成為燒烤高手必須先過的熱量關

成為燒烤高手必須先過的熱量關

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當你離開學校的時候，或許你把物理和化學也還給了老師。但如果你想成為一個燒烤高手，搞清楚其中的物理和化學可以有巨大的幫助。每個燒烤大廚都應該知道的基礎概念：食物主要由水、蛋白質、脂肪和碳水化合物組成，也含有少量的礦物質和其他成分。烹飪包括燒烤，是一個通過熱量的能量傳遞，改變食物化學特性的過程。經過這個過程，食物變得更安全和更容易消化，同時提升了風味、口感，令外觀更有食慾，營養價值也更高。

熱傳遞：

無論燒烤還是其他的烹飪形式，熱量都是以3種形式傳遞：熱傳導、熱對流、熱輻射。

熱傳導就好比你心愛的人的身體緊挨著你的身體，通過直接接觸傳遞熱，比如煎牛排和炒菜。這種方式的熱傳遞效率最高。

熱對流就比如你心愛的人在你耳邊吹氣。能量通過空氣、水或者油傳遞給食物。這種也非常常見，比如蒸鍋或者油炸食物都是主要通過熱對流來傳遞熱量。熱對流烤箱如果配有風扇來加速空氣流動，比沒有風扇的的烹飪可以加速25%到30%。這種熱傳遞方式的效率相比其他2個會低一些。

熱輻射就好比在沒有觸摸的情況下，你感受到的你心愛的人的身體的熱量。比如太陽光的熱、還有燒烤很多時候都是通過熱輻射傳遞的熱。

熱輻射的波其實主要是紅外線：

紅外波是一直存在於我們身邊的連續熱能波的一部分，介於可見光和廣播之間。紅外波可以傳遞大量的熱能，從而烤出我們喜歡的深棕色的食物表面。紅外比起熱對流快，但還是不如熱傳導。國外很多做氣烤爐的廠商，在過去幾年了，推出了一些可以發射集中紅外波的氣烤爐，可以很方便的烤出深棕色的烤牛排以及脆脆的烤雞皮。但是對火雞，紅外並不適用。

過去幾年，氣烤爐廠家把特稱紅外的爐子可以發射集中的紅外波。用來得到好的黑色的烤牛排或者脆的家禽皮。

熱和溫度不是一回事。同樣的溫度傳遞熱量的速率是不一樣的。比如同樣107攝氏度的烤箱裡面，你可以放在烤箱裡面的空氣中堅持1分鐘，但如果你要摸也是107攝氏度的燒烤架。那從醫院回來之後，記得再也不要干這樣的事。原因就是金屬和空氣相比，在同樣的體積裡面（溫度相同的話），可以存儲8000多倍的熱量。而溫度測量的是每一個原子的平均能量，熱能是全部原子的所有能量。

對於熱輻射，距離也是很重要的一個因素。能量在從源頭傳遞出來的同時，熱量會隨著距離產生指數級衰減。所以不同的烤爐，因為木炭距離食物的遠近不一樣，燒烤的速度也不一樣。

熱在肉內部的傳遞：

一旦能量激活了食物表面的分子，他們會通過傳導傳遞熱量到內部的分子，如此反覆傳遞到食物的中央。我們可以說，燒烤的時候，熱空氣加熱了食物的表面，然後肉的外部加熱了肉的內部。因為有這麼個傳導過程，這也意味著燒烤的過程中，食物裡面的溫度會低於外部的溫度。

烤的很好的表面是我們想要的，但如何讓內部從上到下可以接近理想的溫度是需要技巧的。這需要時間，不能太快就把外面烤好。因為肉的70%是水。水是一個好的隔熱體和熱的吸收者，尤其是當位於肌肉組織之間並且和脂肪混合的時候，會成為更好的絕緣體。但物理學也決定了肉會尋找平衡，讓溫度保持一致，因此熱最終會傳遞進去，只是需要時間。肉的邊和角都會烤的很快，因為熱能可以從多個方向傳遞到食物。骨頭和肉加熱速率是不一樣的，因為骨頭裡面主要是空氣或者脂肪，大部分情況下，骨頭比起肉來說會更慢。

延續烹飪：

當把食物拿離熱源，外面的能量還會繼續向裡面傳遞。食物也許還會繼續烹飪20分鐘甚至更多。這就可能會把一個完美的三成熟的燒烤，延續烹飪到五成熟，甚至會烹飪過度，這個現象叫延續烹飪（carryover cooking）。吃燒烤，一般都會提醒儘快吃，涼了不好吃只是一方面原因，延續烹飪可能會讓燒烤過了也是一個重要原因。

計算延續烹飪並不容易。考量延續階段溫度會提升多少，肉的厚度是個重要因素。厚的會容納更多的能量。高的烹飪溫度會注入更多的能量到肉的表面，意味著也會產生更多的延續烹飪。

圖示是在烤爐上，通過熱對流，從各個方向吸收熱量。當中間達到54.4攝氏度（三分熟）的時候，從熱源上拿開。外部擁有好的深棕色，然後是棕色，然後是棕黃，然後是粉色最後是漂亮的玫瑰色。放置10分鐘和放置20分鐘情況如圖。

這篇介紹了熱的基礎知識，下篇我們會介紹如何把這些知識運用到我們的實際燒烤中。

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