傳統川菜

08-16

傳統川菜

【圖片與本文無關】

　【菜　　名】雪花雞淖

【所屬菜系】川菜

【特　　點】狀如雲朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，城然是「食雞不見雞」的妙品。

【原　　料】　

雞脯肉150克。熟火腿末31克、雞蛋清50克。鮮湯350克、砣狀水豆粉50克、鹽之克、豬油50克、胡椒粉1克、味精0.5克

【製作過程】　

雞脯肉去筋，用刀背捶茸，去盡茸中筋絡，裝入碗內，先用冷鮮湯調散，再加入水豆粉、鹽、味精、胡椒徽攪勻，最後加入蛋清打成的蛋泡攪勻。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約180℃），倒入雞漿，炒熟起鍋，盛盤撒上火腿末、即成。

【菜　　名】火爆腰花　

【所屬菜系】川菜

【特　　點】質地細嫩，咸鮮醇厚

【原　　料】　

豬腰子、黃瓜、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕澱粉、鮮湯、熟菜油

【製作過程】　

豬腰子平片成兩塊，去凈油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕澱粉碼味上漿。黃瓜洗凈，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕澱粉、鮮湯兌成滋汁。鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤。

【菜　　名】酸辣臊子蹄筋　

【所屬菜系】川菜

【特　　點】質地肥糯，酥辣而香。

【原　　料】　

發好的豬蹄筋300克、豬肉50克。蔥10克、姜10克、豬化油50克、醬油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香?/td>　

【製作過程】　

豬蹄筋油發後去盡油質，改成長約3厘米的節，用鮮湯喂汆一次，豬瘦肉剁成細粒，蔥切花，姜切細末。炒鍋置火上，下豬化油燒熱，下豬肉火南酥，加醬油、姜、料酒稍炒，放入鹽、胡椒粉、謁油。加好湯，下蹄筋燴入味後，用水豆粉勾二流芡，下醋、蔥花、香油推勻，起鍋裝碗即成。　

【菜　　名】熗黃瓜　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】質地脆嫩，香辣微麻。

【原　　料】　

黃瓜400克。鹽3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、蔥10克、味精0.5克、芝麻油5克。

【製作過程】　

黃瓜洗凈去蒂，切成約4厘米長、l厘米粗的條，碼鹽少許，蔥切成馬耳朵形。炒鍋置旺火上，加菜油燒至五成熱（約125℃），放入干辣椒節炒至呈棕褐色時，下花椒炒出香味，再放黃瓜快速炒勻。加入精鹽、味精、蔥炒至斷生，淋芝麻油起鍋即成。

【菜　　名】麻醬鳳尾　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】質地脆嫩，醬香濃郁，鮮美可口，清爽宜人

【原　　料】　

嫩離筍尖400克。細鹽3克、芝麻醬10克、醬油10克、味精0.5克、芝麻油10克

【製作過程】　

離筍尖去皮，修整齊後，在粗端改成四瓣（切開部分為萵筍尖長度的3／5），放入沸水鍋內焯至斷生撈出，撒上少許細鹽拌勻攤開，整齊擺放於盤內，淋上由芝麻醬醬油、味精、芝麻油調成的味汁即成。

【菜　　名】家常海參　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】汁色棕紅，咸鮮微辣，海參火巴糯，肉餡軟酥

【原　　料】　

水發海參300克。豬肥瘦肉50克、黃豆芽100克。青蒜苗20克、鄲縣豆瓣20克、豬油65克、料酒20克、鹽衛克、鮮?/td>　

【製作過程】　

海參片成上厚下薄的斧楞片，用好湯喂兩次撈起。豬肉剁細。青蒜苗切成大粗花。黃豆芽去凈根腳。豆瓣剁細。炒鍋置火上，下豬油燒至四成熱時下豬肉，放料酒、鹽肥散，盛盤。再將鍋洗凈入下豬油燒至六成熱時，下豆瓣炒出香味呈紅色時，加入鮮湯燒沸，將豆瓣渣撈出，放入海參及肥好的豬肉、紅醬油、料酒推轉，將鍋移至小火上煨，待煨至亮油時，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推轉。另用一鍋燒豬油，將黃豆芽炒熟，裝入盤中墊底，然後將海參連汁淋於豆芽上即成。　

