【西洋料理番】第一篇 - 法式料理入門篇

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每次提到「西餐」這個概念，往往第一個出現在大部分中國人腦海里的就是「法式料理」

一個大盤子的中間擺著一顆不夠普通人塞牙縫的鵝肝或蝸牛搭配紅酒，男男女女做作地拿著刀叉談論上流社會的話題

也許這是絕大多數人對於」法式料理「的刻板印象

然而真正的」法式料理「卻很少被國人所了解

【西洋料理番】這個系列的文章，將會以歐美各國的飲食文化，以及亞洲各國的」西餐「概念作為討論重點，向讀者介紹真正的西餐料理文化。

【第一篇 - 法式料理入門篇】

絕大多數中國人都會覺得「西餐相比於中餐過於單一」，牛排，土豆，紅酒好像就是西餐的全部，然而法國作為美食之國，法式料理會聞名世界，絕對不是靠著牛排和紅酒這些單一的東西，多樣化是法式料理的精髓之一。

法國是一個麻雀雖小，五臟俱全的國家，特別是在於「食物」這個概念上，即便法國的面積也就相當於中國的一兩個比較大的省，但法國每個地區都有獨特的出產的「原物料」以及特色風味的料理和完全不同風格口味的菜色。

從北到南，從東到西，每個地方的飲食習慣各有不同（如下圖）。

沒錯，就如同中國的南北差異，各省之間的不同。法國全國上下不同地區的人都有完全不同的飲食習慣。包括與歐洲各鄰國的交界處，包括東北地區有與德國香腸類似的香腸料理，以及南法料理有著濃濃的地中海風情，每個地區都有著非常獨特的特色風情。

不同地方的菜系大概可以分為以下12大類：

• 包攬全國美食文化的中心 - 巴黎（Paris and ?le-de-France）
• 與德國交界處，因香檳聞名的香檳省以及周邊地區 - 東北菜系（Champagne, Lorraine, and Alsace）
• 因戰役而聞名，與英國隔海相望的諾曼底，布列塔尼等作為代表 - 西北菜系（Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandy, and Brittany）
• 盛產水果，葡萄酒的中部地區 - 中部菜系（Loire Valley and central France）
• 同樣作為生產水果的勃艮第區域，以及靠近瑞士邊界 - 東部菜系 （Burgundy and Franche-Comté）
• 靠近阿爾卑斯山的邊界地區 - 東南菜系（Auvergne-Rh?ne-Alpes）
• 法國知名的乳製品產地 - 西南菜系（Poitou-Charentes and Limousin）
• 與西班牙飲食文化類似的巴斯克地區 - 巴斯克菜系（Bordeaux, Périgord, Gascony, and Basque country）
• 法國南部著名的松露，乳酪產地 - 南方菜系 （Toulouse, Quercy, Aveyron, Roussillon, Languedoc, and Cévennes）
• 非常受遊客歡迎的普羅旺斯地區 - 普羅旺斯菜系（Provence-Alpes-C?te dAzur）
• 地中海的法屬島嶼 - 科西嘉島菜系（Corsica）
• 歐洲以外的法國領地，或歷史上殖民地包括大溪地，法屬蓋亞那，留尼汪，越南，寮國等等 - 海外地區/新派/混合菜系（Polynésie fran?aise, Guyane and La Réunion）

其中包括最知名的法國菜品包括以下幾種（後續文章會分類單獨詳細介紹）：

• Pot-au-feu：一種清湯蔬菜和牛肉的燉菜，可以理解成「法式亂燉：

• Quiche：可以用各種內陷的肉和蔬菜搭配的鹹派，歐洲以外最常見的鹹派內陷是「菠菜乳酪」

• b?uf bourguignon：法國菜最具代表性的一道菜，紅酒燉牛肉

• Bisque：以海鮮為原料製作的法式濃湯，當然還有知名度不相上下的另一道法式洋蔥湯Soupe à loignon也極具代表性

• Galette complète：類似於法式薄餅，但中間加入雞蛋，也會加入火腿和乳酪，可以理解成「法式雞蛋灌餅」？？

關於主食：

「西餐」中的主食有許多，其中包括傳統的「麵包」「意麵」「土豆」等等之外，由於移民和殖民等等歷史，包括印度長米（Basmati rice），還有古斯米（Couscous）也成為了許多現代法國人（包括其他歐洲國家）的主食。

其中「麵包」和「意麵」依然作為最知名傳統的西餐主食，之後將會單獨用一篇來介紹其中的分類差別等等。

關於餐具：

關於法式料理，或「西餐」這個概念來說，很多中國人還會經常想到的一個印象就是「幾十套刀叉，每吃一道菜換一副，講究並且做作」

而實際上亞洲國家，特別是中國對於「西餐」好多刀叉來回換的這種印象和實際上歐洲普通人平日吃飯的畫面完全相反

絕大多數歐洲普通人吃飯就只是一刀一叉，有些例如烤雞，披薩等等食物，絕大多數人都會直接用手拿著吃，絕對不可能講究「幾套刀叉」

即便是當地人去一些稍微「上檔次」的餐廳，刀叉上最多也就是會把前菜，主菜和甜品每上一道換一副刀叉，所以一整個course換3套刀叉已經算是特別講究了，其實就和中國國內比較高檔的酒樓服務員會偶爾幫你換一套餐具是同樣道理。

