【回到過去當王爺】拜占庭時期的飲食傳統

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上回說到了奧斯曼時期的宮廷飲食，那麼在土耳其人到來之前，君士坦丁堡的達官顯貴們享用著怎樣的美食呢？回頭找了下，發現資料其實還不少~

拜占庭飲食繼承了古希臘和羅馬的美食傳統，融合了東方的食材、香料以及地中海風格的烹飪手法，在倫巴第、波斯、阿拉伯等地美食傳統的影響下，發展出了極具內涵的美食傳統。如今在希臘、土耳其、巴爾幹地區，依舊能發現不少延續自拜占庭時代的美食。

物產

得益於發達的貿易以及優越的地理位置，拜占庭人能夠獲得非常多樣的食材，主要食材包括產於帝國境內的乳酪、無花果、雞蛋、橄欖油、核桃、杏仁、栗子、蘋果和梨以及域外的各種香料，水果以及羅馬時代並不常見的蔗糖等。帝國的廚師們在各種新奇食材的推動下，發展出了一種「東方」式的烹飪傳統，不過最為普遍，也最能被大眾接受的，還是愛琴海和小亞細亞的傳統烹飪方式。

拜占庭人用綿羊、山羊、奶牛和水牛的奶製作各種乳酪，例如克里特島的vlachikon tyritsin，伊庇魯斯的trofalion以及更為常見的anthotiro，硬幹酪（kefalotyri）等，一些乳酪如今依舊是希臘的招牌產品。

橄欖和橄欖油是拜占庭的必備食材，除了用作烹飪油外，橄欖油還可用來調製醬料，作為色拉的調料，為了應對食物的變質，人們還經常用鹽和橄欖油腌制保存食物。用果醋炮製的腌橄欖也是拜占庭人經常享用的食物。

由於蔗糖比較罕見，蜂蜜就成了當時最主要的甜味劑。蜂蜜甚至成為了9世紀拜占庭與保加利亞發生戰爭的理由之一，為了控制包括蜂蜜在內的重要貿易產品，拜占庭政府的行為間接導致了隨後與保加利亞的戰爭。

直到公元7世紀，埃及一直是拜占庭的糧倉，來往的商船將糧食運往各大城市，並儲存在帝國的糧倉中，若糧食無法按時運達，則城市的居民就會遭受饑荒威脅。在埃及、北非、西西里幾大糧倉相繼淪陷後，色雷斯平原取代了埃及，成為君士坦丁堡的主要糧食供應地。

麵包是拜占庭人的主食，農村地區的人們通常自己烤制麵包，城裡的人們則從專門烘焙坊中購置麵包，為了保證麵包的供應，麵包師們可以免於參加兵役等公共徭役。延續著羅馬時代「麵包與馬戲」的傳統，君士坦丁堡的人們能夠得到「每日麵包」作為口糧。

由大麥、小麥、鷹嘴豆製成的Paximadion非常堅硬幹燥，常被用作旅行者和軍人們的口糧，這種麵包在土耳其和希臘至今依舊很常見。Trakhanas是一種由二粒小麥等碎穀物混合酸奶烘烤製成的麵包，此外還有被稱為Boukellaton的圓環形麵包。除了麵包之外，拜占庭人還經常喝粥，比如由小米製成的Piston粥。

肉類對於平民來說非常昂貴，豬肉是最為常見的肉類，羊肉則比較昂貴，只有富人們才買得起鮮嫩的羔羊肉，牛主要用於耕種，很少會被宰殺。為了滿足口腹，富人們熱衷於滿世界狩獵，尋找珍奇的肉類，比如羚羊肉、驢肉，其中最好的是鹿肉（儘管當時的醫生們認為鹿肉難以消化），平民們大多則只能在冬日殺豬，用來製作可以長期儲藏的香腸、鹹肉和豬油。

拜占庭人的食譜包括諸多家禽，例如鴨子、鵝、鴿子、孔雀、鷓鴣、黑鳥和畫眉等，為了滿足統治者的需求，甚至出現了專門的孔雀養殖戶，大多數普通家庭則會飼養一些禽類（通常是雞）供食用。雞蛋是老少皆宜的食物，可以用來煮、烤、炸甚至生吃，最受歡迎的食品之一「sfoungato」就是用雞蛋製成的。

拜占庭人對水產頗為鍾愛，龍蝦、鯔魚、鱸魚、鯛魚、金槍魚、章魚、海膽、牡蠣、貝類都是他們熱衷的食材，一些平民會食用淡水魚，但皇室則偏愛優質的海產。拜占庭人會用魚卵製作一種被稱為botargo的食物，到了1100年左右，魚子醬也開始進入拜占庭貴族們的餐桌。

