吃飯 | 新手做飯入門-食材篇

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本文不涉及顛勺空翻和精湛刀工，適合新手。

川味快手菜為主，少辣，未來擴展辣椒相關。

做快手菜一切從簡，如有簡陋請勿批評，如有錯誤歡迎指出。

一、蔬菜的分類

按加工時間：易熟（厚切）和難熟（薄切）；

按食用程度：可生吃/不可生吃/不推薦生吃；

按搭配分：搭配肉食/搭配海鮮/搭配蔬菜；

（此處不涉及海鮮，後面說幾個小菜）

萬能配菜：

（可保存時間長，可分多次食用）

胡蘿蔔/洋蔥/燈籠椒/西芹/黃瓜/青筍：

易熟、可生吃、葷素均可搭，豐富營養；

西芹大根/莖青，香芹小根/莖白

Tips：燈籠椒是指彩椒和類似個頭的青椒，微辣，別作死隨意用其他青椒做配菜！

有黃紅綠三種燈籠椒

其他推薦配菜：

香菇：

易熟，不可生吃，香味特殊，可炒肉或燉菜；

西紅柿：

易熟，可生吃，清爽，可涼拌或炒菜；

黃瓜：

易熟，可生吃，清爽，可涼拌或炒菜；

大蔥：

易熟，可生吃，香味特殊，可涼拌或炒菜；

香芹：

可生吃，香味特殊，出鍋點綴用或涼拌；

香菜：

可生吃，香味特殊，出鍋點綴用或涼拌；

Tips：香芹和香菜均不推薦下鍋烹飪，因為會丟掉香味和變老；

其他蔬菜以後詳細說。

二、禽肉類的簡介

只介紹：牛羊豬雞鴨；

牛羊肉：

1.腥味兒大，提前冷水下鍋加生薑和料酒煮至八分熟（周末提前處理後冷藏備用）；

2.牛腩需要煮一小時以上才會軟爛，用作燉菜，不推薦作為快手菜；

3.不易煮老，怕煮的程度不夠可以多煮一會，完全熟透也沒關係；

豬肉：

1.直接清凈後下鍋或腌漬後下鍋。

2.腌漬方法多樣，具體做菜時詳細講解；

3.也可煮過之後再下鍋，類似回鍋肉做法；

雞肉：

1.直接洗凈後下鍋或腌漬後下鍋；

2.腌漬時一般用少量生抽、料酒和黑胡椒拌勻後腌漬10-15分鐘即可；

3.易熟，不適合久煮，可用於涼拌或健身食用；

鴨肉：

1.腥味兒大（超過牛羊肉），需要多加生薑和料酒煮至八成熟（周末提前準備）；

2.易熟，不適合久煮；

3.如果腥味去除不夠徹底，可做成重油鹽菜品或煎炸；

Tips：

1.肉食推薦在買的時候找老闆直接給剁好切好（凍雞鴨不方便就自行處理吧）；

2.自己切的話，除雞肉外的肉類煮過再切容易一些（冷水下鍋加料酒生薑煮八成熟）；

3.午餐肉和肉腸是加工完成的熟肉，在配菜炒好後下鍋，簡單炒炒調味即可出鍋；

4.肉丸基本都是生肉，所以當成處理好的生肉加工即可；

三、海鮮簡介

我只做過：蝦、蟶子、魷魚、龍利魚、鱈魚和玉柱，所以只介紹這幾種的簡單做法；

1.海鮮做起來較麻煩，盡量提前準備好食材；

2.買的凍海鮮放在冷凍層保存，烹飪前需提前封上保鮮袋，放入保鮮層或冰箱外解凍完成；

蝦：

1.最好去頭去殼去蝦線，然後放料酒、黑胡椒和少量生抽腌漬十分鐘以上（可放入冰箱保鮮層腌漬一晚入味）。

2.熱鍋放油，油熱後蝦肉下鍋，可放少量料酒，簡單炒至變色，加上常用配菜，炒至蔬菜斷生（變色），放少量鹽，即可出鍋。

蟶子：

1.貝類一般都要先放入鹽水40-80分鐘吐沙，時間太長肉質就不新鮮了，太短吐沙不幹凈吃到嘴裡嘎嘣脆。

2.熱鍋放油，油熱後下貝類並倒入料酒，喜歡辣的可以放些豆瓣醬和少量生抽，炒制至殼張開後放入大蔥，炒兩分鐘就可出鍋。

魷魚和玉柱：

1.整魷魚須先切好，用水洗凈，不用腌制。

2.干玉柱需先泡發，鮮玉柱只需解凍即可。

3.之後做法和蝦相同，可放少量豆瓣醬和生抽增味，其他不多贅述。

龍利魚和鱈魚：

1.魚肉質細嫩，熟得快。

2.龍利魚和鱈魚切小塊，腌漬與否都行。

3.熱鍋放油，油熱後放魚肉，簡單炒制十秒即可放入常用配菜，炒制蔬菜斷生放鹽出鍋。

技巧篇會在近期出來，主要講鍋和火、調味相關、其他細節等。

最後再放上一道菜吧。

本文部分圖片來自網路，侵刪。

吃飯| 新手做飯入門-技巧篇（和本文對照，適合新手）：