10年燒烤技術精華整理，新手也能成為燜烤大師

08-17

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在我十多年的燒烤生涯中，燜烤是我最喜歡也最擅長的燒烤方式，這種燒烤方式與街邊串烤不同，很多人覺得燜烤離自己很遙遠，其實這種方式在中西方燒烤歷史及現狀中恰恰是最為常見的一種方式。西方人以燒烤為日常飲食，無論是大快朵頤地啃著醬肋排，還是優雅地切食上等牛排，那些令歐美人引以為豪的燒烤美味，大多依賴於「燜烤」這種傳統的燒烤方式，而在我國，很多類似於北京烤鴨這樣的傳統烤食都是源自於「燜烤」。那麼，到底什麼才是燜烤呢？

燜烤其實非常好理解，可以說「在封閉或者半封閉的燒烤環境中烤制食物的方式，都可以稱之為燜烤」，概念偷換下，你也可以簡單理解為「帶有蓋子（覆蓋物）」的燒烤方式，也可定義為燜烤。中式的燜烤種類又可細分為很多種，譬如窖烤、囊坑烤以及廣式的那種燒鴨爐等，西式燜烤常見的一種是用不鏽鋼、鑄鐵等金屬材質製作的帶蓋燒烤爐，一種是用耐高溫磚砌成的既可以烤披薩又可以烤肉的DIY烤爐。

有這樣一種說法，叫做「手掌法則」，指的是厚度大於手掌厚度的食材用燜烤，小於手掌厚度的食材用直接燒烤即可。

燜烤的好處有很多，除了能烤制大塊或超厚的食材外，還可減少烤制時間，增加烤食風味與口感等。很多人會覺得燜烤是像北京烤鴨師傅等這樣專業的人才能掌控的，其實不然，燜烤烤出來的美食不簡單，但是燜烤的操作手法確是非常簡單的，燜烤的關鍵點只有一個，那就是火候。長時間的燒烤環境中，火力大小顯得特別重要，火力太小，食物內外都沒烤熟；火力太大，食物外表烤焦而內里夾生。

以我過往的經驗來看，燜烤時掌握合適的火候並配合正確的操作方式，很容易就搞定美味，而這個秘訣，其實非常簡單，先跟大家分享下在燒烤中調控火力的3種方法：

1. 合理利用調氣孔

使用專業燜烤爐燒烤時，可通過打開或關閉烤爐底部和頂端的通氣孔來調節溫度。炭烤爐通常在底部四周都會設計有便於通風的調氣孔，很多帶爐蓋的烤爐在爐蓋上面也會設計有燜烤調氣孔，這些調氣孔在打開時可以增加空氣的流通性，並為燒烤炭燃燒提供更充足的氧氣，此時火勢會變強;而當通氣孔調小之後，火焰則會因為氧氣不足而減弱。值得注意的時，當蓋上爐蓋進行燜烤時，不可完全關閉調氣孔，可適當流出空隙，以免燒烤炭因缺氧而熄滅。

2. 科學掌控炭塊數量

最直接快速調整炭烤爐溫度的方法就是增加或減少烤爐中的炭塊數量。直接烤串時，一般炭塊或者氣烤爐火力都會適當大一點，這樣能夠確保食物水分在有限的烤制過程中不會流失。而燜烤時，因為需要更多時間來使大塊的肉質內外都能烤熟，所以火力不宜太大，炭塊可適當減少。此外，燜烤時可盡量選用塊頭比較大的炭烤，這些炭塊相比於小塊炭來說，更加的持續穩定，避免在燜烤過程中頻繁加炭所帶來的不便。

3. 巧妙給火力分區

注意下圖中食物和炭火的位置

給火力進行高低溫分區是燜烤的精華。在國外的很多燒烤大賽上，經驗豐富的專業燒烤大師會採用生起兩區火或三區火的方式來掌控燒烤溫度，即在炭網的一部分區域鋪上炭作為高溫區，其他區域空出來不放炭或者放少量的炭作為安全區域，燜烤的食材放在安全區進行烤制。用這種方法，可以讓食物在接收熱量的同時又能避開高溫的火源區，從而控制其受熱程度，以免表面烤焦而內里夾生，這種方法非常有效，特別適合長條形的燜烤爐。這種分區燜烤法，也是很多新手能夠燜烤出上等美味的捷徑。

