深度解釋醬香酒，篇幅較長，建議收藏後慢慢看

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一、為什麼地道的醬香酒只能在茅台鎮釀造，茅台鎮有什麼釀酒的秘密?（四個釀造的秘密）

1、貴州茅台鎮空氣中特有的微生物群體(茅台鎮獨特的環境，三面環山，一面環水，四季無風，適合微生物菌群的生長繁殖;

2、赤水河的水，河流沿岸沒有工業污染，是長江上游至今保護最好的一條支流;

3、貴州當地糯性小紅高粱紅，粒小皮厚，支鏈澱粉高，能經受住醬香酒多輪次的烘烤蒸煮;

4、特有的釀造工藝，糧食破碎率小於等於20%。端午制曲，重陽下沙，七輪出酒，長期窖藏，精心勾調。

二、醬酒品鑒時品味有什麼要求?（四個基本維度)

1、色

用肉眼觀察酒的色調、透明度和有無懸浮物。

醬酒的典型顏色為無色或微黃，儲存時間越長的醬酒，顏色會呈現出微黃或淡黃色。隨著溫度、酒精度的變化，白酒中的溶解物質出現過飽和狀態，而出現結晶物沉澱現象。特別是裝瓶後的白酒，當外界氣溫變化過大，這種現象就更容易發生。

2、香

看酒的溢香性、噴香性、留香性。一般來說，香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移，酒老熟香氣則減弱了。

①、酒杯置於鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。

②、只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩。

③可輕晃酒液使香氣溢出，以增強嗅感。用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特徵。

④聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。

三、味

品甜、酸、苦、辣、澀、咸等基本口味。

1、喝入少量樣品(約2mL)於口中。

2、酒液入口後，使酒液接觸舌尖、舌邊，並平鋪於舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然後再用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。以味覺器官仔細品嘗，記下口味特徵。

3、品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調、凈爽及刺激性等情況。

/4、2—3秒鐘後，可將酒咽下，然後使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。

四、格

又稱風格，也稱酒體。醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。

空杯留香主要原因是聚合後的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發的速度快，而劣質白酒會很嗆人。

三、（工藝篇1）茅台鎮傳統醬香酒生產工藝是什麼?

正是茅台人對傳統大麴醬香工藝的堅持，因而釀造了純正的醬香白酒。

以小麥和高粱為原料，經歷」12987「工藝和「三高三長」。「12987」工藝即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。三高工藝：高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒。三長工藝：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

（工藝篇2）醬香型白酒為什麼要「端午制曲」?

醬香型白酒制曲以高溫為關鍵特性。大麴是以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和水，踩曲制坯，經高溫培養而成。端午過後溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。制曲步驟：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定。

（工藝篇3）醬香型白酒為什麼要「重陽下沙」？

醬香酒把生產原料——「高梁」稱為「沙」。醬香酒生產的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰曆的九月初九。第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月後。

重陽下沙一是重陽節前後，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質的要求;二是重陽節前後，當地小紅梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。下沙的投料量佔總投料量的50%。

（工藝篇4）醬香型白酒的核心工藝是什麼?

回沙，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發酵，加強產香。尾酒用量應根據上一輪產酒好壞，堆積時醅子的乾濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。

四、醬香型白酒可以添加外來物質嗎?

醬香型白酒里無法添加外來物質。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質。所以在中國所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬於真正的純糧食品。

五、茅台鎮傳統醬香酒的勾兌流程是?

新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒釀製出來以後必須經過「長期陳釀」這一道工序。

茅台鎮傳統醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反覆鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和陳年老酒並記錄、小樣送檢或複審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內相互調和混為一體，勾兌成型。

六、醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?

醬酒不只有醬香味，還有窖底和醇甜。

醬酒香型的確立和三種典型體的發現是由茅台酒廠原副廠長、一代醬酒勾調大師李興發完成的。他分別為它們取名：「醬香」味道好，口感幽雅細膩。「窖底」用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味。「醇甜」香味不及醬香型但味道醇甜協調。

三種香型的確定，為醬酒實現質量穩定打下了堅實基礎，為中國醬酒的香味和工藝的標準化、規模擴大和品質提升均起了決定性的作用。

七、如何收藏醬酒

（1）醬酒存儲期越長越好，而其他香型白酒存儲最佳時期一般只有三、五年。醬酒隨年份增加其市場價值也隨之升高，而其他香型白酒不具備這一價值。

（2）醬酒的收藏有三個方向：好產區的醬酒、大品牌的醬酒、大容器裝的醬酒。

（3）53度的大麴醬酒具備較好的收藏價值，其他度數或非大麴醬酒不具備收藏價值。

（4）醬酒的長生產周期及高生產成本決定了醬酒的市場表現價不應該低端化，否則不具備說服力。

（5）大容器裝更有利於醬酒的老熟和醇化，更有利於口感和風味的提升。陶瓷的材質保證了酒質好呼吸空氣。

（6）儲存一般要求恆溫恆濕、避震、通風的相對穩定的環境。原產地氣候環境是最適宜儲存的更有利於大壇醬酒老熟保持其品質穩定。

（7）醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調味酒使用，直接飲用並不見佳。

（8）藏酒的品相價值。首先看酒瓶瓶體，是否完好無損;瓶貼是否齊全、完整，正背標是否乾淨，是否損壞，是否有污漬;瓶口封膜是否完整，是否開裂：瓶蓋密封是否完好，瓶內酒液是否圓滿，有無揮發跑液。

八、為什麼醬香型白酒都選擇用土陶壇存放?

因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生「微氧循環」，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。

正是陶壇這一獨特的「微氧」環境和壇內酒液的「呼吸作用」，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。

陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。

九、為什麼適量飲用醬香酒有利於身體健康？

（1)53度是茅台醬香酒酒精濃度科學合理，水分子和酒精分子締合得最牢固。加之要經三年以上的窖藏陳釀變得柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。

(2)醬香酒純糧固態發酵食品，醬香酒經過長期陳釀和精心勾兌後，不僅香味香氣成分組成十分複雜、豐富、協調，而且酒體蘊涵有多種有益健康的微量成分。

(3)醬香酒不傷肝——醬香酒含酸類物質是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有益菌刺激肝臟產生金屬硫蛋白，其對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

(4)醬香酒酚類物質多。醫學界認為干紅葡萄酒能預防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚類物質。根據白酒專家分析，醬香酒中的酚類化合物是其他名優酒的3～4倍。

醬香酒中存在SOD活性因子能夠清除人體內多餘的自由基，有抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用。

(5)醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達40℃以上，能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質。醬香酒中易揮發物質相對較少，不易揮發物質相對較多，對人的刺激小，所以飲後不上頭、不辣喉、不「燒心」。

十、同一種酒，兩次喝，感覺口感不一樣，消費者會以為酒的品質發生了變化，怎麼解釋?

1、不同的環境，不同的心情，會影響品酒的感受。所謂「酒入愁腸愁更愁」，一個人在情緒低落的時候，酶的分泌活躍程度難免下降，而「酒逢知己千杯少」，就是好朋友之間說話開心，從體內排出乙醛也多，而且喝的時間長，乙醛有更充足的時間被轉化。不同的身體狀態，以及不同的時間段，喝酒的味道會感覺不一樣。

2、飲酒環境、溫度不一樣，酒的口感不同。傳統醬香酒，七輪取酒，每個調酒師的每個輪次的量放的不盡相同。個人的身體狀況在兩次喝酒時有可能會不同，味蕾對酒香的敏感度也會有變化，口感會產生差異，就像人感冒了：原來喜歡吃的東西也沒有了食慾，同樣的東西口感自然不同。

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