Digest | Dank、奶昔、Brut IPA #7

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這次為大家介紹一下一些最近比較流行的非正式 IPA分支。

Dank IPA

解釋：Dank IPA，指帶有強烈「潮濕、粘稠」味道的IPA。

Dank是美語俚語，在Urban Dictionary里的解釋是潮濕的，黏糊糊的感覺，一般用來形容潮濕的地下室或者洞穴。可以想像下梅雨天氣、回南天氣的地下室那種濕漉漉的感覺。既然，Dank是那麼一個不好的詞語，為何用於形容一杯酒？

然而，Dank除了潮濕的這層意思外，其實還有另外一個意思。與大麻相仿的味道，也稱之為Dank。Dank本身用來形容致幻大麻的品級，指最優秀的大麻植株。至於為什麼會用到Dank來形容大麻，的確與潮濕相關，一般而言那種很難用言語細化的「森林、水果、松脂、霉潮」混雜的味道。

甚至有人會覺得工業拉格那種經常擁有的「臭鼬味」（即日光臭，3-MBT，一種硫醇）與Dank味道相仿。所以有人懷疑這種味道是硫醇類帶來的味道，同樣的是硫醇帶來的味道有炸大蒜和洋蔥的味道。但又有人指出，大麻帶來的大量松脂味與酒花極為相似，所以這種Dank的味道應該是萜類化合物帶來的，由於酒花和大麻同屬大麻科，所以共享了大部分萜類化合物成分。

但目前並未有一個結論，到底是什麼決定了大麻的香氣，業界更傾向這是一種混合了硫醇和萜類化合物的味道。

Dank IPA目前使用並不廣泛，僅有少數的廠商嘗試使用該詞去表達他們所釀造出來的啤酒帶有很強烈的潮濕味，而該種潮濕味道就是酒花所帶來的。例如pFriem Dank IPA，在他們的商品描述里表示：你很難向你的朋友形容什麼是Dank的味道，但只要你喝了一口，你就明白了。

當然，仿製的再怎麼像，也有人看不起。所以有人真的就往啤酒裡面加入大麻成分。例如New Belgium出過一款添加了大麻籽的啤酒，使其味道更加接近大麻。這的確會觸發某些法律，所以New Belgium聲稱該款啤酒雖然用大麻籽（在中國，是一味中藥，會經常用來治便秘）調味，但是成品啤酒並不包含THC（四氫大麻酚，大麻里最主要致幻及成癮化合物，目前合法用於醫療）。

用啤酒花出大麻的味道，的確是一部分釀酒師在追求的事情。大麻里的萜品類香氣物質與酒花相似，畢竟大麻和酒花同屬大麻科。目前，像Simcoe、Mosiac、Cascade、Citra等酒花可以通過互相搭配而出「潮濕」的味道。

敬告：請大家遵守法律，不要嘗試毒品大麻。

Milkshake IPA

解釋：Milkshake IPA，指酒體、口感甚至味道都很接近奶昔的IPA。

Milkshake即奶昔。奶昔IPA儘管也是這兩年才火，但由於是站在渾濁IPA的肩膀上，所以發展非常快。奶昔IPA正是如同名稱一樣，外觀上看起來如同奶昔一樣的渾濁濃稠，口感綿滑，雖然與真正的奶昔還是有一段距離，但努力一下還是能夠建立起聯想。Omnipollo和Tired Hands釀造的Milkshake IPA是第一款使用了該名稱的啤酒。

要做到如此濃稠的酒體，可能需要滿足以下幾個條件：

• 更高的殘糖
• 添加的不可發酵糖，例如：乳糖
• 添加更多纖維素和蛋白質的穀物
• 使用低絮凝度的酵母
• 大量投放的酒花
• 大量投放水果以提高酒體里的果膠成分

不難發現，其實對比起普通的渾濁IPA釀造工藝而言，奶昔最大的特點就是利用起了果膠成分用於增加酒體粘稠度。果膠在細胞中的重要功能就是使各種細胞組織結構堅硬，是重要的內部細胞支撐物質。果膠在食品加工中，最主要的作用是增稠，所以布丁、酸奶、果醬都可以通過果膠來增加粘稠度。

柑橘類水果都擁有大量的果膠，例如橙子、柑橘、柚子、佛手柑等等都是很好的果膠源。當然，人工添加果膠做增稠劑也是很好的一個辦法，而且比起纖維素和大分子蛋白更加高效。但必須要控制好量，否則，美酒最終變成布丁，那就可惜了。

Brut IPA

解釋：Brut IPA指發酵得很乾爽，且苦度較低的酒花型IPA。

Brut直接去查英文翻譯，其實沒什麼意義，反而會查到一些不好的形容。Brut一般用於表示香檳/起泡酒中的甜度很低，換言之，殘糖量低，乾爽。而Brut IPA即是形容很乾爽的IPA。

Brut IPA一改以往通過落較重的麥芽去保持酒花香氣的做法，而是希望完全摒棄麥芽的特性，單獨強調酒花香氣及酵母的特性。而且同時熟練應用干投酒花以給啤酒強勁的花香但更少的苦味。Brut IPA不僅對渾濁IPA下了戰書，也是對傳統的西海岸IPA下了戰書。

想達到很乾爽的酒體，就需要用到之前的文章提到的葡萄糖澱粉酶。通過添加葡萄糖澱粉酶去分解麥芽汁里不可發酵的殘糖，轉發為可以發酵的單糖及二糖。以此減輕酒體，造出乾爽的感覺。這也是工業拉格常用的減輕酒體的方法。

在穀物方面一般都不會使用烘焙過的麥芽，因為即使是葡萄糖澱粉酶也無法將焦糖分解為可以發酵的糖分。會造成額外的甜味殘留，並且增重酒體。

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參考文章：