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豬肉怎麼鹵才好吃,30年滷菜師傅經驗分享,附配方及製作方法

豬肉怎麼鹵才好吃,30年滷菜師傅經驗分享,附配方及製作方法

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最近和大家擺了哈滷菜的龍門陣,今天再來擠點「牙膏」,擺哈豬腦殼肉的滷製方法,我不扯把子,都說老實話。(我用四川大白話說,告一哈你們懂得起不)

鹵豬腦殼【以前因為窮,一般情況下,沒得哪個會殺肥豬來做滷肉,所以在四川,很多地方把滷肉喊成「瘟豬兒肉"】

一般豬腦殼肉都有點兒肥,只是這種肥嘎嘎又跟其他肥嘎嘎不一樣。鹵好的豬腦殼肉是肥中有瘦,肥而不膩,色澤紅亮,香氣誘人,切片裝盤,再來點兒麻辣的干海椒碟子蘸到吃,那味道,絕對霸道、安逸、巴適慘了。(看到這兒,有沒得人吞口水喃,記到,手機屏不幹凈哈,標添,嘿嘿。。。)。不過,要想鹵豬腦殼味道安逸,除了香料要整巴適,鹽味、火候還是非(很)重要哈。

1:首先說一哈初加工,豬腦殼最好買生的回切自己剔骨頭,把豬毛整乾淨(酒燒,火秒,剃鬍刀隨便你),整乾淨為原則,最好是火秒,把表面燒進皮,毛庄庄燒乾凈,吃起莫得毛臭味(這步嘿關鍵,標減懶,豬皮燒泡了,容易耙,皮子燒得黃酥酥的,又容易上色)。然後洗乾淨,冷水漂1小時,看到豬肉發白就要得了,撈起來整點兒鹽、生薑、蒜腦殼、花椒、蔥蔥『、料酒腩4小時,然後拿鉤鉤兒掛起來晾1小時,最好是太陽底下曬1小時,把水汽敞干,(沒得條件的就不用晾,但是要多腩1小時),直接進入下一盤工序。

2:膽水。腩過的豬腦殼冷水下鍋,大火燒開,用瓢兒把血泡子打了,煮2分兒鍾,撈出來冷水洗乾淨。

3:滷水燒開,要燒得翻天冒滾的,燒2分兒鍾,有滅菌的效果,拿手扇點熱氣聞一哈,看香不香(直接把鼻子處得鍋頭聞,看拿跟水蒸氣燙到哈,那就成鹵活豬頭了),不香就加香料,然後拿筷子蘸點滷水,嘗一哈鹽味合不合式,腩過的豬腦殼,滷水標整太含(咸)了,比平時炒菜味道大滴點兒就要得了,最後看滷水顏色,紅燈兒紅燈兒的就要得,不紅就加糖汁子。這西整好了,就甩幾顆冰糖、生薑得滷水頭,然後把豬腦殼丟得鹵鍋頭,倒點兒料酒,大火燒開,這塌要重點說一哈,鹵豬腦殼跟滷雞、鴨、鵝、牛不一樣,豬腦殼油水多,所以,大火燒開後,保持中火,等滷水保持翻滾兒20分兒鍾,這個目的是讓豬腦殼肉吐油,吃起才不悶人。然後小火再鹵20分兒鍾。拿筷子從肉皮那面奪進切,輕輕個兒就奪穿了,證明肉耙了,如果奪不動,就繼續開火鹵。

4:豬腦殼鹵耙後,撈出來晾一哈,用干帕子把豬皮表面揩乾凈再刷油,這樣豬皮表面才油光水滑的。如果撈出來不把表面揩乾凈,皮子是模騰騰的,不油亮。

注意事項:

1:燒豬腦殼的時候,標燒豬耳朵,豬耳朵一燒就卷妞妞的,縮來滴點兒大了。

2:腩豬腦殼的時候,天氣太熱就擱得保鮮櫃腩,曬1個鐘頭沒得問題,加有鹽,不得臭,

3:腩豬腦殼的鹽,一般是10斤豬腦殼2兩5的鹽,熱天頭加滴點兒白酒腩,晾的時候,不怕蒼蠅兒。

4:記到鹽很重要,莫得鹽味,啥子香味都莫得了。鹽味合式了,鹵出來的肉,撇出來都有限。

5:起鍋前10分兒鍾加雞精調味比較好。

6:自家做干碟子,除了辣椒面,還要加 鹽、味、雞,再整點花椒面兒、五香粉粉就歐兒了。

滷肉的鹵料可以自己配,我家淘店也有賣。(附配方)

滷菜配方:(家庭版)

以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陳皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,當歸10

克,干香菇50克,這個量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然後拿回去自己分均,或者讓老闆幫你打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然後分勻裝

袋,初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當添加香料。


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