【菜　　名】成都蛋湯　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】汁色奶白，味濃鮮香，蛋質酥軟，木耳脆嫩,可作四季湯菜，酒飯均宜

【原　　料】　

雞蛋4 個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克

【製作過程】　

將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗凈。湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質鬆軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。

【菜　　名】鮮花豆腐　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】造型美觀，色彩協調，湯清澈：味鮮美，質細嫩。

【原　　料】　

嫩豆腐500克。肥膘肉50克、雞脯肉50克、胡蘿蔔30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。蔥姜水20克、鹽3?/td>　

【製作過程】　

豆腐揭去表皮後用籮篩制茸，用紗布搌干水分後置盆中。豬肥膘肉和雞脯肉去筋膜捶茸，與豆腐同置一盆中，加蔥姜水攪散後。再加鹽和雞蛋清製成摻。在扇形與蝶形模具上抹一層豬化油，分別制出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐摻，將胡蘿蔔、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉圖案，分別嵌於豆腐摻上，上籠蒸熟備用。炒鍋置旺火上，加清湯燒沸，加胡椒粉，放入豌豆苗燙熟，舀入湯盆內，將蒸好的豆腐慘滑入湯內即成。　

【菜　　名】罈子肉　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】原料豐富，形態豐腴，色澤棕紅，味道濃厚，鮮香可口。

【原　　料】　

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克、火腿25克、墨魚50克、冬筍25克。蘑菇25克。

【製作過程】　

豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細於豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條，金鉤、墨魚精水漲發後洗凈。在陶質小壇內墊放豬骨，將豬肉、雞肉、墨魚、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內，加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）、蔥（挽結））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發），並摻入鮮湯，然後用紙（潤濕）封嚴壇口，將壇置谷糠殼火上煨約五六小時後揭去封紙，取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成。

【菜　　名】參麥團魚　

【所屬菜系】川菜

【特　　點】魚肉軟爛，焾滑利口，湯汁濃厚，蛋味濃郁，並具有滋陰補血，益氣健脾之功效。

【原　　料】　

活團魚一隻（約500－1000克）。人蔘5克、獲菩10克、浮麥20克、雞蛋一個、火腿肉50克。姜15克、蔥15克。　

【製作過程】　

將團魚斬去頭頸，瀝凈血水，放在盆內加沸水燙3分鐘後取出，用小刀颳去背部和裙邊上的黑膜，再剝去四腳上的白衣，斬去爪、尾及腹殼。取出內臟，銑凈。炒鍋置火上，放入清水和團魚，燒沸後用炆火煮約半小時撈出，放入溫水中，撕去黃油，剔去背殼、腹甲、甲肢粗骨，洗凈切成3厘米見方的塊入放入碗中。將火腿肉切成小片，生板油切成丁，蓋在團魚上面。將調料的一半（味精暫不用）、姜米、清湯適量一併放入碗中。將浮麥、獲菩用布包好扎口，放入湯中。人蔘打成細粉撒在上面，用濕棉紙封好碗口，上籠蒸3小時至團魚酥爛。團魚出籠後揀去蔥節，翻碗，將原湯倒入鍋里，用剩下的一半調料及味精少許調味，燒沸後打去浮沫，再打一個雞蛋在湯內，略煮後澆在團魚上即成。　

【菜　　名】芹黃魚絲　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】魚肉潔白鮮嫩。芹黃嫩脆適口，口味淡爽清雅。

【原　　料】　

鮮活鯉魚一條（約750克）。芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克。

【製作過程】　

活鯉魚宰殺，去鱗、鰓、內臟後洗凈，擦乾水分，對剖剔骨後，將魚凈肉切成長約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲，蛋清和干豆粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與魚絲拌勻。芹黃切成長約7厘米的節。泡紅辣椒去籽後切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約120一150℃），下碼好味的魚絲，隨即將鍋端離火口，用竹筷將魚絲撥散，魚絲變白後，漠去一部分油，鍋內留汆油約50克、再置火口上，魚絲推至鍋邊，將鍋稍傾斜，放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味後，與魚絲炒勻，烹入芡汁，翻簸推勻，起鍋裝盤即成

