國外麵粉竟然還有那麼多種類？學習了！

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在傳統的烘焙中，小麥粉是最重要的成分。它是我們烘焙食品的基礎，了解麵粉在烘焙中的作用是成功烘焙必不可少的。

走在雜貨店的烘焙陳列過道上，你可能會看到各式各樣的小麥粉。讓我們回顧一下麵粉的所有不同品種及其最佳用途。

麵粉在烘焙中的作用

麵粉在烘焙過程中的主要功能是構造食物的結構。當麵粉中的蛋白質被水化時，它們相互作用，形成麵筋，會形成彈性網路。這種麵筋網路不斷延伸，使得發酵氣體進入到麵糰中。小麥粉和麵筋的產生是傳統烘焙食品形成結構的關鍵所在。

小麥麵粉種類

小麥粉可分為全麥粉和白麵粉兩大類。然後，白面被細分為另外兩個亞類：漂白麵粉和未漂白麵粉。此外，這些類別也被進一步劃分為許多不同的品種，具有不同的用途。

全麥麵粉與白麵粉

所有的小麥粉都是通過研磨細麥粒製成的。小麥籽粒由三部分組成：麩皮、胚芽和胚乳。全麥麵粉聽起來就像：整個小麥穀物，包括所有三個部分，都被磨成細麵粉。

白粉是由小麥的胚乳製成的，而小麥的胚乳顏色較淡，而且質地較軟。全麥麵粉的顏色更深，味道更香，比白麵粉更有營養。然而，它紋理更粗糙，且吸水性比白麵粉強，需要混合更多的液體。

漂白麵粉與未漂白麵粉

白麵粉也分為兩大類：漂白麵粉和未漂白麵粉。你可能沒有意識到，嚴格來說，所有的麵粉都是漂白的。區別在於，被標記為「漂白」的麵粉經過化學處理才達到這一程度，而標記為「未漂白」的麵粉自然達到了漂白狀態。

什麼是未漂白麵粉？

隨著麵粉老化，它自然會變得更白、更柔和。自然老化麵粉被標記為「未漂白」，是象牙白色的顏色。未經漂白的麵粉比漂白麵粉需要更久的時間生產，因此通常價格更高。

什麼是漂白麵粉？

漂白麵粉用化學物質（通常是氯氣或過氧化苯甲醯）處理，以加速麵粉老化過程。這不僅產生了明亮的白色麵粉，形成了更好的紋理，且蛋白質含量略低於未漂白麵粉。

什麼時候使用漂白的／未漂白的麵粉？

在多數日常烘焙場景中，用漂白麵粉和未漂白麵粉製作的烘焙食品實際上差別可以忽略不計，這只是個人偏好的問題。雖然一些專業的麵包師認為未漂白的麵粉應該被用來製作像發酵麵包這樣堅硬的烘焙食品；漂白麵粉應該用在更細膩的烘焙食品上，如鬆餅、蛋糕和精緻的糕點。

麵粉的品種

所有麵粉都有不同的蛋白質含量，記得這一點很重要，因為更高蛋白質含量的麵粉將形成更強的麵筋結構。

通用麵粉

什麼是通用麵粉？通用麵粉是一種由硬質冬小麥製成的白麵粉，蛋白質含量適中的多用途麵粉。這種麵粉的用途就像它的名字所暗示的：可以用於所有的用途。通用麵粉是家庭麵包師最常用的麵粉，它可以分為漂白的和未漂白的兩種。

通用麵粉中蛋白質含量：9.5%-11.7%(視品牌而定)

用於各種用途麵粉的最佳用途：任何日常烘焙

每杯通用麵粉的重量：120克

麵包粉

什麼是麵包粉？麵包粉是一種由硬質春小麥製成的白麵粉，其蛋白質含量高於通用麵粉。因此，麵包麵粉在烘焙食品中會產生更強的麵筋結構。麵包粉可用漂白或未漂白。

麵包粉中蛋白質含量：12-14.5%(視品牌而定)

麵包粉的最佳用途：酵母麵包，任何堅硬的烘焙食品。

每杯麵包麵粉重量：120克

蛋糕粉

蛋糕粉是什麼？：蛋糕麵粉是一種用柔軟的冬小麥製成的細碎白粉。蛋糕麵粉傳統上經過深度漂白。漂白過程產生了蛋白質含量很低的麵粉。麵粉呈天鵝絨狀，可以製作精美的西點。雖然未漂白的蛋糕粉確實存在，但據報道，與傳統的漂白蛋糕粉相比，它們的預製性很差。

