中國白酒的分類

5 人贊了文章

酒是世界八大蒸餾酒之一，做為中國特有的一種蒸餾酒，它具有酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較等特點。

（一）按照原料分類：

白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等，所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來冠名，其中以高粱為原料的白酒是最多的。

（二）按照使用酒麴分類：

1、大麴酒：是以大麴做糖化發酵劑生產出來的酒，主要的原料有：大麥、小麥和一定數量的豌豆，大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大

曲酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成，例如瀘州老窖、老酒坊、紫砂大麴等。

2、小曲酒：是以小曲做糖化發酵劑生產出來的酒，主要的原料有：稻米，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。

3、麩曲酒：是以麥麩做培養基接種的純種麴黴做糖化劑，用純種酵母為發酵劑生產出的酒，以發酵時間短、生產成本低為多數酒廠所採用，此類酒的產量也是最大的。

（三）按照發酵方法分類：

1、固態法白酒：在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，發酵容器主要採用地缸、窖池、大木桶等設備，多採用甑桶蒸餾。

固態法白酒酒質較好、香氣濃郁、口感柔和、綿甜爽凈、餘味悠長，國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。

2、液態法白酒：以液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒，發酵成熟醪中含水量較大，發酵蒸餾均在液體狀態下進行。

（四）按照香型分類

1、濃香型白酒：也稱為瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬大麴酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，

清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾淨餘長。以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，典型代表有瀘州老窖、老酒坊、紫砂大麴等。

2、醬香型白酒：也稱為茅香型，醬香突出、幽雅細緻、酒體醇厚、清澈透明、色澤微黃、回味悠長。

3、米香型白酒：也稱為蜜香型，以大米為原料小曲作糖化發酵劑，經半固態發酵釀成。其主要特徵是：蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。

4、清香型 白酒：也稱為汾香型，以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵，具有以乙酸乙酯為主體的複合香氣，清香純正、自然諧調、醇甜柔和、綿甜凈爽。

5、兼香型白酒：以穀物為主要原料，經發酵、貯存、勾兌而釀製成，醬濃諧調、細膩豐滿、回味爽凈、幽雅舒適、餘味悠長。

6、鳳香型白酒：香與味、頭與尾和調一致，屬於複合香型的大麴白酒，酒液無色、清澈透明、入口甜潤、醇厚豐滿，有水果香，尾凈味長，為喜飲烈性酒者所鍾愛。

7、豉香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化發哮劑，半固態液態糖化邊發哮釀製而成。

8、葯香型白酒：清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶葯香、諧調醇甜爽口、後味悠長。

9、特香型白酒：以大米為原料，富含奇數複合香氣，香味諧調，餘味悠長。

10、芝麻香型白酒：以焦香、糊香氣味為主，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明，口味比較醇厚爽口，是中國成立後兩大創新香型之一。

11、老白乾香型白酒：以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、諸味協調而著稱。