台灣餐桌上的外省味

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南橘北枳這個詞，我是通過茄子親身體會到的。

在我腦海中，燒茄子是一道熱熱鬧鬧、十分討喜的菜。

蒜切片，姜切絲，蔥切蔥花，干紅辣椒切段，油鍋爆得滋滋作響，五花肉丁炒出香氣，紫茄子煎到表皮收縮。

大廚背過身一抹頭上的汗珠，轉手抄起預調好的醬汁，小火燜燒，不一會兒一道色濃味重，醬香撲鼻的燒茄子就上了桌。

而我的台灣朋友們，竟然十有八九都討厭著茄子。

都怪不同的水土孕育出的不同品種，台灣的茄子纖弱細長，水分多，皮厚，不紮實，因而料理起來十分軟爛，口感不好。

類似的品種差異也體現於其他果蔬身上：苦瓜色白如玉，汁水豐富，因此夜市常有販賣蜂蜜苦瓜汁；黃瓜個大粗壯，清甜軟嫩，最宜鑲肉煮湯；牛奶絲瓜則圓圓胖胖，甘甜多肉。

餐桌直接連著土地，用最有異地烙印的食材和作物，就算是同一個廚師掌勺，在他鄉的廚房裡也難以復刻出一樣味道的菜。

因此，即使台北的街道如同一張攤開的中國大陸的地圖，你可以從重慶北路走到長安西路，從武昌街逛到衡陽路，卻很難在這張地圖上找到真正各省菜系的味道。

真的嗎？作為不信邪本尊，在和朋友們走街串巷吃遍台北的四年中，我一面探索著新奇的味覺經驗，一面不由自主地在異地尋找著自己最熟悉的口味。

我想知道，大陸的味道是如何飄過台灣海峽，在這個小島上呈現與變遷的。

一種是冠以一地之名的小吃，例如溫州大餛飩，或是永康街上永遠排隊的天津蔥抓餅。

鐵板煎台上十幾張蔥抓餅同時排開，煎餅的阿姨有條不紊，一手長夾一手鏟，左右開弓鏗鏘作響，把餅皮拍打得蓬鬆開裂，頗有武林高手之風。蛋汁淋在鐵板上，即刻鋪上蔥抓餅，起鍋時再對摺夾九層塔或是起司片。

捧在手上熱氣騰騰，蔥抓餅外層焦脆，內里鬆軟，層次豐富喜人。而最後刷的那層薄薄的醬油膏， 不僅是味道的來源，更增加了濕潤度和口感。

再比如川味牛肉麵。

早先作為農耕社會，台灣不食牛肉，不喜辣椒，然而一碗川味牛肉麵翻轉了味蕾，從此牛肉麵成為台灣飲食典範。

辣油打底，豆瓣提香，牛骨熬湯，釋放出的自然油脂在表面結成了一層晶亮的油花。

牛腱鹵得細嫩入味，一口咬下去，筋肉分明，嚼勁十足。面雖不比北方的勁道，卻也和湯搭配得自有一番樂趣。

來自這些小吃「出生地」的大陸人可能會抗議，溫州不產大餛飩，天津沒有蔥抓餅，川味牛肉麵也並不四川。

但這些小吃不是來碰瓷兒的，它們多出身眷村，是早年隨著國民黨來台的外省軍人及眷屬，因為軍俸微薄、家計所需，而仿照家鄉做法所衍生出的副業。

幾十年來，隨著台灣在地的口味多番調整，開枝散葉，已然成為台灣小吃的重要組成，甚至再以寶島之名紅回大陸，成為遊客心愿清單上的必吃選項。

另一種則是隨著國民黨遷來台灣的大廚們，所開起的老館子。

比起眷村菜食材匱乏、味道家常的境況，它們似乎根紅苗正，血統更尊貴一些。

淮陽館子里的紅燒獅子頭，入口即化的在於手切的小肉粒；上海餐廳的腌篤鮮，必然要用南門市場萬有全的金華火腿；即使鴨種不濟，也真的能在老店尋到皮肉分離、片得像模像樣的北平烤鴨。

只是這二三十年來，老人漸去，店一家家也跟著式微。如今傳承下來專做各省菜系的館子，店面逼仄，裝潢簡陋，主顧往往都上了年紀。

我跟朋友進了一間川菜館，每桌客人加起來得有好幾百歲，我們坐在其中格格不入，活像穿越了三十年。

朋友叫一份五更腸旺，歡天喜地地告訴我這是她最愛的川菜。

我對著一鍋勾著芡的鴨血和大腸傻了眼，拿筷子夾起一截增色的青蔥（後來才知道那是蒜苗），默默琢磨五更腸旺和毛血旺的家譜應該怎麼畫。

最後一種則是大陸新娘帶來的家鄉菜，也是地方菜最正宗的打開方式。

和大陸新娘們一起漂洋過海的，除了從小跟媽媽在廚房裡承襲下來的手藝，還有四川的花椒、內蒙的孜然和柳州的米粉。

江子翠有一家新疆菜館，作為常客，我總愛領一幫人去吃他家的大盤雞。雞肉嫩滑，土豆綿軟，皮帶面沁在麻辣鮮香的油汁里，泛著誘人的光。

這次一桌的朋友們，跨越北京、台灣、香港和馬來西亞，各個都豪放起來，吸溜得十分過癮，熟稔得彷彿已經在新疆吃了二十年大盤雞。

啃著一根雞翅，我的思緒開始飄蕩：大陸各地的食物，隨著不同背景的人，在各個時期遷徙到台灣。

有的曇花一現，有的石沉大海，更多的是和這座島上原本的口味碰撞、激蕩，融合和生髮出了新的靈感，並成為了這一地飲食文化，繼續從桌邊灶台，傳遞到來自五湖四海的食客的手上舌尖，再成為他們旅行記憶的一部分，被帶回他們生活的地方。

這是多奇妙的一件事情啊。

「誒，思佳」，朋友捅了捅我，辣椒還掛在他嘴邊，「下周我有個高中同學要從台中上來，我們再來吃一次新疆雞塊面吧？」

作者：惠思佳

頭圖插畫：魚夫

圖片來源網路

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