五星大酒店不外傳的清蒸魚做法，魚肉入味湯更鮮美，沒有一點腥味

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　　清蒸魚的做法以蒸菜為主，口味咸鮮，主料為各類魚，屬家常菜。清蒸魚魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。根據各類魚的不同，營養價值有所不同。鞋鋪：LV6221716

　　一、做好清蒸魚五個竅門

　　1、選魚

　　挑選活魚要把握五點：第一、魚鱗比較完整;第二、魚肉富有彈性;第三、一般新鮮的活魚土腥味都會比較大;第四、魚鰓顏色呈粉紅或鮮紅的為上佳，發白了或者發暗黑色都不好;第五、魚的眼睛越明亮越通透魚越新鮮

　　2、溫水洗魚可去腥

　　殺魚之後，用刀刮乾淨魚鱗，然後用溫熱的水把魚身上那層粘滑的東西沖洗乾淨。魚在養殖的時候，水裡邊有一種生物叫水綿，土腥味非常大，這層水綿正是魚身上最腥的部分，因此用溫水沖洗一下，便可很好地達到去腥的目的。

　　3、殺魚2小時後再上鍋

　　很多人從市場里買來魚，都認為殺完之後應趁新鮮，馬上上鍋，殊不知，魚在死之後2小時內，正是體內往外排毒時期，這時清蒸顯然不是好時機。因此，應等魚排完毒之後再上鍋蒸。

　　4、上鍋前蒸汽要足

　　清蒸魚在上鍋之前鍋里的水一定要燒開。因為要把魚做得很新鮮，香氣很足，就要有足夠的蒸氣壓力。如果蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也是綿綿軟軟的，口感不夠緊實，香氣也不足了。

　　5、出鍋後再放鹽

　　很多人在清蒸前就將鹽抹在魚身上，這樣確實比較入味，但是鹽會造成蛋白質收縮，因此蒸出來的魚會比較老，不夠鮮嫩。

　　正確的做法應該是：抹上料酒，加入蔥段、薑片，少許水。把魚放在鍋里蒸15分鐘，將魚取出待用。然後，切一些蔥絲，也可以放青椒、紅椒絲在魚上面，鍋熱油放入花椒炸出油，澆淋在蒸好的魚上，倒入蒸魚用的味極鮮即可

　　二、清蒸魚的九大關鍵秘訣

　　1、魚的重量選擇

　　最好控制在500-600克之間，這樣生熟的火候比較容易好把握，擺在魚盤中也美觀。

　　2、將魚脊骨從腹內斬斷

　　在收拾魚時，將魚脊骨從腹內斬斷，可防止魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形。

　　3、魚身下墊燒烤架

　　蒸稍大的魚時,可在魚身下墊燒烤架，或用幾根筷子也行，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟。

　　4、最好立著蒸魚

　　蒸魚時，將魚立起來(魚在水中遊動的樣子)蒸。用兩節大約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，或在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。在魚身兩邊各側剞上花刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。

　　5、調味料

　　做魚不能缺的調味品：白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等，將調味料放入魚腹中，可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精。

　　6、蒸魚擺盤有講究

　　取薑片和大蔥段，鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些薑片和蔥片，入味均勻。

　　7、開水蒸魚

　　一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸10分鐘立即關火。

　　8、魚的虛蒸

　　所謂虛蒸就是關火後，先別打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸幾分鐘後出鍋。此時的清蒸魚，肉質鬆軟，味美芳香，並具有較高的營養價值。

　　9、蒸魚汁要保留

　　保留原汁，為的是更能保持魚的本味，這樣的清蒸魚才別樣鮮美

　　三、蒸魚不破皮的技巧

　　1、撒鹽法

　　將魚洗凈後控干，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，腌漬半小時，再製作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味