另外關於刀叉的拿法，很多人都會一直糾結「左刀右叉，右刀左叉」的拿法，其實基本上來說，兩種都是可以，其實就和中國人拿筷子方式層次不齊一樣，歐美國家對於刀叉的拿法也有差別

例如比較新派的，北美澳洲人對於刀叉的拿法就會偏向於，右手拿叉子，所以絕大多數人會先把食物切成可以一口吃的小塊，然後放下刀，光用右手拿著叉子叉來吃。現代歐洲很多年輕人也會這樣吃。

老一輩，歐洲傳統的刀叉使用方式則是右手拿刀，左手拿叉，歐洲人會習慣把食物切小塊之後，用刀把食物「推到」叉子上然後吃掉，所以說吃飯的過程中除非是停下來喝酒或者擦嘴，不然吃東西的時候刀叉一般是不離手的。

實際上對於絕大多數人來說，任何一種拿法和吃法都沒有問題，即便刀叉用不慣，很多可以用手拿的食物，直接用手拿都是可以的。

所以說，國內很多所謂的「西餐禮儀培訓」之類的其實就是一種智商稅的存在，基本上很多時候對於歐洲各國的禮儀差別都不清楚，直接用一個「西餐」概念全部概括了。所以說學到最後也學得四不像，每一家教的內容還有差別。

對於「好幾套刀叉換來換去」那種講究，估計只有在你參加歐洲貴族宴會的時候才會需要用到，但是對於普通人來說，這輩子會有機會參加歐洲貴族宴會嗎？好像沒有。

總而言之，關於「西餐」多麼講究的很多東西，都是非西方文化的人過度意淫，實際上歐美國家普通人吃東西和所有人一樣，都是很隨便的概念，即便去fine dining吃飯，也很少有人會像大多數人印象中那麼「講究」。

關於法國與歐洲鄰國的那些宮斗戲：

實際上猶如亞洲各國一樣，歐洲各國由於地理位置，歷史文化的過度接近，導致飲食文化之間的差異是非常「曖昧」的，例如現代很多定義上的「義大利面」「德國香腸」「瑞士乳酪鍋」「法式薯條（french fries）」這些帶有地名前綴的食物名稱來說，在歐洲各國境內基本上就是吵不完的一場「宮斗戲」

如果你對一個法國人說「乳酪鍋」是瑞士菜，法國人肯定會懟你，

然而你對瑞士人說「乳酪鍋」是法國菜，瑞士人也會千百個不同意，

或者你對法國人說「義大利菜比法國菜好吃」他肯定立刻把義大利罵上天，

如果你對義大利人說」法國菜是最有名的「他肯定會把法國人罵出花，

我曾今親眼目睹過一個法國人和義大利人在北美旅遊的時候遇到，結果沒聊幾句就開始以「食物」為重點互相懟懟。

如果以後有人遇到歐洲人的話，想要故意氣他，那就和他說」鄰國xxx的菜比你們好吃「估計就會達到目的了。

關於法國國內的南北差異以及蝸牛這個東西：

如果中國國內的南北差異和地域黑，法國國內的南北差異和地域黑也絕對不少。包括巴黎和馬賽永遠互相看不順眼，包括法國農村人到巴黎發展永遠會被嘲笑口音，也包括不同地區對於自己美食最好吃的這種爭論。

其中包括蝸牛這個東西，作為「國際知名」的法式料理菜品，實際上蝸牛在法國屬於「地方菜」，但實際上蝸牛在歐洲各國，包括西班牙，葡萄牙，希臘以及一些非洲國家也都作為食材使用。

類似於玉林狗肉節之類的存在吧，普遍意義上的「法式蝸牛」這道菜來自於法國中部Bourgogne地區，雖然說在法國其他地區也能看到這道菜，但是出鏡率並不是那麼高。

如果你問來自巴黎的法國人吃沒吃過蝸牛，一半以上的人會說「沒吃過」，而且會用嘔吐的表情鄙視一下中部人（地域黑）。

法國料理與中國菜的一些相似之處：

越深入了解法國菜之後，就會發現法國菜以及法國一些地區的飲食習慣實際上和中國一些地區的飲食習慣很接近，例如法國北部和中國北部一樣有許多燉菜，以及魚的烹飪方式還有例如酸菜，煎餅等等食物做法的相似之處，之後會單獨做一篇內容來分析這一部分。

總結：

法式料理作為西餐中的代表料理，十分豐富多樣，五花八門，包括此篇文章中所概括的「12種」菜系，在之後的系列文章中也會分別詳細介紹。如果你希望了解更多關於「西餐」的信息，以及加入討論的話，可以在文章下方留言，並持續關注此系列文章。

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