【菜　　名】芪燒活魚　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】魚肉褐紅，肉質鮮嫩，芡汁濃郁，鮮香味醇，並具有益氣健脾，利水清腫之功效。

【原　　料】　

活鯉魚1尾（約750克入黃蔑10克、党參6克、水發香菇15克、冬筍片15克。白糖30克、料酒10克、鹽3克、醬油10克。

【製作過程】　

鯉魚去鰓、鱗、鰭後，剖腹去內臟，洗凈。在魚身上兩面刻十字花刀。水發香菇一切兩半。党參、黃蔑洗潤後，切成2厘米厚的片，姜、蔥、蒜洗凈，切成蒜片、蔥絲，姜做成薑汁備用）炒鍋燒熱，放入菜油燒至六成熱（約150℃）時，下鯉魚炸至金黃色撈出，瀝去油。炒鍋置火上，注入豬油，放白糖，炒成棗紅色時，加清湯，下入炸好的鯉魚、党參片、黃蔑片，燒沸後移炆火煨至熟透入味，將魚入盤，揀去党參和黃芪。把筍片、香菇片放入湯鍋內，調入味精，燒沸後，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上豬油，澆在魚上即成。　

【菜　　名】魚香肉片　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】有似魚的香味(魚香是川菜中的名味)。

【原　　料】　

瘦豬肉400克，凈青菜50克，木耳3克，混合油75克，醬油20克，白糖、料酒、蔥、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克。

【製作過程】　

肉切成薄片(寬2.5厘注、長3.5厘米)青菜帶葉切成3厘米長的段，莖切片。木耳用水發透洗凈，蔥、姜、蒜切成末，將泡辣椒剁碎。將肉片用少量醬油、料酒、鹽拌勻加濕澱粉漿好再拌些油。用醬油、料酒、味精、糖蒜、蔥、姜、醋、濕澱粉、湯對成汁。把炒勺燒熱注油，油熱後下肉片，邊下邊用手勺推動，使肉片散開，再投入辣椒，炒出味以後下木耳，青菜翻炒幾下，然後倒上對好的汁，汁開後翻幾下即成。　

【菜　　名】叉燒魚　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】油皮酥香，魚鮮味濃，風味獨特，佐酒尤佳

【原　　料】　

鮮活鯉魚一條（約750克）。豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網油500克、生菜50克。料酒30克、醬油。

【製作過程】　

鯉魚去鱗、鰓）剖腹去內臟，切去頭尖、尾梢，揩乾水分，在魚身兩面划上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調料腌漬5分鐘，取出揩乾待用。豬肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁細，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹籤鎖住魚腹。網油洗凈晾乾，平鋪在案板上，先將魚包裹一層，然後將剩汆網油抹上蛋清豆粉，再將魚包裹三、四層，然後用一小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放木炭火上烤制約30分鐘。烤時不斷翻轉，至魚表面呈金黃色時下叉。從魚背處劃破網油，刷上香油，抽出竹筷和竹籤，網油除最內一層不用外，其汆切成約6厘米長、3厘米寬的片，鑲於魚側，生菜切成細絲鑲於盤的一角即成。此菜又叫包燒魚。也有不鑲生菜而配蔥醬、火夾餅上席的。　

【菜　　名】清湯燕菜　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】營養豐富，最珍貴佳肴，湯清菜白。

【原　　料】　

燕窩25克，清湯適量,料酒25克，鹽10克，味精5克，胡椒粉少許。

【製作過程】　

將燕窩放在沒有油膩乾淨的瓷器中用溫水泡透發漲後撈在乾淨盤內最好用鑷子鉗凈燕毛和腐爛變色部分，用涼水清洗兩遍後，用開水沖泡.用開水將燕窩過一遍後再用開湯過一遍分裝在小碗內，將鹽、胡椒粉、味精料酒、加進清湯中，把味調好衝進小碗即成。　

