北平沒有餓肚子的大俠

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北京，從來稱不上好吃。

相信這是很多人的看法。權力中心北京在美食上打小就是個營養不良的弱勢群體。無論來自哪兒的異鄉客，在北京相逢時，吐槽北京的早飯、正餐和宵夜，一準兒沒錯！這幾乎成了某種政治正確。

前段時間去看了姜文導演的新片《邪不壓正》，剛看了開頭一小段，就讓人有想聊聊老北京吃食的興趣。

電影里姜文騎著自行車準備出門打醋。就在大院門口遇上了剛回國的彭于晏，一陣寒暄，扭頭解釋一句：「就是為了這點兒醋，才吃的餃子！」說罷，蹬車而去。遙遙呼應了全片「就是要講究」的梗。

這讓我想起幾位北京朋友為了反駁我們對北京飲食的偏見，舉了個醋溜白菜的例子。做這道菜的精髓在於醋必須要沿著鍋邊兒一圈淋下，這就是「講究」！

《邪不壓正》其實是根據張北海先生的小說《俠隱》改編來的。姜文電影里，主角整日飛檐走壁，腳不著地，其實原著是極接地氣的。對張北海來說，這是他對北平的記憶，對我來說，這是一首北平風物詩。

主角有點像城市遊俠，成天走街串巷，走餓了，就找個小館，吃點東西。書里講吃很日常，但正因為就在觸手可及的日子裡，反倒讓人讀到便能嘗到那滋味。

小說里的早餐經常是一套標配：燒餅果子甜豆漿。

燒餅的種類很多，是當時的小吃店主力軍，幾乎滿街都是燒餅鋪。厲害的老北京，光靠耳朵聽，就能知道一個燒餅的出處。記錄民俗的《北京小吃》里有一節專門講了燒餅的各種「講究」。

做燒餅時要「打花杖」，就是用擀麵杖在案板上按固定節奏敲打。剛出道的師傅是「怯打」，用擀麵杖一頭敲打；老練的高手則只需掐著擀麵杖的中間，任其落下，反彈而起，可以發出長短音。相熟老街坊一聽花杖的節奏、強弱，就能說出這家燒餅鋪師承哪門哪派。摔成片狀的麵糰要先抹麻醬，均分為幾個劑子，再揉成球狀，這也叫「揉桃子」。這一步關鍵的是最外層的厚度，燒餅能否酥脆，成敗在此一舉。烙餅先從沒沾芝麻的底面開始，期間壓三壓，轉三轉，然後才能放進煤爐里烤。

吃燒餅也敷衍不得。一定得趁熱吃，最好是夾個焦圈兒，牙齒一口氣經歷酥香脆，過癮！

燒餅的黃金搭檔是「果子」。要注意，此「果子」非彼「餜子」。

果子也叫「油炸鬼」，老北京習慣叫它「油炸鬼兒」或是「油炸（zhi）鬼」。也有人把它惡狠狠叫成「油炸檜兒」，看來是對奸臣秦檜耿耿於懷。相比起威風的名號，這種食物看起來還是有些可愛的，有點像矮胖版油條。《北京土語辭典》里的描述是：「類似油條白面製成長圈形，兩股重疊，滾油炸到酥脆……」

當你走進一家老北京小店鋪，如果點了一套燒餅果子，會做生意的店家十有八九會附送一碗甜豆漿。其實甜豆漿大多是解放後的上位的，在這之前，給燒餅果子做配的是甜漿粥。

粳米磨成漿，加水、鹼面煮熟，入口細滑，自帶清香。比豆漿更實在，卻又不見一粒米。

在電影里，我們跟著主角從房頂打量北平。但即便是俠之大者，仍逃不脫一碗豆汁、灌腸、炸醬麵的念想。美食這種東西，我想本就不應有所謂鄙視鏈、三六九等，市井的滋味到哪裡都不過是尋常。

紐約客張北海筆下的北平其實還是洋氣的，如果你想知道時髦人在北平怎麼吃，不如點贊這篇文章，也許下回咱們可以一起穿回北平當個美食icon。