香煎法式脆皮雞胸~配奶油蘑菇土豆球意麵
來自專欄西餐入門
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主廚在知乎搭配的是之前水浴專欄更新的完美雞胸：（主廚在公眾號：西餐入門。搭配的是傳統的法式脆皮香煎雞胸。發送關鍵字「土豆球意麵」有興趣的可以去看看。）
主廚胡學斌：減肥餐也可以吃出美味！！~無油雞胸！絕對是你吃過的最嫩的胸！（水浴料理Sous Vide）
普通丐版土豆泥意麵球配方：搜索公眾號「西餐入門」查看（加蛋/加乳酪~~帝皇版）
土豆 2斤
麵粉 250g
做法：
- 洗凈土豆
- 取一口深鍋，將土豆放入鍋中。開火加熱。
- 煮沸以後，simmer（小火，水冒泡）
- 準備一把水果刀，插進土豆中間部分，如果感覺有點硬，或者有阻力。那就是還沒熟透。什麼時候感覺對插進去拔出來沒有任何阻力了。那就是剛好的狀態。
- 將水導出，留下土豆。剝皮。
- 用壓土豆泥的專用工具或者用一把硬一點的叉子或者勺子（調羹）來將土豆壓碎，細碎程度根據個人愛好。
- 加入麵粉。（加入80%），一面揉面一面感受麵粉粘度，慢慢加入餘下麵粉。（可能不需要全部麵粉）
- 把土豆麵糰，滾成食指粗的條裝。用刀具，切割成2cm長度塊狀
- 用叉子壓出一點形狀。（有條件的就上這種專業的器具，一滾就可以。）
註：
煮土豆的方法：通常會用冷水和土豆一起加熱，目的是讓熱量傳遞的更加均勻。
1.土豆不用放在冷水裡降溫
2.不可以煮的時間太久，煮的太久會吸收太多水分（口感就會水了吧唧的）
3.烤土豆切記不可用錫紙包起來，那樣就不是烤土豆了。包起來的土豆會被本身的水分蒸熟。
煮土豆意麵方法：
- 準備一口深鍋，把水煮開。（水中加巨多鹽，海水一樣咸）
- 加入土豆泥球。
- 知道土豆泥球浮起來。撈出備用。
今天介紹一款之前寫過的番茄醬版本sauce：
想了解奶油蘑菇的做法，請搜索公眾號：西餐入門（發送關鍵字「土豆泥意麵」）
主廚胡學斌：你在做義大利面時必犯的幾個錯誤！
番茄醬Sauce（肉醬）
當然是番茄醬啦。不然還是啥呢。我想99%的中國人第一次接觸義大利面這種麵條，應該都是番茄口味的。我第一次吃義大利面就是大家再熟悉不過的肉醬義大利面。這裡面要說幾句關於番茄的話題，因為是主食材，所以番茄的味道至關重要。義大利的番茄有名是因為地理位置的氣候，日照時長，土壤成分的不同才造就了義大利醬的獨特美味。酸甜適中！如果你當地的番茄過甜就失去了番茄的酸度或者過酸就會失去番茄本身的美味，這時候就要適當的微調一下，糖在這裡可以平衡酸的味道。切記不要放的太多糖！這個番茄醬的製作就是洋蔥/胡蘿蔔/芹菜的搭配。
1.一般會選擇50/25/25的配比。洋蔥一定不要切太小塊，因為後面要熬制30min以上。太小的洋蔥塊要麼煮焦了，要麼煮化了。洋蔥中低火！一定要炒熟，變透明。這樣才能把洋蔥炒出甜味炒出香味。西餐中叫Sweat.就是要讓洋蔥好好出出汗。把水分炒出來，炒完洋蔥聽到噼里啪啦的油的溫度。而不是水水的的感覺！
2.把切碎的蒜末加進去炒一會，把碎末要炒熟，炒出香味即可。
3.這時候喜歡肉的同志們就可以放你們喜歡的protein了（各種肉塊或者餡料）。肉下鍋以後，剛開始是噼里啪啦的煎肉的感覺，但是馬上就會出水！這時候不要過多地攪拌，讓他出水，偶爾攪拌炒勻。我還是要最後聽到噼里啪啦的尖叫聲為止。
4.如果放了肉或者海鮮，那麼接下來要放紅酒去除protein的腥味。依然要吵到噼里啪啦的程度，是油在炒不是水在煮。酒不妨多放一點或者少放一點，根據個人對紅酒的葡萄味的接受度適度調整。本人是很喜歡的~手動笑臉~笑臉~笑臉~
5.這個時候就要根據個人的口味放一些番茄醬（是真的番茄醬，濃縮那種）炒勻，一是為了上色，二來也是為了增加一點番茄味。
6.基本的條件已經搞定了，把切好的番茄丁加入。後面這一步就是可有可無的了，當然了也是決定最後口味的豐富層次感。根據個人的存貨加各種口味的高湯了，牛湯或者雞湯。沒有條件的就放水，調一點雞精粉也可以。這就要看你對食材和口味的追求了。
7.這一步是放香料，找一個不鏽鋼的香料球或者找一塊網布，放入把黑胡椒粒，香葉，歐芹根（可放可不放）再放幾根百里香，最後記得拿出來。
8.simmer20-45分鐘，這個就根據個人調整了，醬的濃稠後期是可以在加麵條的時候可以調整！但是這個simmer是一定要有的，這個步驟會完成鮮番茄味道的濃縮。何為Simmer？烹飪就是火的藝術！
9. 加鹽和胡椒調味即可。番茄醬料準備完畢。
開始最後的組合：
- 取一口平底鍋，加入一層橄欖油
- 放入土豆泥意麵，讓熱油煎一下意麵。
- 兩面金黃色
- 加入一大勺做好的番茄肉醬，翻勺炒勻
- 加入幾片羅勒葉！
- 有條件的就來上一點 帕瑪森乳酪末！
- 擺盤出鍋！
哎呀。。。。。不對呀？不是說好了是奶油蘑菇意麵嗎？怎麼變成肉醬番茄了？
主廚將奶油蘑菇的做法發表在公眾號：西餐入門 （發送關鍵字「土豆球意麵」）
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