真羨慕你們，年紀輕輕就養了一鍋老鹵

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一鍋滷水咕嘟咕嘟地煮著冒著熱氣，香氣在空氣中悠然彌散，浸透了滷水的鵪鶉蛋，那麼鮮那麼香，那一刻覺得自己簡直是這個世界上最幸福的人！

當你擁有一鍋老鹵，你就能擁有一家滷味店！

滷蛋滷雞爪鹵鴨胗鹵牛肉鹵豆乾鹵花生……這個神奇的滷水方子簡直無所不能。

5 樣原料，3 個步驟，

極其簡單的方子，真的很難失誤。

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

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本文自帶香氣

第一步「 鹵 」

簡單點，再簡單點，不管做人，還是做鹵

這鍋香氣馥郁、滋味複雜的滷水，原料只有 5 樣：

• 冰糖（不要單晶，要大塊的）、老抽、生抽
• 小檸紅 1 枚，用了我司的，四川安岳檸檬+雲南滇紅，泡茶好喝，做滷水會有檸檬香氣，很特別。當然任意紅茶裝小袋都可以，只是小檸紅會特別清香解膩。
• 鹵料包 1 個，推薦「 信 」牌。

這枚帶著滷水鮮香的鵪鶉蛋，做成只要 3 步。

跟著我一起數 ??

把鵪鶉蛋放入鍋中焯水，即水沒過蛋煮開，沸騰後燜一會兒。（這步大概花了 10 分鐘）

然後過冷水，邊沖水邊把蛋往鍋邊甩，轉出美麗的漩渦，然後放到一邊，自然冷卻。

確保都撞碎了哦？

放到一邊，自然冷卻。

??數到 2 了哦

準備一口深一點的鍋，放入鵪鶉蛋、倒入1.5 L水，把鹵料包、小檸紅都放進去。

等鍋內水開的時候，倒入50 克冰糖、50 克老抽（ 3.5 中式瓷勺）、100 克生抽（大約 7 中式瓷勺），轉小火，蓋上鍋蓋。

恭喜你，來到最後一步咯??

讓這些可愛的鵪鶉蛋們在鍋里小火煮一會兒，咕嘟咕嘟 2 個小時後，它們就入味了。

來，允許你偷吃一枚。剝開來的時候，蛋殼裡攜裹著湯汁，艷光四射！

鍋里剩下的不用管，讓它們和老鹵相處一夜，會更入味。

好看的大理石紋出現了！

第二步「 浸 」

耐心點，再耐心點，不管對人，還是對食物。

滷味不能急，浸一晚上後再撈起，才是你最愛它們的時候：

讓滷味更入味的秘訣無他，就是——浸。鹵一條五花肉，切片後是這樣的：

鹵仔排，吮吸軟骨和肉間那鮮香的汁水：

肉類都要先焯水，然後重複上面的步驟 2 和 3 ，五花肉如何焯水請看中餐入門教程：2018年，我終於也是會做紅燒肉的人了。

鹵牛腱肉，柔嫩帶筋拎起來就是一陣喜歡：

詳細的步驟看這裡：切開一條鹵牛肉，香得令人無法忍受 ，跟原方比，這個滷水配方的醬香味更濃一些。

鹵鳳爪，輕輕一抿，鮮香軟糯的筋肉就自動和骨頭分離開來：

雞爪的焯水步驟，我們之前也教過：零差評雪碧煮雞爪，就愛這口酸酸辣辣甜甜，把裡面酸辣湯汁換成滷水就行。

鹵豆乾，吸飽了鮮美的滷汁：

最誘人的是花生，仁和殼之間帶一點滷汁：

第三步「 養 」

付出過的愛和時間，都不會白白浪費。

我們有以下幾點忠告：

1. 得有耐心：

每天要激活它，開蓋狀態下，加水用大火燒開後，立即轉文火煨上7分鐘。不用放冰箱，每天都開火煮滾即可。但是不能中斷，單身出差狗只能讓阿姨去開火......所以真羨慕你們年紀輕輕就有老鹵的人生。

2. 得會觀察：

每天關注著它，香氣不那麼足時，要重新加一個香料包，口味變淡時，可以按比例加入老抽生抽和冰糖調整。

3. 還得學會合理安排：

鹵東西的時候要適量，不能太貪心，一次鹵很多，又不能太偷懶，很久不用它。

鹵完肉類的太油，可適當鹵點素的吸油，當然發現如果湯汁清寡，那就要適當加點含油脂的原料進行燉鹵。 花生這類會出水的蔬菜，最好不要浸過夜。

題外

1. 本文依然感謝中國烹飪大師毛水生老師的指導。

2. 鹵料包淘寶搜「 信牌鹵料包 」，我們試過很多鹵料包，就是這個的配方的香氣最佳。

3. 小檸紅，這次用的自家的「 飽記 」小檸紅，鹵出的食物特別香（ 真的不是廣告！

在香氣瀰漫的瞬間，千頭萬緒豁然開朗，所有付出過的努力，都將得到回報。

在廚房，也是一種學習。

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