做餐飲的思維

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做餐飲需要單品戰略思維，單品爆品，是把有限的精力專註在一個領域，做出更高品質的菜，也是讓消費者更有記憶點。

01.餐飲行業具有無限機會

記得高中的時候學政治時，老師教過一句話，風險越大，也意味著機會越多，那時候老師舉的例子是炒股。

那麼現在當我們把這個問題放在餐飲行業去思考時，我們可以發現，現在的餐飲老闆最經常說的就是:在過去十年餐飲行業很好做，隨便一個餐飲老闆也能賺錢，但現在餐飲風險越來越大了，一不小心就賠個傾家蕩產。

確實，餐飲行業風險越來越高的，但這也意味著餐飲越來越賺錢了。大浪淘沙，最後誰掌握了做餐飲的套路，誰就能從這超過5000億的市場上發現金子。

百貨女王厲玲7月19日的中國餐飲創新年會上說，「以前，人們把餐飲視為服務行業，就和賓館、酒店、美容、美髮一樣。這是因為當時都是小餐飲、小配套，在角落裡做做而已。

但是現在不是，現在餐飲的規模已經非常大。有一個指數叫做「社會消費品零售指數」，是由國家每個月公布的，這是一個非常重要的財經指數。在這個指數的構成當中，餐飲是占很大比例的，而且比例越來越大。

到上個月為止，社會消費品零售總額已經連續三個月出現增幅下降，但餐飲業是逆勢增長的。」

餐飲行業，充滿著無限機會。

02.單品戰略只是打造品牌記憶點的入口，重點是，單品引爆之後該如何豐富產品

心理學上有個非常經典的實驗，叫做「果醬實驗」。斯坦佛大學的研究員希娜·艾揚格在一家雜貨店擺了兩個試吃的攤位，想看看人們究竟是怎麼做出選擇的。

第一個攤位有6種果醬口味可以選擇，另外一個攤位則在前個攤位的基礎上，增加了 18 種口味。兩個攤位上，顧客試吃後都可以拿到優惠券用折扣價格購買一瓶果醬。最終，24 種口味的攤位吸引了更多的顧客，但是最終下定決心購買的人卻比較少，只有 3%。而到只有 6 種口味的攤位試吃的人，不會出現口味太多而無從選擇的情況，他們能夠更快下定決心自己要哪種口味。所以最後，在 6 種口味的攤位上，有 30% 的人選擇了購買。

或許這也是為什麼那麼多餐飲選擇走單品類路線：更簡潔的菜單，能夠幫助消費者更快地做決策。在這個選擇太多的時代，用戶最需要的就是降低決策成本。

酸菜魚和川菜，哪個的客單價更高？肯定是川菜。但是消費者會更記得住誰呢？可能多數時候是酸菜魚。

現在，換個思路來想：如果我做一個以酸菜魚為拳頭產品的川菜呢？

舉個例子，北京的簋街上有一家叫做胡大飯館的餐廳。每一天都有人為了吃到它家的小龍蝦來排隊，多數時候人們都要排上 1 - 2 個小時才能吃上它的麻辣小龍蝦。

然而，胡大飯館裡小龍蝦的銷售額大約只佔到三分之一。更多時候，人們點的還是菜單上的那些川菜。

胡大不是一個個例。鵝夫人以單品燒鵝出名，但其店內的產品卻有很多相似屬性的產品。

總結他們的發展路徑，你會發現他們都是通過單品類引爆，然後再找到一個維度豐富自己的產品線，打造更多相關的產品。因此，在豐富產品維度時，也要注意延伸的產品要和那個單品屬性相同或相似。

03.做餐飲，從單店到多店，可複製的模式很重要

億元導航商學院院長、裂變導航理論的開創者許一元在中國餐飲連鎖裂變高峰論壇中說到中國連鎖的經營現狀時，講到幾個餐飲連鎖的問題：第一，苦心經營卻無法單店盈利；第二，單店盈利卻無法快速擴張；第三，快速擴張卻無法有效管控；第四，有效管控卻無法形成品牌。

而從單店到多店，最根本的方法是建立可複製的模式。在這裡，小編有3個最基本的模式給到大家：

1.場景化

陳春花老師曾說過， 要想解決顧客的痛點，就要和顧客之間有一個界面去接觸。你才有可能得到真正想得到的東西。而這個界面就是場景化，讓消費者有想像的空間。

蛙小俠和消費者接觸的界面是大俠的IP；

全聚德和消費者接觸的界面是傳統口味的傳承；

霸蠻和消費者接觸的界面是湖南文化的傳遞；

奈雪的茶和消費者接觸的界面是彭心和趙林的愛情故事；

江小白的消費者接觸的界面是情懷；

星巴克和消費者接觸的界面是周邊產品。

你的可以是什麼？

2.環境有記憶點

我們現在看到那些很火的品牌，他們的環境都有其記憶點。比如現在很火的滷味研究所，他們的菜單、店名使用了特別的字體；青山研究所因為就餐環境很想實驗室被消費者追捧；蜀大俠因為武俠風格在火鍋賽道中有了獨特的競爭力；春麗吃飯餐廳因為很適合拍照的環境被眾多網紅打卡。

對於現在的年輕人來說，你的品牌環境要能代表一種新的代碼，才能更有品牌記憶點。

3.有屬於自己品牌的營銷方式

為什麼說要有屬於自己品牌的營銷方式呢，模仿別人的不可以嗎？當然可以，但，當你的品牌有了屬於自己的營銷方式時，你的品牌會得到更多媒體的曝光。

就像冀先生開店時潘石屹來到現場（名人營銷);

很久以前的文案營銷；

霸蠻的社群營銷等等......

他們都因為自己獨特的營銷方式迅速踹紅。被一個有一個權威的餐飲媒體作為案例分享。