驚呆了，威士忌 70% 的風味竟然來自橡木桶

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如果你也喜歡喝點威士忌，那麼你應該知道橡木桶在威士忌生產中扮演著非常重要的角色。

沒錯，相信很多人都知道，即使是同一蒸餾廠採用同一蒸餾工藝生產而來，最終的威士忌喝起來也會有較大差異，這就是橡木桶的緣故。

如果說蒸餾工藝決定威士忌的風格，那麼橡木桶幾乎決定著威士忌的風味。事實上，一款威士忌的風味大約有 60%-70% 來自橡木桶。

那麼問題來了，在熟成過程中，橡木桶對於威士忌而言究竟有多重要？

威士忌的生產過程中最重要的幾個步驟是發酵、蒸餾和陳年，其中，陳年過程就會用到橡木桶。

一般來說，威士忌蒸餾完成後，會置於橡木桶中熟成數年。在這段時間裡，正是威士忌風味的形成期。

之所以說橡木桶對於威士忌而言至關重要，是因為在蒸餾後熟成前的新制酒幾乎沒有任何顏色和風味，唯一有的就是辣口的酒精味，因為這時候的烈酒往往具有極高的酒精度，嘗起來令人極其不悅；而一旦經過橡木桶熟成後，威士忌會變得易飲，無論在香氣還是口感上都會更加複雜多變。

可以說，沒有橡木桶，威士忌就不能稱之為威士忌。

舉個最簡單的例子，茶葉蛋和白煮蛋的區別就在於，茶葉蛋帶有茶葉的味道，這是白煮蛋所沒有的特殊風味。因為經過細火慢煮，茶葉中的風味逐漸滲透至了雞蛋內部，才有了茶葉蛋一說。

同理，橡木桶中的芳香成分也會像茶葉中的物質一樣，慢慢滲透進酒液中，從而影響威士忌的風味。具體有這 3 方面的作用：

• 一般來說，從蒸餾器中流出的新制烈酒帶有刺鼻的烈性和金屬味，令人極其不悅，隨著橡木桶的熟成，這種味道會不斷減弱直至消失。這個時間一般需要 5-8 年，這也就是為什麼市面上鮮少有威士忌的酒齡低於 8 年的。

• 原料和蒸餾步驟是對威士忌風格的基本定型，而在熟成過程中，在微量氧氣和橡木桶的作用下，其風味會不斷豐富，酒液會不斷萃取橡木桶本身的芳香成分，當然橡木桶風味也會不斷和威士忌本身的風味進行融合，從而增強其複雜性和醇厚度。

• 當然，經橡木桶陳釀後，無色透明的酒液也會逐漸吸收橡木桶中的顏色，逐步變成琥珀色。

所以說，對於威士忌而言，熟成時間、橡木桶的新舊程度及不同類型等都會對其最終風味產生影響，以下將分別討論。

威士忌原酒在經過一定時間的熟成後，的確能改善其風味，不過這並不意味著威士忌在橡木桶中熟成的時間越長就一定越好，畢竟橡木桶類型、陳年環境等也會同時影響威士忌的風味。熟成時間較長的威士忌固然珍貴，但單從酒齡長短來判斷威士忌好壞不一定靠譜。

值得一提的是，不少威士忌會在陳年過程中會不斷換桶，例如一開始在雪利桶中進行陳年，然後再在波本桶中進行陳年，最後再換成其它橡木桶來增加更複雜的風味。所以橡木桶熟成時長只是一小部分的影響因素。

那麼，新舊桶對威士忌風味分別又有何影響呢？

（1）新橡木桶

新橡木桶往往帶有較為明顯的木質風味，採用全新橡木桶進行熟成的威士忌也難免沾染上這種味道。其中，最典型的當屬波本威士忌（Bourbon）。如果你經常喝波本，就會發現這種酒多帶有較重的松香水和香蕉油的氣味，這就是新橡木桶帶來的。

除了波本威士忌外，採用水楢桶（Mizunara）熟成的日本威士忌也是新桶的典型代表。這是日本一種獨一無二的橡木桶，需嚴格挑選 200 年以上樹齡且樹榦筆直的水楢木才能製成（波本桶對樹齡的要求一般只有 50-80 年）。據說水楢桶富含香蘭素，且能給威士忌帶來諸如檀香和沉香等古老的東方風情，且水分含量高，故名曰水楢桶。

（2）舊橡木桶

雖然橡木桶對威士忌有非常大的好處，不過一個全新的橡木桶的風味往往過於強烈，會掩蓋威士忌本身的風格，因此大多數威士忌酒廠都會選用舊桶進行熟成，以免讓木頭的風味蓋過烈酒的特性風味，當然這種橡木桶也能更好地展現威士忌本身的風格。

