烘焙時「不放XX可以嗎？」，做個實驗告訴你

來自專欄不藏私麵包修行472 人贊了文章

從我開始寫食譜的時候，看我食譜的朋友們問得最多的肯定是：

「你好我能不放XX嗎？」「這個我沒有怎麼辦？」「不放XX會有影響嗎？」

通常這種情況，我會好好解釋一下可不可以不放，不放會有什麼影響……好吧，與其跟你們解釋一些理論的答案，倒不如直接來一次實驗吧！我確信的是，烘焙往往是要自己實踐過，你才能知道當中的奧妙。

這次的實驗，我是用了一款不用打發的基礎杯子蛋糕來製作。這款杯子蛋糕用料非常簡單，製作方法也很簡單。我製作了四個的量，分別是正常的、不放黃油、不放泡打粉與不放雞蛋，看這些看似可不放的原材料對蛋糕會有什麼影響！

好，實驗開始！！

材料

（一個杯子蛋糕的量）

低筋麵粉 17g

泡打粉 0.8g

無鹽黃油 12g

細砂糖 10g

牛奶 8g

雞蛋液 8g

提前嘮叨一下：

從左至右

碗1號：正常的

碗2號：缺黃油

碗3號：缺泡打粉

碗4號：缺雞蛋

過程

1、烤箱預熱180度。取四個同樣大小的碗，先放黃油讓其軟化，其中碗2號不放黃油。

2、放入細砂糖攪拌均勻。

3、加入雞蛋液攪拌均勻，其中碗4號不加。

4、加入牛奶攪拌均勻。（瑤瑤插話：碗4號沒有雞蛋液，黃油與牛奶都攪拌不均勻了……）

5、加入過篩的低筋麵粉攪拌均勻，低筋麵粉裡面混合了泡打粉，其中碗3號的低筋麵粉里沒有泡打粉。

6、放進相對標記好的紙杯里，再嘮叨一次！從左至右數，碗1號：正常的；碗2號：缺黃油；碗3號：缺泡打粉；碗4號：缺雞蛋。

7、放進預熱好的烤箱，烤20分鐘。

8、烤好的蛋糕取出室溫冷卻。（瑤瑤插話：是不是看杯子里看不出差距呢？別被騙了！繼續看實驗結果！）

實驗結果

是不是除了缺雞蛋那塊蛋糕有比較明顯的差別外，其它三個差別不大？好吧，其實真正的差距就在蛋糕裡面！

看到沒看到沒？這差距就顯然而見了！接下來詳細分析一下實驗結果。

正常的蛋糕：組織正常，蛋糕鬆軟細膩，稍微按一下會有很鬆軟的感覺。（插話：因為實驗的關係所以沒有做比較複雜的杯子蛋糕，這款蛋糕有點像重油蛋糕，麻煩大家不要用鬆軟的戚風組織來對比哈！）

缺黃油的蛋糕：外表跟正常蛋糕沒太大的差異，但切開後組織粗糙，而且有較大的空洞。口感要稍硬一點。

黃油在蛋糕中的作用：黃油營養豐富，添加它的蛋糕香醇味美，綿甜可口。且黃油有弱化麵粉結構的作用，可以使得蛋糕膨發得更加完美、口感更佳潤滑。如果黃油過多，會使蛋糕等製品頂部下陷，並且口感油膩；如果黃油不足，則糕體發緊，頂部會突起，甚至裂開。

缺泡打粉的蛋糕：蛋糕偏矮，組織有點像年糕，頂部有巨大的空洞，而且蛋糕按下去最硬，沒有一點鬆軟的感覺。

泡打粉在蛋糕中的作用：泡打粉是一種很常見的麵食膨鬆劑，泡打粉的作用，簡單來說就是讓麵糰蓬鬆起來，因為麵粉和水混合後，形成是一個硬邦邦的麵糰，就算再怎麼高溫烘焙，它的硬度和緊實度都是改變不了的.泡打粉通過釋放氣體讓麵糰變得「千瘡百孔」，就像是海綿一般，繼而經過高溫的烤制，就能麵糰不斷膨脹，形成鬆軟的蛋糕。

缺雞蛋的蛋糕：顏色偏白，連脫模都有困難，蛋糕組織鬆散，完全不成形，稍微一拿起就要碎了。

雞蛋在蛋糕中的作用：雞蛋在蛋糕中的作用相對來說算是比較大的，除了可以用來控制糕點烘焙外表色澤，雞蛋脂肪含量比較高，可以充當油脂。而且，雞蛋的乳化作用使麵糰光滑有利於質地柔軟，也有利於增大體積。蛋白質在烘焙過程中也會凝結作用，若在烘焙食品中大量使用會使得食品更加有嚼勁。

最後說兩句

其實烘焙中的原材料都各自起到相對應的作用，基本上是缺一不可。如果省去某種材料的話就可能會改變到整個蛋糕。感覺烘焙跟科學實驗一樣的好玩！如果真的想要省去某種材料，建議大家還是先好好了解這個材料的作用喔！當然，以後有機會做實驗，我會尋找一些能相互替換的材料！