無論是城鎮還是鄉鎮居民，大多數拜占庭人都有一個小菜園，菜園中種植芹菜、生菜、小豆蔻、菠菜、萵苣、蘿蔔、茄子、捲心菜、甜菜等植物。蠶豆、扁豆、鷹嘴豆等豆類是最常見的蔬菜，由於保存時間較長，價格便宜而備受窮人喜愛。由於東正教的齋戒日較多，大多數時候人們都只能吃豆類等蔬菜，人們會用鹽和果醋製作各種泡菜以保存食物。

拜占庭的顯貴們熱衷於異國風情，香料，就是異國風情的最佳代表。大多數香料在羅馬帝國時代就已被人知曉，比如藏紅花、黑胡椒、肉桂、生薑和丁香，在羅馬時代晚期，麝香也傳播到了歐洲，最好的麝香據說產自阿富汗或者西藏，儘管聖哲羅姆認為這代表了情慾和享樂主義，人們還是樂此不疲的尋找各種香料。

到了中世紀，更多的香料陸續來到這一歐亞文明的交匯之地，伊朗的茉莉花，印度洋的龍涎香（一種抹香鯨的分泌物），班達群島的肉豆蔻，婆羅洲的樟腦……拜占庭人有幸接觸到這些異國的芬芳，除了用來製作香水之外，在拜占庭吃貨們的探索下，一些原本被用作藥材的香料，比如迷迭香，藏紅花，（可能）也首次被用於食物的烹飪之中。拜占庭人特別喜愛乳香，他們還用果醋、橄欖油、蜂蜜製作各種醬汁。平民們難以接觸到這些名貴的香料，轉而使用garos等發酵製成的調味醬

對酒的偏愛瀰漫於拜占庭的各個階層中，馬其頓葡萄酒尤其受上層人士的歡迎，此外塞普勒斯、克里特、伯羅奔尼撒等地出產的葡萄酒也收穫了廣泛的好評。在十字軍東征之後，拜占庭優質葡萄酒名聲傳到了西歐，在獅心理查的婚禮上，就有飲用拜占庭葡萄酒的記錄。

拜占庭人偏愛辛辣的葡萄酒，他們用茴香釀製一種被稱為「anisaton」的酒，此外還有用苦艾、八角茴香、甘菊、龍膽、生薑草、乳香、玫瑰、花椒、歐芹、紫羅蘭製成的複雜調味酒，類似於今天的苦艾酒。此外，當時的人們還會生產一種被稱為Retsina的葡萄酒，這種葡萄酒混合了石膏、瀝青、松香，具有一種難以言喻的口感，西歐的人們通常難以忍受他的奇怪口味。士兵們還經常飲用一種被稱為「phouska」的飲料，這種飲料由葡萄酒、果醋、水、香料回合製成，能夠提供熱量和維生素c，幫助預防壞血病。

傳統

拜占庭的飲食傳統深受傳統醫學的影響，他們發展出了一種基於體液說的膳食平衡理論，試圖通過飲食調和四種體液的均衡，隨後的阿拉伯人和土耳其人也接受了這種膳食理論。

拜占庭人平日吃三或四餐，早餐被稱為progevma或prosfagon，午餐被稱為gevma，下午餐被稱為deilino或deili，晚餐則被稱為deipno，其中午餐和晚餐是最為重要的兩餐。富人們會在這兩餐中享用開胃菜，主食與甜點。平民的餐桌通常為圓形，人們圍坐在旁邊的椅子上，從餐桌中間的盤子中取用食物，宮廷和修道院的餐桌則是長方形，客人們按照等級分坐其中。

東正教傳統對拜占庭飲食有深刻的影響。一年中的不少日子都屬於齋戒日，在特定的齋戒日中，人們或者不能吃肉、或者不能喝奶、或者不能吃魚，或者都不能吃，總之，齋戒也是拜占庭人很少吃肉的原因之一（單獨不準吃肉的齋戒日比較常見，在這段時間裡，魚就成為了最好的替代品）。在復活節之前的一段時間，人們開始進行齋戒，而在復活節那天，則打破齋戒，享用羔羊肉、復活節蛋糕，以及染紅的復活節彩蛋等食物。

