滷菜中各種香料圖解和作用簡介

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最近和朋友們聊了關於滷菜的一些介紹。很多朋友提到不少關於香料問題，烹調提鮮、增色添香，以及對香料的品種、特性、使用等很多問題。今天就一些常用植物（草本）香料做一下簡要的介紹，並附上圖片，以供大家參考。

1：八角

又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋、麻辣燙底料調製、燒、鹵、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。

2：砂仁

氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是滷菜增香的常用香料。以過時飽滿厚實為好。

3：排草

滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期。

4：小茴香

形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤黃綠、香氣濃郁、顆粒飽滿為佳，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。

5：山奈

通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為灰白色，氣味芳香、辛辣味，以乾燥、色白、片大、氣味濃厚為佳，是川鹵中主要調味香料之一。

6：藿香

其嫩葉有特殊的香甜味、新鮮藿香葉在川菜中多用於藿香鯽魚、水煮魚、沸騰魚等魚類烹飪中。晒乾的藿香莖稈依然保留了其特殊香味。能增進食慾，越吃越香。

7：甘草

主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。並能增加菜品的回味。

8：白扣

白豆蔻之果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於燒菜，滷菜。

9：草寇

又叫肉蔻，以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為上品，多用於烹調滷菜，去異味、增香，禽畜野味等菜品。

10：畢波

乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。

11：草果

果實為橢圓形，表面棕色或紅棕色，散發出特異香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為佳，也是烹調中的常用香料。一般都是在燉肉或者滷肉的時候用來除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。

今天太晚了，暫時介紹到這裡，後續還會介紹其他香料圖解。感興趣的朋友們可以以關注我或者私信我。