【菜　　名】復元湯　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】羊肉鮮嫩，滑爽利口，湯汁清鮮，並具有溫中暖下之功效

【原　　料】　

瘦羊肉500克、粳米100克。淮山藥50克、肉灰蓉20克，菟絲子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2個。蔥白3根、姜10克。　

【製作過程】　

將羊脊骨砍成數塊洗凈，羊肉洗凈，一起入沸水鍋內氽去血水，再洗凈。將淮山藥等藥物用紗布裝好扎口，姜、蔥拍破，羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內，加清水適量，置武火上燒沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上燉肥。將肉湯裝碗，加胡椒粉、鹽調味即成。　

【菜　　名】烏髮湯　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】羊肉酥爛，爽滑利口，湯汁香醇，並具有補養氣血，烏須黑髮之功效。

【原　　料】　

羊肉1000克羊頭一隻。羊骨1000克。熟地黃30克、淮山藥30克、丹皮15克、棗皮15克、澤瀉15克，何首烏50克。　

【製作過程】　

將中藥及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用紗布袋裝好，扎口。將羊肉、羊頭（打破）。羊骨用清水洗凈。羊肉剔去筋膜，入沸水鍋內來去血水，同羊頭、羊骨、藥物袋同時下鍋，加入清水，放入生薑、蔥白、胡椒，先用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切片，再放入鍋中，用炆火燉衛小時30分鐘，待羊肉酥爛即成。葯袋撈出不用。以上藥物可分作100份食用。吃時可加味精，食鹽調味。

【菜　　名】仲景羊肉湯　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】羊肉火巴爛，湯汁清鮮，並有對病後虛寒，面黃惟淬有較好療效

【原　　料】　

羊肉500克。生薑250克、當歸150克、胡椒面二克、蔥50克、料酒20克、鹽3克

【製作過程】　

當歸，生薑用清水洗凈，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，撈出晾涼，切成5厘米長、2厘米寬、1厘米厚的條。砂鍋中摻入清水適量，將切好的羊肉、當歸、生薑放入鍋內，旺火燒沸後，打去浮沫，改用炆火燉1小時，羊肉熟透即成。　

【菜　　名】雞包魚翅　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】顏色鮮艷，形態美觀，魚翅濃香，雞鮮酥爛。適於冬季食用

【原　　料】　

水發魚翅250克、仔母雞一隻約750克。火腿25克、冬筍25克、豬肉100克、菠菜心25克。豬油25克、醬油10克。

【製作過程】　

仔母雞宰殺去毛後，從翅根開口去掉內臟，洗凈後取出腿骨和頸骨待用。水發魚翅洗凈入沸水鍋汆兩次，去掉腥味。再加姜蔥、料酒入沸水鍋中燒沸，下魚翅連汆兩次撈出待用。火腿、冬筍切成二粗絲，與魚翅拌和勻，裝入雞腹內，再用一塊乾淨紗布把雞包好放入盤內，開口處向上。豬肉洗凈後切成3.3厘米長的條塊，再將雞腿骨、頸骨斬成3.3厘米長的段。炒鍋在火上，加豬油燒至五成熱（約110℃），倒入豬肉、雞骨，加醬油、胡椒、鹽、料酒、姜蔥和二湯，燒開後去掉泡沫倒入燒鍋，再將包好的雞放入鍋中，待沸後，用小火煨至雞火巴翅爛時撈出，去掉紗布，將雞擺於盤中，周圍上汆熟的菠菜心。將燒雞的原汁潷入鐵鍋燒濃，淋入雞油，起鍋淋於雞上即成。　

【菜　　名】鍋貼雞片　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】顏色美觀，入口脆嫩酥香，蘸以蔥醬，風味別具