拜占庭人發明了不少甜點，比如果仁千層酥，在6世紀的食譜中，他被稱為kopton，此外他們還能製作杏仁甜餅、米布丁及各種果醬和蜜餞。為了茶會中優雅的享用甜點，或者在正餐中免於弄髒貴族們的長袖，拜占庭人發展出了更為複雜的餐叉，10世紀神聖羅馬帝國奧託大帝的使節從拜占庭宮廷中見到了這種令人震驚的工具，到了11世紀，這種餐具逐漸從義大利等地開始流行開來。

食物消費狀況隨階層而異，在匯聚了各地香料食材的君士坦丁堡，富豪顯貴們沉迷於各種「異國風情」的食物，經常用水果、糖果、蜂蜜蛋糕招待客人。上層人士們熱衷於狩獵，在獵狗和鷹的幫助下，他們得以品嘗到各種野味。

中下階層的飲食無論食材還是烹飪方法都比較簡單。平民們的主食是穀物粥和麵包，蔬菜與豆類則被用於燉湯或製作色拉。捲心菜、茄子、洋蔥、鹹豬肉是比較常見的副食，大蒜則經常被用作調味品，君士坦丁堡和薩洛尼卡等大城市的居民有時會到餐館調劑口味，小地方的人們則不會有那麼好的口福。

對於平民來說，最普遍的烹飪方式是水煮，廚師們幾乎可以用這種手法處理所有的食材。煮熟的食物通常會配以調味醬，拜占庭的餐桌上總有一個碟子，用來盛放各種醬汁，例如garum（用小魚乾和鹽發酵製成的醬汁，類似於魚露，起源於古希臘時期，可能是murri的祖先）、murri（由鹽和大麥發酵製成的醬，中途會加入葡萄乾、角豆、蒔蘿、茴香、牛膝草、芝麻等香料調味，口味據說類似於醬油），kamakh（加入了牛奶的murri）等。這些醬汁對貴族來說並不那麼有吸引力，一些人甚至將其形容為「極度糟糕的魚汁」。

一餐

最後，讓我們穿越到拜占庭時代，體會下當時貴族們的一餐吧~（拜占庭的歷史太久遠，因此並沒有類似清朝和奧斯曼帝國的仿宮廷菜館，所以只能更多的依靠腦補）

先是準備工作。在拜占庭宮廷宴會中，僕人們會先用浸透香料或水的濕布清潔餐桌，之後鋪上被稱為mensalio的桌布，桌子上會放置亞麻制的手帕用來擦手。準備停當後，客人們按照等級，一一落座。

第一道菜是開胃菜，食物被放置在金屬、玻璃或上釉的陶制餐盤中（上釉的目的是為了便於清潔），陸續端了上來。開胃菜擺放完畢，皇帝首先開吃（在修道院，則是院長），之後眾人開始陸續享用起今天的晚餐，美好的一餐就正式開始了。

開胃菜通常用橄欖油、果醋、蜂蜜調味，酸甜的刺山柑以及無花果乾、核桃是最為常見的開胃菜，根據醫生們的建議，無花果乾和核桃利於解毒，有助於防範之後的意外，是絕佳的開胃菜。儘管拜占庭的醫學專家們試圖阻止人們食用腌制的botargo，還是無法阻擋吃貨們對魚子的喜愛，鯔魚製成的botargo更是其中的上品。不過隨著時間的推移，魚子醬逐漸取代了botargo，成為另一種名貴的開胃菜。

開胃菜享用完畢，主食陸續登場，根據奧託大帝使臣的記載，可以粗略的還原出當時拜占庭晚宴中的主食。

首先端上來的是燉魚，主要由小魚燉制而成；

之後則是一道非常重口味的燉菜，佐以辣醬和薄荷醬；

第三道菜是用醬汁調味的鯔魚和海魴，醬汁由蘑菇、藏紅花、丁香、肉桂、果醋、甘松、纈草、蜂蜜調製而成。使臣看來對這道酸甜口味的菜非常滿意；

第四道菜是烤羔羊肉；

第五道菜是拜占庭傳統風味的煎蛋；

第六道菜是烤比目魚，佐以魚露和香菜；

最後一道菜是海鱸魚的魚排；

在鍾愛飲酒的拜占庭宮廷，葡萄酒，自然是晚宴不可缺少的部分，在享用主食的同時，侍者們為遠方的來客們端來了優質的葡萄酒。

酒足飯飽之後，到了最後的甜點環節，包括杏仁薄餅、千層酥、果醬、蜜餞、水果在內的甜點，讓遠道而來的客人們一本滿足……

文字的描述還是比較模糊，有興趣的童鞋們可以根據下面的菜譜，還原拜占庭時期的美食