BHS家釀培訓（八）——煮沸：煮一煮更健康

5 人贊了文章

在糖化結束之後，我們需要先將麥芽汁收集起來，這個過程一般來說需要先沉澱，再過濾，盡量使我們收集到的麥芽汁更加乾淨一些，沒有可見的粗顆粒物。

在收集完麥芽汁後，就要開始煮沸這道工序了。煮沸過程雖然簡單，但是也需要注意幾點，例如控制加熱溫度，防止煮沸時沸鍋；控制蒸發量，防止蒸發量過大；添加啤酒花等等。

煮沸：煮一煮更健康

a.煮沸有什麼作用

當糖化結束後，我們將醪液送往過濾槽，過濾出來相對澄清的麥芽汁，然後就要泵入煮沸鍋進行煮沸了，這個階段看起來相對簡單，只要讓麥汁翻滾就好了，其實不然，煮沸是很重要的一個環節。

根據管敦儀《啤酒工業手冊》內所述，麥汁煮沸的目的有如下幾個作用：

①酶的鈍化：破壞麥芽的酶活力，使之失去作用，主要是停止澱粉酶的作用，穩定麥汁中可發酵性糖和糊精的比例，以保持麥汁組分和發酵的一致性。

②麥汁滅菌：通過煮沸，消滅麥汁中存在的各種菌類，避免發酵時發生敗壞，以保證最終產品的質量。

③蛋白質變性和絮凝沉澱：煮沸過程中，析出某些受熱變性以及單寧物質結合而絮凝沉澱的蛋白質，以提高啤酒的非生物穩定性。

④蒸發水分：蒸發混合麥汁中多餘的水分，使麥汁濃縮到要求的濃度。

⑤酒花成分的浸出：在麥汁煮沸過程中添加酒花，將其所含的軟樹脂、單寧物質和芳香成分等溶出，以賦予麥汁獨特的苦味和香味，同時也提高了啤酒的生物和非生物穩定性。

⑥降低麥汁的pH值：麥汁煮沸時，由於酒花的添加、酸性類黑素的形成以及水中鈣、鎂離子的增酸作用等因素，使麥汁pH值進一步降低，促進了麥汁β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利於啤酒的生物穩定性和非生物穩定性。

⑦還原物質的形成：再煮沸過程中，麥汁色澤逐步加深，形成了一些成分複雜的還原性物質，如還原酮等，增強了麥汁的抗氧化能力，這些物質對保持啤酒風味穩定性和非生物穩定性作用很大。

⑧蒸出不良的揮發性成分：煮沸過程中，把一些麥汁中原有的和新形成的蒸汽揮發性惡味成分蒸出，其中也包括一部分酒花油中風味不良的碳氫化合物成分，如香葉烯等。

b.添加啤酒花

我們在介紹啤酒花那一章節介紹過，啤酒的苦味來源於啤酒花中的α-酸轉變為的異α-酸，那這個轉變過程就是在煮沸階段完成的。

在煮沸過程中，我們會按照不同的配方添加不同的種類的啤酒花，讓其在100℃的麥汁中逐步分解，其中的α-酸在熱作用下，逐步轉化為異α-酸，也造就了啤酒的苦味，同時賦予了啤酒特殊的香氣，也增加了它的生物穩定性。

我們家釀中常用的酒花是顆粒性酒花，這種酒花的製作是直接將鮮酒花在低溫環境下粉碎，然後壓縮塑性，形成柱狀顆粒。由於事先被粉碎，所以其利用率也就稍好一些，比直接添加鮮酒花要高不少。

不過要知道的一點是，啤酒花中的α-酸其溶解度比較低，在傳統的酒花添加方法中，大概只有50%的α-酸溶於麥汁中。而在麥汁煮沸、冷卻、發酵和貯藏過程中，由於溫度和pH值的變化，以及被熱、冷凝固物、酵母及助濾劑等物質的吸附，α-酸有很大一部分損失掉。根據採取的工藝的不同，其最終利用率一般只有20%~30%。

補充一點，在家釀的煮沸過程中，盡量讓麥汁少接觸空氣，因為在高溫條件下，麥汁接觸氧氣會容易被氧化，致使麥芽汁色度上升，口味變粗，麥汁中所含的還原物質減少，抗氧化能力降低。

c.添加輔料

我們喝到的很多增味啤酒，比如常見的水果味啤酒，還有比較少見的比如辣椒、麻椒、堅果味道。這些味道是在什麼階段加入的呢？據我了解，大部分是在煮沸階段加入的。

在煮沸階段加入各種輔料，在高溫的作用下，很多輔料的味道能夠比較徹底地融入進麥芽汁中，為後期所得啤酒獲得相應的味道。

感興趣的朋友可以去我在知乎的專欄查看一篇有關於啤酒釀製過程中輔料添加的文章。