【原　　料】　

雞脯肉250克、豬肥膘肉300克。熟火腿50克、冬筍100克、生菜50克。清油50克、姜10克，蔥10克、料酒15克、醬油。

【製作過程】　

雞脯肉片成長約5厘米、寬4厘米的薄片，用姜、蔥段、料酒、醬油拌勻。腌漬碼味約15分鐘。肥膘肉入湯鍋煮熟，撈出晾冷後，片成與雞片相同的薄片，火腿切成細末，冬筍煮熟後，切成長約4厘米、寬約2.7厘米的薄片。豬肥膘片平鋪盤內，用熱布搌干油膩，抹上一層蛋清豆粉，隨後貼上冬筍片，筍片上放火腿末，碼味的雞片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。依此法共做24塊坯片。炒鍋在旺火上燒熱，放入清油浪勻，潷去汆油，將坯片豬肉一面向下逐一貼於鍋內，鍋置微火上，不斷轉動鍋並將煎出的油用小鏟鏟起淋於雞片上，至底面貼成深黃色，雞肉熟，色呈淺黃時，潷去汆油，淋上香油，起鍋裝盤，並配上生菜（用白糖、醋、香油拌勻）和蔥醬碟即成。　

【菜　　名】合川肉片　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】顏色金黃，外酥內嫩，酸甜鮮香

【原　　料】　

豬腿肉400克。水發玉蘭片100克、水發木耳30克、鮮菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、蔥各10克、鹽3克、醬油10克。

【製作過程】　

豬肉切成長約4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、料酒、雞蛋、豆粉拌勻。水發玉蘭片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，蔥切成馬耳朵形，用醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約120℃），將肉片理平入鍋，煎至呈金黃色時翻面，待兩面都呈金黃色後，將肉片撥至一邊，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒幾下，然後與肉片炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋，裝盤即成。　

【菜　　名】燴鴨四寶　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】顏色金黃，湯汁清爽，質地脆嫩，味道鮮美

【原　　料】　

鴨胰100克，鴨掌50克，鴨舌50克，鴨腰30克。調料　香油5克，蔥姜油10克，雞湯300克，胡椒粉少許，毛薑水。　

【製作過程】　

將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗乾淨，放開水鍋里用旺水煮，燒開後撇去浮沫，改文火煮熟後，瀝湯待用。把鴨胰切成段，鴨掌切成條，鴨腰去皮剝開，鴨舌洗乾淨，然後都倒入開水裡焯一下，撈出控凈水。把雞湯倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、醬油、鹽、毛薑水、味精，燒開後撇去浮沫，將湯調成金黃色，淋入濕澱粉，勾成稀稀的乳芡湯。再把鴨料(四寶)倒入，輕輕攪拌均勻，滴入蔥姜油和香油，盛碗後，撒上胡椒粉即成。

【菜　　名】魚香肉絲　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】顏色紅艷，肉質細嫩，咸、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出

【原　　料】　

豬肉350克。水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克。　

【製作過程】　

豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。　

【菜　　名】豆瓣鯽魚　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。

【原　　料】　

活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克。　

【製作過程】　

將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時滷汁要濃厚，使魚粘勻滷汁而入味。　

【菜　　名】銀杏蒸鴨　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】鴨肉色白油潤，肉質酥爛鮮香。並具有滋陰養胃，利水消腫，定喘咳之功效

【原　　料】　

鴨一隻（約1000克）。銀杏200克。熟豬油500克、胡椒2克、料酒15克、雞油10克、清湯200克、姜10克、蔥10克。

【製作過程】　

銀杏捶破去殼，在開水內煮熟，撕去皮膜，切去兩頭，除去心，再用開水掉去苦水，在豬油鍋內炸一下，撈出待用。將鴨洗凈，宰去頭腳，用鹽、胡椒粉、料酒抹勻入盆，加入姜蔥、花椒，上籠蒸約1小時取出。揀去姜蔥、花椒，用刀從背脊骨剁開，去凈骨頭，盛入碗內，齊碗口修圓。將剩下的鴨肉切成丁，與銀杏混合放於鴨脯上，將原汁倒入，加上湯，蒸籠蒸約半小時至鴨肉爛，出籠翻入盤內。鍋內摻清湯，加雞油。料酒、鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡，放豬油，掛白汁於鴨肉上即成。　

