香檳轉瓶 vs 凱歌夫人的餐桌

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這也許是香檳製作過程當中最廣為人知的工藝。

每一家香檳酒庄的宣傳冊上，我們都可以看到這樣一排排的轉瓶架。在某種意義上，轉瓶代表著香檳獨特的釀造工藝。

每當參觀酒窖時，工作人員總是驕傲地向遊客們介紹轉瓶工藝：每天轉四分之一或八分之一圈，一位熟練的轉瓶工人一天可以轉四萬瓶香檳！

轉瓶的誕生背景

轉瓶的出現至今也不過200年的時間。它的誕生，關係著現代人對葡萄酒品質的追求。

1805年，剛經歷喪夫之痛的凱歌夫人接手了丈夫的酒庄。這位年僅27歲的寡婦不僅需要經營酒庄的銷售出口，還親自負責酒窖內的釀造工作。

儘管當時的香檳釀造已經向現代化發展，但經歷了二次發酵的香檳酒出售時仍是渾濁的，這讓香檳商們大傷腦筋。

在香檳漫長的陳年過程中，酵母自溶產生的多肽類物質經常會黏附著瓶壁，使得後面的除渣操作變得困難。

凱歌夫人家的餐桌

全權管理酒窖工作的凱歌夫人也嘗試了各種方法來除去這些酵母殘渣，沒想到有一天，她家廚房裡的餐桌帶給了她靈感。

聰明的凱歌夫人將自家的餐桌帶到酒窖里，並在桌面上鑽開一個個能夠讓瓶頸通過的孔。隨後她將需要除渣的香檳垂直倒立放置在孔中，並周期性地搖動。這樣一來，黏附在瓶壁上的蛋白質逐漸地脫落，並沉澱在瓶頸中。

很快地，凱歌夫人家的「帶孔餐桌」成為了香檳區的熱門話題。

轉瓶的改進

這套轉瓶系統比起以往的工藝有了長足的進步，但卻依然達不到凱歌夫人的要求。

於是在1810年，凱歌夫人聘請了經驗豐富的Antoine Müller先生作為新的酒窖主管，參與她對轉瓶除渣操作的實驗。

1818年，Antoine Müller對轉瓶系統作出了重大的改進。他將原本垂直的開孔改為45°，使得原本直立倒置的酒瓶可以順著一定的角度讓酒渣滑下，從而更加高效地完成收集酒渣沉澱的工作。

轉瓶架的發明

現在我們在酒窖中所看到的倒V型轉瓶架據說依然是由Antoine Müller所發明的,但具體的時間已經無法考證。

現代的倒V型轉瓶架由兩片厚重的木板組成，每塊木板上以45°斜開60個插瓶孔。

酒瓶的擺放從水平位置開始，隨著轉瓶操作的進行，酒瓶逐漸上移約90°的距離。

酒窖內展示的轉瓶原理：在轉瓶架的孔內，將酒瓶通過不同角度轉動傾斜，將瓶身內沉澱最終收集到瓶頸處

新的轉瓶系統使得除渣過程變得更加高效，同時相比凱歌夫人的「餐桌」能夠節約更多的空間。

在倒V型的轉瓶架上，轉瓶工人平均轉動酒瓶25次便可以得到澄清的酒液，歷時1個半月。

到了1970年代，自動化轉瓶機（Gyropalette）的出現導致了大批手工轉瓶工人失業。自動化轉瓶機由電腦編程，每次可以同時轉動504瓶，並且24小時全自動化運作，如今僅需1周左右便可以獲得澄清的酒液。

新的嘗試

為了更方便及快速地進行除渣，香檳區一直在進行著新的實驗研究。

20世紀80年代，酩悅香檳與香檳協會共同試驗了使用微膠囊化的酵母（使用食品級壁材封裝的酵母）來進行二次發酵。由於酵母膠囊的壁材不會黏附瓶壁，所以在除渣前僅需倒置酒瓶即可以讓酵母快速沉澱至瓶頸。

然而這項技術並沒有得到推廣，哪怕它的發明者酩悅香檳也沒有採用。一是因為這項技術成本太高。此外，也許是凱歌夫人的「餐桌」早已成為了香檳區的手工傳統的標誌。

儘管工業化浪潮不可阻擋，香檳人依然希望在這浪潮中保留著這一份傳統情懷。

作者簡介：梁同正

檳客文化專欄作者，法國蘭斯大學葡萄酒與香檳學碩士，致力跟大家分享香檳背後的種種故事和趣聞。

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