不想夏天打面「翻車」？這5個技巧必須get！

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上周三給大家展示了高溫麵糰的「翻車」狀態，（戳：剛開始就「翻車」的麵包製作現場不看一下嗎？）今天來給大家分享如何控制面溫，這個問題在夏天尤為重要，趕快拿出小本，記起來！

控制溫度

01

環境溫度

夏天溫度高的時候，打面盡量在空調房內進行。環境溫度對麵糰溫度的影響很大，尤其是手工揉面。

02

材料溫度

製作麵包的全部材料都可以放到冰箱中冷藏後使用。

尤其是材料中的液體，夏天一般都會使用冰水來攪拌麵糰，來最大程度的控制面溫。冰塊如果很大，需要等冰塊稍微融化在水裡一些再使用，太多太大的冰塊會影響麵筋形成，還會凍傷酵母。

如果冰箱自帶凍冰格凍出的冰塊有異味，可以選擇使用其他模具裝滿水密封后來製作冰塊。

03

工具溫度

麵包桶、打麵缸、打面鉤都可以放到冰箱冷藏室里冰過之後再用。尤其是麵包機打面，沒有其他輔助工具，冷藏過的麵包桶對控溫有一定作用。

後放酵母

夏天溫度高，酵母發酵加速，發酵後導致麵糰粘手。所以除了從溫度上控制，還可以調整加入酵母的時間。

方法：

在麵糰混合均勻揉出一些筋度之後再加入用一點點水融化了的酵母。

注意：

1.酵母液要在黃油之前放，下黃油後麵糰吸水性會變差。

2.保證麵糰與酵母液攪拌均勻！

水合法、冷藏發酵法

水合法、冷藏發酵法這兩個小可愛簡直就是為了夏天控制溫度而生的，超級無敵宇宙霹靂推薦！既可以縮短攪拌時間，又能降低麵糰溫度！

水合法：把除酵母、黃油之外的所有材料攪拌到看不到乾粉，密封好放進冰箱冷藏，麵粉會在吸水後自己慢慢開始產生麵筋。

冷藏發酵法之前介紹過，不清楚的可以點擊查看：5分鐘學會冷藏發酵法，一早吃到自製麵包就靠它！

三種方式打面的特殊技巧

01

廚師機

安利醫療上用於冰敷的冰袋！！

纏在打麵缸外邊，特別好用，控溫能力杠杠的！

演示的打面機由於缸和機身離得較近，只能綁下一條冰袋，大家需要根據自己的廚師機來選擇纏一條還是兩條。

02

麵包機

夏天用麵包機打面，千萬不要蓋機器蓋子。蓋上蓋子的麵包機內部升溫非常快，溫度也特別高，一定要開蓋攪打麵糰，由於一直開蓋會損失一些水分，可以根據麵糰狀態，適量加一點點水。

03

手工揉面

夏天用手揉面的朋友，敬你們是條漢子！

大家盡量選擇不鏽鋼檯面，溫度低，可以適當控制面溫。

用手部溫度最低的掌根部位揉面，爭取多摔少揉。

這麼多控溫的方法可以單獨用，也可以混合用，相信這個夏天打面這步不會再是噩夢了~

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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