入夏吃鯖魚

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入夏，陽光才漸漸有了暖人的溫度。

各種海魚開始上市，吃魚的好時節到了。

法國五月最早上市的海魚是鯖魚（maquereau）。這種平常的海魚在露天菜市、魚店和超市都能買到。若住在靠海的城市，更能「先嘗為快」。

鯖魚又名油桐魚，春汛4－7月，是春夏最早上市的海魚種類。鯖魚魚肉富含蛋白質和脂肪，脂肪含不飽和脂肪酸EPA及維他命B和D等，營養價值高。

它生長速度快，產量高，常見於大西洋和地中海附近。鯖魚體態勻稱，銀腹，背有條紋，像一條黑披肩，時髦得緊。

鯖魚價格低廉，肉質堅實，味道獨特，很受民眾喜愛。吃鯖魚最好趁鮮，當天購買要及時烹飪，待第二日口感便大打折扣。若保存不當，鯖魚很容易壞掉，發出臭味。

19世紀以前，法國人用大量的鹽來腌制鯖魚或者將其煙熏。現代還可做成鯖魚罐頭，或者加入其它香料做成風味不同的腌鯖魚。

因鯖魚富含脂肪，適合煎和烤，為保住它的鮮味，可適當用醋和檸檬汁調味。

去露天市場，挑了四條鯖魚，讓老闆幫忙處理乾淨，從魚身上取下八塊魚排。魚排拿回家衝去血水，用廚房紙吸干水分。後用刀尖在魚背上輕輕劃幾下方便入味，加少許鹽略微腌制一會兒。

魚肉可配各類應季蔬菜或者沙拉。若配沙拉，可提前配好醬汁。當日家裡還有未曾用完的酸奶，便決定做一個酸奶檸檬醬汁：根據沙拉分量大小加入半個或一個鮮檸檬汁，半盒原味酸奶，幾勺橄欖油攪拌均勻，後用鹽和黑胡椒調味便可。先將沙拉擺盤待用。

鍋熱後放少許橄欖油，魚皮朝下，據魚排大小煎1－2分鐘後關火。後把魚排輕輕翻過來，用餘溫把魚肉再煎半分鐘即可。加少許檸檬汁、葡萄酒醋，少許現磨黑胡椒調味。

魚排擺盤，淋一勺鍋里的醬汁，撒少許綠茴香葉（可用細香蔥或香菜等代替）。這道煎鯖魚醬汁清淡，更加突出鯖魚本身的鮮味來。清新的酸奶醬汁配沙拉也不搶味。煎鯖魚即可做頭盤，也可當主菜，只需更換配菜便可。

說起煎魚，便想起讓人念念不忘的煎小黃魚。據說黃魚也有汛季，春夏之交可得。小黃魚肉質細嫩鮮美，且更容易入味，煎得兩面焦黃滋滋冒油的小黃魚讓嘴裡的唾液止不住地分泌。

梁實秋筆下的小黃魚也讓人無比遐想：」我家的習慣，是燜煮黃魚一大鍋，加入一些肉片，無數的整顆的大蒜瓣，加醬油，這時節正是我們後院一棵花椒樹發芽抽葉的當兒，於是大量採摘花椒芽，投入鍋里一起煮。不分老幼，每人分得兩尾，各個吃得笑逐顏開。」 看到這裡便想，要是我在場，不僅會吃得笑逐顏開，怕止不住要「聞香起舞」了。

和鯖魚一樣，小黃魚也可以熏，且烤小黃魚也是夏季不可多得的露天美食。烤小黃魚要腌製得當，要火候，要調味，缺一不可。相對而言，做烤鯖魚便簡單得多，只將所需配料悉數放入便可。

整條鯖魚洗凈，吸干水分，加鹽腌製片刻。烤箱預熱180度；在烤盤裡抹少量橄欖油，加入櫻桃番茄和西葫蘆等應季蔬菜；倒入適量橄欖油和少許白葡萄酒；加少許百里香（迷迭香）和新鮮香葉（可用干香葉代替）等香料，後在魚上置幾片鮮檸檬。根據鯖魚大小，烤15-25分鐘左右。

烤魚風味更佳，櫻桃番茄和西葫蘆吸收了濃郁的魚汁，非常美味。

讓人印象深刻的烤魚還有在雲南吃的香茅草烤魚。喜歡傣味的辛香辣，噴香的烤魚風味馥郁，獨特的香茅草味道混合著小米辣的香氣，哪怕只是路過，也讓人垂涎欲滴。剛從炭火上下來的香茅草烤魚外焦內嫩，香辣可口，讓人忍不住把新鮮香料都吃得乾乾淨淨。

五月在法國還可以吃到海鱸魚。

據說，民間有「冬鯽夏鱸」之說，可見夏季吃鱸魚再好不過了。鱸魚有淡水鱸魚和海水鱸魚之分。淡水鱸魚少有腥味，肉質鮮美，古往今來都極受人們的喜愛。「江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。」 范仲淹這幾句詩足以道出鱸魚的鮮美來。

蘇東坡《二月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》： 「青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚，醉飽高眠真事業，此生有味在三餘。」可見鱸魚是其心頭好無疑。

鱸魚美，蒸燉最宜。

《閑情偶寄》曰：「更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙於蒸。置之鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。」蒸魚能很好地保留魚的鮮嫩和營養，原滋原味的魚肉妙不可言。

巴黎13區有許多華人飯店，凡是傳統中餐館，便能吃到清蒸海鱸魚，此外，清蒸多寶魚也極受歡迎。

多寶魚刺少，做得好便及其鮮嫩，是愛魚之人不可多得的口福。每次前往13區的傳統中國餐廳，都要給清蒸多寶魚留」一席之地」。

吃著河魚長大，海魚再好，仍舊偏愛河魚。

四月底五月初最好的河魚據說鰣魚，可惜只曾耳聞，不曾吃過。據史傳，其美味勝過河豚和刀魚。又聽聞鰣魚非常特別，鱗片富有膏脂，其極愛惜鱗片，且離水便死，蘇東坡又將其名為「惜鱗魚」，即刻透出一絲凄美來。

鰣魚號稱長江第一味，且得到了歐陽修的認可：「荻筍鰣魚方有味，恨無佳客共杯盤。」

不過，如今，這野生鰣魚怕是很難再見了。頓覺這一生如未曾吃過鰣魚，便要引為憾事。

在四川，可以吃到鯉魚、白鰱、花鰱、黃辣丁和烏魚等，烹煮得當，都各有風味。

李漁道：「食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣」。果真如此，新鮮的鯖魚富含脂肪，可煎、烤、炙、蒸，肥且鮮，只這兩樣，魚便足夠好吃。

夏季，不妨嘗嘗鯖魚。