【菜　　名】一品海參　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】形整大方，海參軟糯，餡味鮮香，多為海參席頭菜。

【原　　料】　

整開烏參一隻（250克）。豬肥瘦肉50克、冬筍25克、口蘑5克、火腿25克、乾貝25克。豬油50克、醬油10克、料?/td>　

【製作過程】　

將整開烏參先在微火上燎兩分鐘，待粗皮燒成小泡後用刀刮盡，然後將海參剖為兩片，入開水發泡兩天，取出洗凈後，放入加料酒的沸水鍋中汆一次，再換水汆第二次。氽後用布將參撈乾，用刀在參腔內劃旗子塊花紋，再用清湯喂一下待用。洗凈的豬肥瘦肉、冬筍、口蘑、火腿、乾貝等切成小方丁，入燒熱的豬油鍋中炒成餡，炒時先下豬肘丁，次下冬筍等丁和醬油、料酒。將準備好的參腹腔內填上餡料，裝入蒸碗，碗內加二湯、鹽。味精，然後封上碗口上籠蒸一小時。食時漠去原汁後，翻扣盤中，以原汁加水豆粉調勻，淋于海參上即成。　

【菜　　名】爆炒腰花　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】形似麥穗,色澤紅潤油亮,脆嫩爽口.

【原　　料】　

豬腰400克,木耳10克,冬筍片25克,油75克,醬油10克,蔥5克,薑汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,湯,澱粉各適量。

【製作過程】　

豬腰中間片開去腰臊,剞麥穗花刀,再切成塊, 木耳洗凈,冬筍切成略小於腰花的片, 碗中放入湯,醬油,料酒,薑汁,味精,蒜片,澱粉對成芡汁；先將腰花木耳分別用開水焯後控水，炒久上火放油燒至7-8成熱,投入漿好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入蔥花,煸香,下腰花,木耳,冬筍,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可。

【菜　　名】金錢雞塔　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】形似金錢，顏色鮮艷，入口酥香，脆嫩味美，為佐酒佳肴

【原　　料】　

雞脯阿200克、豬肥膘肉100克。熟瘦火腿50克、白頭韭菜50克。蛋清50克、鹽3克、醋10克、香油10克。

【製作過程】　

雞脯肉洗凈去筋，與生豬肥膘肉分別用刀背捶茸後混合，加清水、蛋清、鹽製成雞慘。另將煮熟的豬肥膘肉切成直徑約4厘米、厚約0.4厘米的圓形片，共24片。熟火腿剁成細片。韭菜切成長約1厘米的段，漂入清水中。蛋清加干豆粉調勻。將圓形豬肉片鋪於盤中，用熱布搌干表面油質，抹上一層蛋清豆粉，然後將雞糝做成直徑約為2厘米的圓珠，放於肉片上，並抹平，再取少許火腿末放在圓珠上粘穩，即是金錢雞塔坯。炒鍋置火上燒熱，取雞塔坯肥膘向下貼於鍋中，烙至肥膘呈金黃色時起鍋，裝於條盤中，將韭菜濾干水，用鹽、醋、香油拌勻，擺於盤的兩端即成。

【菜　　名】魚香荷包蛋　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】形似荷包，色澤金黃，味道鮮濃，帶有魚香

【原　　料】　

雞蛋500克,大油50克，凈蔥、濕澱粉各15克，凈姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，醬油35克，白糖20克，料酒25克。

【製作過程】　

用上述調料(除泡辣椒和油)對成汁。蔥切蔥花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。將炒勺燒熱注油，待油熱後將雞蛋分次打入，兩面煎成黃色，取出放入盤中。勺內留底油少許，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁開時把明油澆在雞蛋上即成。

【菜　　名】金錢海參　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】形似古錢，汁色乳白，質地軟糯。適於春冬食用。

【原　　料】　

水發灰刺參400克。雞脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黃秧白心50克。蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清湯50克。

