大廚教你不外傳的麻辣香鍋做法，終於不用出門在家也能吃到了！

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　　一、麻辣香鍋的做法與配方

　　主料：蚝油、燒肉醬各5克 排骨醬、鮑汁各10克 香辣醬15克 土製麻辣豆醬50克

　　土製麻辣豆醬配方：

　　1、洗凈鍋，放花生油50 克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100 克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10 克

　　2、炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌勻後起鍋裝盆即可

　　3、這種醬麻辣鮮香，開胃爽口，製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃;既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感

　　自製香料粉配方：

　　八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克

　　丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3 克

　　黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5 克，混合後用石磨磨成粉末狀即可。

　　自製混合油配比：

　　熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合煉製而成。

　　製作工藝：

　　1、將鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍;青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條

　　2、鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用

　　3、鍋中加自製混合油燒至五成熱，放入A 料、自製香料粉炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自製香鍋醬，炒出香味後即可裝盆上桌

　　4、小貼士：

　　A、火鍋底料：火鍋底料是麻辣香鍋滋味豐富濃郁的關鍵，這裡若沒有自製底料的用市售火鍋底料完全可以

　　b、香料油：香鍋誘人香味的又一來源就是開始煸的香料油，自製底料時講過有因素導致當時香料不宜放多，但後期可以另補，做干鍋的話就補在這一步了。香料可以自己配，也可買市售的綜合鹵料包，但無論用什麼香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火鍋底料時香料雖不多可也放了些，所以此步香料也不必過多。

　　c、食材：香鍋的食材最不固定，大家都懂的，喜歡什麼就放什麼，喜歡什麼多一點就放多一點。預處理食材時可汆燙也可過油，店裡會以過油為主，香但熱量也高，有時吃著也油膩，自家製作只要把材料預先處理熟了，選擇哪個方法可隨意，關鍵是食材預處理時間按經驗控制好，以保持口感

　　二、家庭版麻辣香鍋

　　主料:豬小排50克 雞肉50克 魷魚須50克 鹵牛肉50克 基圍蝦50克

　　輔料：藕60克 土豆60克 千張100克 西蘭花100克 茶樹菇60克 捲心菜60克 玉蘭片50克

　　調料：醬油1湯匙 蔥10克 姜10克 蒜10克 干辣椒20克 料酒2湯匙 洋蔥10克 香菜1把 火鍋底料100克 鮮花椒30粒 鹵料10克

　　製作工藝：

　　1、除土豆、捲心菜和茶樹菇之外的素菜，洗凈後按易熟的順序先後放入沸鹽水中焯燙斷生(餐館素菜也大多過油，焯水只是為了減油)

　　2、除鹵牛肉和蝦之外所有的葷料，洗凈後入冷水鍋中煮到水開斷生，有浮沫要及時打掉，魷魚須可提前撈出

　　3、鍋中加小半鍋花生油，土豆用中火炸至表面金黃後撈出瀝油;基圍蝦洗凈開背去蝦線，在油中炸至金黃撈出瀝油;其他焯過的葷料也下油鍋再炸一道，至金黃後撈出瀝油

　　4、鍋中倒入較多的油，煸香辣椒、花椒和其他綜合香鹵料，出味後取出香料，鍋底留香料油

　　5、下入蔥、姜、蒜和洋蔥在香料油中炒香，加入茶樹菇用油煸一下

　　6、加入自製火鍋底料小火用油炒化

　　7、將火鍋底料和茶樹菇等炒勻炒香之後加入所有處理過的葷菜

　　8、翻炒均勻入味後再加入所有素菜

　　9、再炒勻後依次烹入黃酒、醬油，最後視鹹淡補少量的鹽

　　10、加入開始煸炒過又撈出的辣椒及香料同炒

　　11、最後加入捲心菜一類沒有預處理的易熟蔬菜炒到斷生，撒上芝麻和香菜即可起鍋

　　三、素版麻辣香鍋

　　主料:土豆1個 藕1節 豇豆1把 青椒3個

　　輔料:姜5片 蒜1頭 干紅辣椒6根 花椒1勺 八角2個 桂皮1小塊 香葉5片

　　製作工藝：

　　1、土豆、藕切厚片，豇豆切段，青椒切小段，姜蒜切片

　　2、將土豆片、藕片下入開水鍋中焯熟，撈起，瀝干

　　3、豇豆也焯熟，撈起瀝干，備用

　　4、鍋中加適量油，下入干辣椒、香葉、花椒、草果(草果拍碎)等香料，小火炸七八分鐘，將香味炸出來

　　5、下入薑片蒜片青椒段，和焯熟的主料，加適量鹽，翻炒三五分鐘

　　6、加入一勺雞汁或蚝油，一勺紅燒醬油，翻炒均勻

　　7、砂鍋煲內壁刷薄薄一層油，將炒鍋里的菜轉入煲內，蓋上蓋兒，小火加熱15分鐘。吃時端上桌即可

　　四、麻辣香鍋選什麼蔬菜才更健康

　　1、白菜

　　大白菜是冬天最為常見的蔬菜，微寒、味甘，清爽開胃健脾。大白菜味美清爽，開胃健脾，含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助於增強機體免疫功能，對減肥健美也具有意義，而且還有促進腸道蠕動，利腸通便，幫助消化的功效

　　2、芹菜

　　芹菜可中和血液中過多的尿酸，有平肝清熱、健脾利濕的功效，芹菜中含有豐富的纖維，可幫助消化，促進腸壁蠕動，稀釋腸道毒素，促進排便，防止大便乾燥

　　3、萵筍

　　萵筍營養價值豐富，而且可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，還能通便利尿，幫助人體排毒

　　4、蓮藕

　　蓮藕可以清熱生津、潤肺止咳、清熱除煩、去火涼血。熟著吃能健脾和胃、益血補心，有消食、止渴的功效

　　5、茄子

　　茄子性屬涼、味甘甜，有清熱解毒、止血、止痛、祛風通絡、寬腸利氣、消腫之功效，些茄子能降火氣，除乾燥

　　以上就是製作麻辣香鍋的做法，歡迎補充，喜歡的話就關注並留下留言，你的關注與評論就是動力。

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