燜烤還有一種玩法，有點類似於熏烤，就是說在烤網上除了放置食物之外，還可在食物旁邊加一個不鏽鋼或其他材質的熏香盒子，盒子里放一些熏香木片，可以是蘋果木、荔枝木等削成的小木片，也可以像歐美那樣用威士忌、紅酒等的橡木酒桶削成小木片，這些木片先在水中或者紅酒、啤酒中浸泡1小時左右，然後放到熏香盒子里，炭火的溫度會讓這些浸泡過的木片產生煙霧，而這些煙霧會通過熏香盒子表面的透氣孔傳遞出來，最終被食材所吸收，可以想見，這樣的食材燜烤完成後的口感，會如你所願帶有紅酒味、啤酒味、威士忌味道等等，口味好吃而獨特，這種方式非常討巧，也很適宜大眾來操作。

燜烤適合的食材也很多，比較家常且操作簡單的有豬肋排、厚牛排、整雞、羊排、羊腿、土豆塊、雞翅、烤鴨等等，這些食材都可以分區的方法來燜烤，肋排、整雞是我經常會烤的，一般在烤制之前稍微腌制下，大概燜烤45分鐘左右就可以食用了，分區燜烤的方法，會讓肋排、整雞表面焦黃而內里鮮嫩，無論色澤還是口感都是上等的。

下面給大家分享些燜烤的實操菜譜，不管是新手還是燒烤老司機，都可以嘗試看看，肯定會有經驗的結果等著你哦！

1、龍蒿草烤整雞

主料—小草雞

配料—啤酒檸檬粗鹽龍蒿草

步驟

1、小草雞洗凈去內臟，剪掉脖子以上和腳爪，切掉雞屁股。

2、用粗鹽均勻地塗抹雞的外表皮和內里，淋上適量檸檬汁。

3、準備好適量的龍蒿草摺疊填充雞肚後放保鮮膜內腌制 3 小時以上。

4、將適量啤酒倒入烤雞盤中間圓槽，使處理好的雞蹲坐在烤雞盤上。中溫燜烤 40 分鐘左右即可。

2、迷迭香烤肋排

主料—豬肋排一整扇

配料—蒜瓣香葉黑胡椒粒燒烤醬蜂蜜五香粉

步驟

1、準備好燒烤所需的調味醬料，蜂蜜、燒烤醬放置在碗碟中，蒜瓣去皮後備用。

2、將蒜瓣搗成蒜泥，黑胡椒粒研磨成粉，香葉剪碎，然後與燒烤醬、蜂蜜和五香粉混合均勻作為醬料。

3、將新鮮的大排洗凈瀝干水分，去除表面的白膜，然後放置在較大的乾淨容器中用。

4、將調製好的醬料均勻塗抹在大排的兩面，注意不要落下邊角的位置。

5、醬料塗抹均勻後，可用手在大排表面按摩幾圈，這樣可促使大排內外入味均勻。

6、蓋上保鮮膜腌制 1 小時以上，然後用中溫燜烤45分鐘，中途翻面。

3、德國醬燜豬肘

主料—豬肘

配料—胡蘿蔔洋蔥韭菜芹菜月桂葉黑胡椒丁香孜然杜松子酒鹽

步驟

1、準備好所需要的豬肘及配料，豬肘選用前腿部分的蹄膀。

2、在豬肘上均勻地抹上鹽和黑胡椒，橫切面上可適量多抹些。

3、包上保鮮膜，放入冰箱腌制 2 小時左右。

4、將水燒開，把豬肘和蔬菜放入鑄鐵鍋中，然後加入孜然、丁香、月桂葉和杜松子酒，低溫燜煮 40 分鐘左右。

5、將煮好的豬肘放在烤爐上，中高溫間接燜烤 20 ~ 30 分鐘，直至表皮酥脆即可取出食用。

4、墨西哥牛肉卷

主料—牛腩肉

配料—乳酪乾麵包紅辣椒蒜末百里香鹽橄欖油黑胡椒

步驟

1、像給書翻頁一樣把牛腩從中間切開扯到最後剩下一個不切斷的邊距。

2、切掉多餘的邊角料，確保牛肉成方型。

3、去除多餘油脂，盡量不要切到肉的部分。

4、將乳酪粒、乾麵包、紅辣椒粉、蒜末、百里香、鹽調成混合填充材料。

5、給牛肉刷上橄欖油，抹上黑胡椒粉，然後整理平整填料。

6、沿著牛肉水平方向的紋路把牛肉從尾端開始捲起來，注意不要讓填料灑出。

7、卷好牛腩後，用棉線捆紮起來。中等溫度燜烤 20 ~ 30 分鐘即可。