而且一般情況下，生產商花在橡木桶上的成本甚至佔據了威士忌生產成本的 10%-20%。為了節約成本，生產商也會選用舊桶進行酒液熟化。

值得一提的是，舊桶又分為 2 種，一種是陳年過其它酒類的橡木桶但是首次陳年該酒廠威士忌，如首次注入波本桶（first-fill ex-Bourbon barrel），另一種是年復一年長期使用的橡木桶，一般稱之為 refill cask，即使用過一次的波本桶重複使用。當然，舊桶第一次重複使用時，能賦予威士忌的風味越多。隨著使用次數增多，橡木桶所能賦予的風味越少，一般舊桶重複使用 3-4 次後就失去了價值。

值得一提的是，有的生產商會新舊桶混用，之後再進行調配，這樣可以給威士忌帶來不同的風味和口感。

那麼，不同類型的橡木桶對威士忌風味又有何影響？

（1）不同來源

• 波本桶

前面提到，美國波本威士忌全部採用新橡木桶熟成，因而使用過的橡木桶就沒有其它用處了，而蘇格蘭威士忌就恰好喜歡使用波本桶進行陳年，因為波本桶中含有某種高比例的化合物，能給威士忌帶來譬如香草、焦糖奶油、松樹、桉樹、香料和椰子的香氣，當然還有金黃的色澤。甚至有人認為，波本桶維持著整個蘇格蘭威士忌產業的正常運轉；這話雖然有點誇張，但如果波本威士忌停產，對於蘇格蘭威士忌何嘗不是一種損失呢？

• 雪利桶

歐式的雪利桶（Sherry Cask）和美式的波本桶屬於典型的 2 種風格，雪利桶常能給威士忌帶來類似乾果、丁香、焚香和胡桃木的香氣。此外，經過雪利桶熟成的威士忌在色素萃取上也更豐富，當然還含有更多會帶來澀感的單寧。歐羅索雪利桶（Oloroso）、PX 雪利桶（Pedrp Ximenez）、菲諾雪利桶（Fino）等都能給威士忌帶來不同的顏色和風味。

當然，其它加強酒陳釀過的橡木桶如波特桶（Port Cask）、馬德拉桶（Madeira Cask）和馬沙拉桶（Marsala Cask）等都是威士忌生產商的摯愛；陳釀其它葡萄酒的橡木桶也常用來陳釀威士忌，如勃艮第桶（Bourgogne Wine Cask）、巴羅洛桶（Barolo Wine Cask）、阿瑪羅尼桶（Amarone Wine Cask）、蘇玳貴腐酒桶（Sauternes Wine Cask）等；甚至朗姆酒桶（Dark/White Rum Cask）也會用來熟成威士忌。

（2）不同材質（樹種）

橡木樹種的不同也會在極大程度上影響著威士忌的風味，一般來說這種差異在經新橡木桶熟成的威士忌中尤為明顯。橡木桶的材質（樹種）主要有 2 大類，一類是美洲白橡木，另一類則是各種不同的歐式橡木。美洲白橡木生產速度更快，能賦予更醇厚精細的口感且含有更多芳香物；生長速度較慢的歐式橡木能給威士忌提供飽滿濃烈的芳香，當然還有更多的單寧。

（3）不同制桶工藝

木材切割圖 VS 星形切割

雖然越來越多的橡木桶都是機械化生產，不過真正的手工製造並沒有完全消失。木板的切割方式在一定程度上也會影響最終在該橡木桶中熟成的威士忌的風味，例如星形切割、鏡面切割和裂痕切割等。值得一提的是，這些切割方式意味著一塊木板能夠被利用的部分有限，這也是橡木桶比橡木條昂貴的重要原因。

（4）不同烘焙程度

制桶步驟完成後，威士忌並不能馬上在其中成熟，因為這時候的橡木桶是沒有生命的。只有在高溫的作用下，木材才會彎曲成典型的桶型。在這個過程中，橡木桶需要連續在 200℃ 的大烤爐中烘焙 30 分鐘。在這個過程中，原本堅實的木質結構被破壞，纖維素也木糖和焦糖化了，木質素則轉化成了香蘭素。在橡木桶成型之前，木桶內壁也需要烘烤 3-5 分鐘以烘乾水分。將威士忌置於烘烤過的橡木桶中進行熟成，酒液就能從內壁不斷萃取風味物質。通常，烘烤程度越深，威士忌汲取到的風味越濃郁。

炭是一種可用於過濾和萃取的極佳材質，經過炭烤的橡木桶更能給威士忌帶來一種特殊的醇厚風味。波本威士忌就必須置於經過炭烤的全新橡木桶中進行熟成，而雪利桶和波特桶一般只經過烘烤，不經過炭烤。

（5）不同尺寸

以下是威士忌常見橡木桶的尺寸：

橡木桶的尺寸決定著木桶內壁的面積，同時也決定著威士忌能與之接觸的面積。一般來說，橡木桶越小，接觸面積越大，威士忌熟成速度也越快。同時，威士忌和橡木桶各自風味的交融速度也更快。