　　2、加雞油法

　　做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來後便滑溜好吃了

　　3、沸水上屜法

　　蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正

　　4、塗抹乾粉法

　　蒸魚時，先在魚上塗抹一些乾粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘

　　5、啤酒臆浸法

　　清蒸腥味較大的魚時，用啤酒腌浸10-15分鐘後再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味

　　6、剩魚清蒸法

　　清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥

　　7、蒸小魚頭

　　小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了

　　四、清蒸鮭魚

　　主料：鮭魚1片 紅辣椒少許 蔥1根 花椰菜2朵

　　輔料：A：鹽少量 酒2匙 白葡萄50克 B：高湯1大匙 鹽少許 醬油半匙 料酒1匙

　　製作工藝：

　　1、把鮭魚放入容器中，撒些鹽和酒，然後覆上微波薄膜，用強功率加熱2分鐘，取出。加入奶油及菇類後，不覆薄膜再用強功率加熱1分鐘

　　2、取出，在硅魚上面鋪滿蘿蔔泥，覆上微波薄膜，再用強功率加熱30秒

　　3、把淋汁溫熱後，倒入魚中，最後撒上蔥屑及燙過的花椰菜及檸檬

　　五、黃豆醬蒸魚

　　主料：鯿魚450g 薑絲10g 香蔥段10g

　　輔料：鹽1/8勺 料酒1/4勺 黃豆醬1勺

　　製作工藝：

　　1、鯿魚開肚去內臟，颳去魚鱗，在背魚淺割一刀

　　2、用鹽，料酒塗抹魚身腌制15分鐘，在魚肚內塞滿香蔥，薑絲，再在表面塗上一層黃豆醬

　　3、鍋內燒開水，放上魚盤，加蓋大火蒸10分鐘

　　4、蒸好的魚，在表面淋上1小匙燒熱的油

　　5、最後在表面灑上蔥絲，紅椒絲，香菜做裝飾即可

　　六、泰式檸檬蒸魚

　　主料：臘魚500g

　　輔料：油適量 鹽適量 檸檬50g 白鬍椒粉5g 料酒5g 魚露5g 生抽5g 白糖5g 蒜末5g 蔥末5g 泰式甜辣醬10g

　　製作工藝：

　　1、臘魚清理乾淨後，抹上白鬍椒粉、料酒和魚露，腌制5分鐘。在魚身上划上幾刀，可以有效地減少蒸制的時間，使蒸出來的魚肉更加鮮嫩

　　2、檸檬洗凈之後，切成均勻薄片

　　3、把檸檬片裝飾到蒸魚的盤邊，把腌制好的臘魚放擺入到檸檬上，魚身上再擺上幾塊檸檬片

　　4、將鹽、生抽、白糖、蒜末、蔥末、泰式甜辣醬調成一碗蒸魚的醬汁

　　5、將調製好的1/2份醬汁淋到檸檬魚上，送入蒸箱或蒸鍋中，蒸5分鐘。蒸好的魚，再淋上剩下1/2的醬汁，最後淋上熱油即可

　　6、均勻地淋上李錦記蒸魚豉油。淋上燒好的熱油即可

　　七、開屏武昌魚

　　主料：武昌魚900g 小紅尖椒2個

　　輔料：鹽1小勺 姜適量 醋30ml 料酒15ml 雞精1/2小勺 白鬍椒粉適量 薑末10g 蒜末10g 蔥末20g 蒸魚鼓油20ml 麻油20ml

　　製作工藝：

　　1、武昌魚一條，打鱗剜鰓，頭尾各切一刀，將內臟從側面摳出

　　2、中段用刀切成片，魚皮置於大碗中，加入薑片、鹽、雞精、白鬍椒粉、料酒、醋拌勻腌漬5-10分鐘

　　3、魚頭朝上擺在盤中，魚片在盤中擺成扇形，做成孔雀開屏的造型，撒上姜蒜末

　　4、放入已上汽的蒸鍋，蒸8-10分鐘左右即可，小紅尖椒斜切成圈，小蔥切末

　　5、尾部裝飾上紅椒圈，撒上蔥末，淋上蒸魚鼓油和麻油即可

　　以上就是清蒸魚的技巧關鍵，歡迎補充，喜歡的話就關注並留下留言，你的關注與評論就是動力。

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