【製作過程】　

水發灰刺參洗凈後，用清湯喂入味，取出搌干表面水分，雞脯與肥膘肉剁細製成雞糝。蛋清加豆粉調成蛋清豆粉。火腿切成二粗絲，黃秧白心焯熟。先在海參腹內逐一抹上蛋清豆粉，再釀入雞摻，火腿絲順放雞慘中，然後將海參擺成圓形，上籠用大火蒸熟取出，晾冷後橫切成厚1.5厘米的片，平鋪於蒸碗內，上面放焯好的黃秧白入籠餾熱。另在鍋內燒開清湯，力口鹽、味精、料酒、胡椒粉等調料，勾二流芡，取出籠內海參扣入大盤中，將勾好芡的滋汁淋於盤中，再淋上些許雞油即成。　

【菜　　名】繡球魚翅　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】形色美觀，湯清味鮮。適於作夏季筵宴頭菜。

【原　　料】　

水發魚翅250克。雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、鹽3克。　

【製作過程】　

翅針先入沸水中氽幾次，然後裝入蒸碗，加煮沸的清湯（或沸水）上籠蒸半小時取出，再放入料酒、鹽、好湯末一次後，撈起晾乾水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3厘米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻，擠成直徑約1.5厘米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲，放上圓丸，再覆上魚翅等絲，然後將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形，放入方盤中，上籠蒸5分鐘取出，放入碗內加清湯、胡椒、料酒，待上菜前泡熱，瀝去蒸湯，繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成。　

【菜　　名】原籠玉簪　

【所屬菜系】川菜

【特　　點】形如玉簪，肉質火巴軟，口味濃香，鄉土氣息濃郁。

【原　　料】　

豬正肋骨750克、大米100克、紅苕150克、芹菜50克。姜15克、蔥15克、花椒2克、醬油刀克、豆腐乳汁10克。

【製作過程】　

大米入鍋干炒至呈微黃色，剷出磨成粗粉備用。豬排骨洗凈後，從肉縫處劃開，斬成約7厘米長的段，並將兩端的肉修去一部分，使骨頭整齊地露出。姜洗凈去皮拍松，與蔥、花椒同用刀鍘成細末。修整好的排骨裝盆中。將醬油、豆腐乳汁、紅糖汁、豆瓣、醒糟汁、川鹽。姜蔥、花椒末等料放於碗中調勻後，倒於排骨盆中和勻，再放入米汾拌勻。紅曹去皮洗凈後，切成不規則的塊，放小竹蒸籠中，再將拌勻的排骨整齊地碼在紅曹上，蓋好籠蓋，上籠鍋蒸至排骨肉火巴，取出揭去籠蓋，放上幾片洗凈的芹菜嫩葉即成。　

【菜　　名】羊耳雞塔　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】形如羊耳，色黃酥香，多味鮮美，宜於佐酒。

【原　　料】　

雞脯肉300克。劇巴膘肉50克、火腿25克、冬筍25克、茨菇25克、冬菇25克、豬網油15Q克、生菜50克。蔥，姜各1克。

【製作過程】　

雞脯肉去筋，與豬肥膘肉、火腿、冬筍、冬菇茨菇均切成細絲，蔥、姜切細末。蛋清加干豆粉調成糊狀。將切好的各料加鹽、胡椒粉、味精、料酒、香油、蔥、姜和適量蛋清糊拌勻成餡。豬網油洗凈，擠干水分：切成約20厘米見方的方形，抹上蛋糊，將餡料放上，兩端包嚴，捲成扁形（寬約4厘米，厚約1厘米），交口處粘牢，即為雞塔坯。炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約150℃），下雞塔坯炸至熟透。色呈金黃時撈起，抹上香油，用斜刀法將雞塔切成羊耳形，盛於盤內。另將生菜，拌上白糖醋、香油，鑲於盤中）隨椒鹽碟上席即成。

【菜　　名】冬菜扣肉　

【所屬菜系】川菜　

【特　　點】香鮮可口，味濃不膩

【原　　料】　

五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

【製作過程】　

豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7厘米長的薄片。皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣於盤中。　

【菜　　名】沙參心肺湯　

【所屬菜系】川菜　