中種發酵法還有這6個注意點，我們必須說一次！

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經過之前的科普，相信很多麵包夥伴都已經知道面溫對製作麵包的重要性了，也有很多朋友推薦使用冷藏中種法來對付面溫這個小妖精，效果棒棒噠。

冷藏中種法是中種法的一種，攪拌好的中種麵糰不放在室溫，而是放進冰箱冷藏發酵。冷藏過的麵糰溫度很低，再和主麵糰材料攪拌時能有效的降低面溫，而且中種法製作出來的麵包還具有柔軟、老化速度慢的優點，強烈給大家安利冷藏中種法！那麼中種法使用起來有什麼技巧嗎？為何看了如此多的理論知識依舊無法成功使用？今天不藏私就奉上6個操作秘笈，冷藏中種法走起~

中種麵糰中，麵粉所佔比例多少為宜？

中種麵糰中的麵粉占所有麵粉的70%為最合適的比例。相信大家看到的中種法配方基本上都是70%中種。其他比例也不是不可以，比如50%中種，但如果中種過少，則中種麵糰所起的作用並不明顯；而100%中種麵糰沒有70%的容易操作，很容易攪打過頭，新手操作起來失敗率較高。

中種麵糰需要攪拌到何種程度？

1?? 常溫中種只需要把所有材料攪拌均勻，成團即可，不需要麵筋擴展。

2?? 冷藏中種建議把麵糰攪拌到麵糰表面光滑，攪拌程度要比常溫中種要高一些，麵糰筋度大一些，這樣有助於在低溫環境下麵糰的發酵。

如何判斷中種麵糰發酵完畢？

一般而言，常溫中種發酵2小時，冷藏中種發酵17小時。

判斷種麵糰是否發酵完成，可以觀察麵糰內部的網狀結構，如果網狀結構乾燥且細密，用手拉取小塊麵糰，麵糰無強韌的延展性，且斷裂處整齊，則表示發酵完成。

主麵糰攪拌時的注意事項有哪些？

冷藏中種發酵完畢，從冰箱中取出不需要回溫，可以直接使用。這也是我們推薦冷藏中種法，而不是使用直接法，把基礎發酵做冷藏發酵處理的原因。順帶一提，基礎發酵時，採用冷藏發酵的麵糰需要回溫到16℃以上才可以進行下一步的操作，否則麵糰太硬太涼整形時會極易破壞麵筋。

中種麵糰和主麵糰進行攪拌時，為了使中種麵糰和主麵糰中的材料更好的混合，需要把種麵糰撕成小塊加入，不要害怕撕開麵糰會破壞麵筋。

主麵糰攪拌完成後還需要進行基礎發酵嗎？

1?? 所有攪拌都結束後，需要給麵糰一個延續發酵。

2?? 溫度26℃-28℃，濕度75%，時間要根據中種麵糰中麵粉占所有麵粉的比例而定。使用70%中種一般延續發酵30分鐘，80%中種延續發酵20分鐘，100%中種也要給麵糰留10分鐘的鬆弛時間哦。

3?? 如果中種麵糰發酵有些不足的話，延續發酵要相應多給一些時間；如果中種麵糰發酵過頭，延續發酵要減短一些時間。

使用中種法的麵糰最終發酵如何判斷？

使用中種法製作吐司時，最終發酵要比直接法稍短一些，因為麵糰爆發力很強。

直接法山型吐司發到9分滿，平頂吐司發到7-8分滿；中種法山型吐司只需要8分滿，平頂吐司7分滿即可。

看了今天這6個秘笈，沒試過的朋友，趕快把冷藏中種法安排上，肯定不會失望哈~

對中種法還有什麼疑惑的地方，留言給我們吧~

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