料酒 濃醇高湯調味汁

·· 做 法 ··

1 | 鴨肉清洗乾淨，斬成塊狀。

2 | 鴨肉焯水，然後沖洗乾淨。

3 | 熱油鍋，下入焯好的鴨塊。將鴨肉炒至黃色微焦，瀝出鍋肉多餘的油（鴨肉比較肥，容易出油）。

4 | 沿鍋邊淋入料酒、老抽，加入濃醇高湯調味汁兩匙炒勻。

5 | 倒入適量開水，燒開後調中小火，蓋上燜。

6 | 剝好皮的毛豆，清洗乾淨。

7 | 鴨肉燜50分鐘左右，放入毛豆。再蓋上燒至鴨肉和毛豆軟爛，調入適量的鹽即可。

茶香毛豆

by 小白素食記錄

@小白素食記錄 ：前陣子去野餐拖拉姬帶了烏龍茶毛豆，很喜歡，茶香配上入味的毛豆真是夏季極佳的小菜&零食。今天試了用綠茶，與清香的烏龍風味又不一樣，清新帶著一點苦澀，卻也不錯。

·· 用 料 ··

毛豆 1斤 綠茶 1大匙

鹽 1大匙 八角 1個 花椒 10-20粒

香葉 2片 辣椒 2-3個 生薑 2大片

·· 做 法 ··

1 | 毛豆煎掉兩端，尖的一頭煎0.5厘米，圓的一頭剪掉一點點，能方便入味即可。用鹽搓洗毛豆，這樣可去掉表面過多的毛毛，跟洗桃子一個道理~

2 | 鍋中放入大概能剛剛沒過毛豆的水量，水不要太多，然後放入除鹽之外的所有調料，燒開。

3 | 接著放入鹽和處理好的毛豆煮四五分鐘，中火煮即可，火太大毛豆容易散開。接著關火蓋上鍋蓋燜至冷卻到常溫，然後連湯帶水裝入容器中入冰箱冷藏入味~

·· 小 貼 士 ··

1 | 冷藏時間根據自己情況調整，當然浸泡時間越長越入味。如果要燜好後馬上吃，可適當延長煮毛豆的時間，以及多加點鹽入味。

2 | 不同的食物適合搭配不同的茶葉，比如茶干很適合用普洱茶鹵，如果用綠茶味道會不好。毛豆就肯定不適合用普洱茶來做，而是適合清淡的綠茶和清香的鐵觀音之類的烏龍。水不要太多，水多調味料的味道就淡，或者口味重一點的同學乾脆增加鹽的分量 。

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