蛋糕粉中蛋白質含量：6.5%-8%(視品牌而定)

蛋糕麵粉的最佳用途：蛋糕，餡餅皮，餅乾，美味的糕點

每杯蛋糕麵粉的重量： 112克

自升麵粉

什麼是自升麵粉？自升麵粉是一種含有鹽和烘焙粉的白麵粉。這種麵粉品種可以通過將三種配料結合在一起，用於簡單的食譜里。烘焙粉也均勻分布在內，所以它使得烘焙食品更好地膨脹。

自升麵粉中蛋白質含量：8.5%-11%(視品牌而定)

自升麵粉的最佳用途：速食麵包，如餅乾，鬆餅，薄煎餅，和燒餅。

每杯自升麵粉的重量：120克

全麥粉

什麼是全麥麵粉：全麥麵粉是從包括麩皮、胚芽和胚乳在內的全麥粒中磨出的麵粉。全麥麵粉是一種未漂白的麵粉，其顏色明顯比白色麵粉深。它的質感也比普通麵粉略粗一些，而且有更多的風味和營養成分。儘管全麥粉的蛋白質含量較高，但由於麵粉中含有麩皮，它們的麵筋結構較弱。因此，全麥麵粉常與白麵粉結合使用。

全麥麵粉蛋白質含量：12-14%(視品牌而定)

全麥麵粉的最佳用途：全麥麵包，在配方中用一小部分白麵粉來增加風味和營養。

每杯全麥麵粉的重量： 120克

白全麥粉

什麼是白全麥麵粉？白全麥粉仍然是100%全麥粉，但是它是從各種白色硬麥粉中磨出的，而不是傳統全麥粉所用的紅小麥粉。這一品種的小麥風味溫和，但仍含有與其他全麥粉相同的營養成分。白全麥麵粉應被認為與傳統全麥麵粉相同，只是味道較淡。

白全麥麵粉蛋白質含量：12-14%(視品牌而定)

白全麥麵粉的最佳用途：全麥麵包，在配方中用一小部分白麵粉來添加一些風味和更多的營養。

每杯白全麥麵粉的重量：120克

全麥糕點粉

什麼是全麥糕點麵粉？全麥麵粉是由硬白麥子研磨，全麥糕點麵粉是從軟白麥子研磨而來。這是一種蛋白質含量較低的白色全麥麵粉，使得它比傳統全麥麵粉更適合製作精緻的西點。

全麥糕點麵粉蛋白質含量：9-10%(視品牌而定)

全麥糕點麵粉的最佳用途：曲奇餅，餡餅皮

每杯全麥糕點麵粉的重量：96-120克(視品牌而定)

義大利式00麵粉(多比零麵粉)

00麵粉是什麼？：00麵粉（也叫多比零麵粉）是一種義大利風格的麵粉，磨得很細，通常用於製作比薩餅、麵糰和義大利面。在義大利，他們根據研磨物的粗度將麵粉分類：2是最粗糙的，00是最精細的。人們往往認為這種麵粉蛋白質含量低，這其實是一種普遍的誤解。由於這種類型的麵粉是從硬粒小麥而不是紅色小麥研磨而來的，所以麵筋結構不那麼有彈性。這種麵粉在美國很難找到。

00麵粉中蛋白質含量：從8.5%到12.5%不等(視品牌而定)，12.5%是最常見的。

00麵粉的最佳用途：比薩餅和義大利面

每杯00麵粉的重量：106克

既然你理解了麵粉的所有品種之間的區別，你可能會感到不知所措。雖然我認為測試不同種類的麵粉是很有趣的，但實際上只有4份麵粉，我一直保存在我手邊。如果你是一個狂熱的麵包師，我建議你手邊有這4種麵粉：

通用麵粉(漂白或未漂白的，根據喜好而定)

麵包粉

蛋糕麵粉(我更喜歡漂白的，因為它更好用)

全麥麵粉(普通或白色全麥)

還建議把你的全麥麵粉放在冰箱里。因為全麥麵粉中含有全麥粒，所以它的保質期較短，在用完前可能會腐爛。冷凍會提高保質期。

了解了這麼多麵粉的用途，不妨試試你以前從未用過的麵粉，用它做點東西！關於麵粉的性能，你注意到了什麼？留下你遇到的問題吧！

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