節氣家宴 | 竹林素食有清歡

08-16

是今人，有古意，是客行，望故鄉。

如果不是今天的家宴，廖茗也很久沒有做家鄉菜了，"平時哪裡會這樣精細地準備一下午？"還沒到中午12點，今天的主廚廖茗和左顆顆就已經在文昌小院開始準備晚上的家宴了。暮夏時節，在悶熱的廚房中忙碌著的主廚，卻在為賓客籌備著一場清涼解暑的"尋竹家宴"。

尋·叩訪心中的六朝

"心逐南雲逝、今日幾花開"，"上林朝花色如霰"，"日落江南春"，今天的每一道菜都有著一個雅緻的名字，它們的命名者就是眼前這位身著一襲素灰色改良漢服長衣、一雙大眼睛明媚聰捷的左顆顆，而她，也是今天的大廚之一。當聽廖茗說要做一個以竹為主題的晚宴，她立刻想到："古有竹林七賢，那就做一個魏晉南北朝主題的家宴。"

左顆顆和廖茗通過小院兒的代主人陳曉玲得以認識，兩人可謂一見如故。"第一次聽她的名字，我就覺得第二個字應該是表示茶的"茗"。我們的很多想法也特別合拍。"於是，一場以竹為主題的家宴就這樣定了下來。

左顆顆是在天津長大的蘇州人，喜愛南朝文學，鍾情江南園林，說起江南風流雅事，頗慕林下之風，"魏晉南北朝時期的奇女子特別多，都是世家大族。這些世家，到了唐代，仍是大姓。"為了今天的家宴，左顆顆還特地梳了魏晉時期的髮型，髮髻高高盤住，前發一片片挽起，以木梳裝飾，鬢邊留兩絲尾發，恍如從《女史箴圖》中走出。

左顆顆

左顆顆的工作是雜誌社的編輯和策劃，因興趣所在，在傳統文化和藝術收藏方面尤為擅長，工作雖繁忙，對古風的熱愛之情卻絲毫不減，家宴中這些風雅的菜名，就是她出差上海時在地鐵上想出來的。"魏有竹林七賢，南朝有採蓮之歌，但是南朝文學卻很少寫吃的，頂多寫到菱角就到此為止了。我們今天有竹筒湯，有荷葉飯，感受一下六朝風味。"

素·做廚師要有性格

因為左顆顆和廖茗都吃素的緣故，在設計家宴的菜譜時，選擇的也都是素食。仔細看看今天的菜單，三杯筍乾豆腐、煎釀三寶、八寶荷葉飯、台菇粉葛蓮藕老火湯都是廖茗精心"改造"的特製素食。雖不是從小吃素，但算起來，廖茗吃素至今已有四年，而且非常嚴格，連蛋和奶都不吃："有一天早上起來，我跟自己說我不要吃肉了，於是我就不吃肉了。如果能接受蛋、奶，能吃的東西還是很多，好像沒什麼變化，於是我就乾脆把蛋和奶也戒掉了。"

為了籌備一大桌素食宴，廖茗花足了心思，從主菜到冷盤，從飲品到甜食，她都仔仔細細地想到了。"本來我是想做雙皮奶的，但既然是純素，甜品就改成了綠豆沙。還有金湯銀耳扒蘆筍，一般高湯用雞來熬，今天則改用昆布、豆芽和香菇蒂來做素高湯。"為了做出上好的素高湯，她一早就開始燒水煮昆布。此刻，鍋里的昆布正"咕嘟嘟"地發出聲響。

專門準備的竹筒

做好的高湯用來汆蘆筍、煮銀耳、熬南瓜，在最後的菜盤中，雖不見昆布和香菇，但銀耳嫩滑，蘆筍香脆，明麗的金湯帶出了海的鮮香。可以說，一道金湯銀耳扒蘆筍的精髓，就全在這個"湯"上了。

一道道葷菜就這樣在廖茗手下變成精細的素食，她改造得得心應手。"因為一般吃素的人都會自己做飯，外面的東西不好吃，自己做的好吃又放心。"不過她的廚藝並不是在吃素之後才練出來的。

"沒有人教過我做飯，我跟我外公外婆長大，我外公是軍人，只會包餃子，外婆是大小姐，也不會做飯。我自己做的第一頓飯是在我國小三年級，那天外公外婆去體檢，到晚上七點還沒回來。我就拿一個小板凳，在灶台那裡，做了我人生的第一頓飯。只有米飯因為放少了水，所以有點干，別的都挺成功。"大概這就是天賦。

後來，廖茗就開始自己做飯，用她自己的話說就是"做著做著，就會了"，廚房中的自信就是這樣建立起來的，"既然眾口難調，那隻要我用心就好，如果沒有做好，真正的好朋友也會告訴你他哪裡不滿意的。每個人做飯的風格都不同，前幾次家宴也有人做夾餡兒的菜，但是每個人的配料和比例都不一樣。要相信自己。"做大廚，特別是要操辦出這樣一大桌的宴席，還真是要有點性格。

素煎釀三寶

廖茗邊說邊往苦瓜、茄子和豆腐泡中塞入香菇末和豆腐泥，這道素煎釀三寶，用香嫩入味的豆腐泥拌香菇末代替煎釀三寶中的肉餡。不過釀入的豆腐不如肉餡兒粘連，不易固定，因此她格外注意，壓實了釀入茄盒和豆腐泡的餡料，以防煎炒的時候掉出餡兒。

家·客心已百念

既是家宴，就要做出家鄉的特色，對於廖茗這個香港人來說，做出一桌地道的粵菜就是最好的證明。第一道飲品"茅根竹蔗水"，就是具有濃厚粵港風味的涼茶，其中的茅根和竹蔗還是她特地讓店家加急送來的。快遞送到的時候，已是下午三點，包裹剛剛拆開一條縫，她就深吸一口氣，大聲感嘆："這才是家鄉的味道！到現在才送過來，原本想要給差評的，但看在這麼新鮮的份上的，還是給好評。"

香港人對藥用涼茶的愛無需多言。廖茗說，她小時候每次回香港都會去外公的藥房里玩，覺得最帥的就是藥房里的師傅，五六十歲的阿叔，對著藥方，拿著桿秤，迅速地配好一副葯，特別神氣。這次家宴的菜譜還沒確定之前，對於飲品，廖茗心中早已有了打算。

"茅根竹蔗水，是用茅根、竹蔗加馬蹄煮成。茅根可以清熱涼血，竹蔗則呼應了"尋竹家宴"之名。"

此時暑氣濕重，喝上一杯竹蔗水，剛好可以清熱下火，潤燥生津。"這是一款"很廣東"的涼茶，說涼茶你們會不會以為都特別苦？其實不是的。"煮出的茅根竹蔗水倒入茶盞之中，色澤溫暖柔和，味道竟十分清甜。

茅根竹蔗水一早就已端出廚房供賓客分享，兩位大廚還在幾尺灶台前熱切地忙碌著，老火湯在鍋中"咕嘟嘟"地冒著泡，氤氳的水汽為廚房平添幾許悶熱氣息，與窗外的樹影掩映、碎金灑地形成鮮明的對比。申時已過，廚房中仍傳出刀打在砧板上"噠噠噠"的聲響：蔥、姜、蒜，已切絲備好；杏鮑菇，切片；馬蹄，切塊；香菇，切丁；秋葵，切段；老豆腐，切片……都說粵菜精緻，就是精緻在下鍋前的準備上。從早晨到現在，廖茗一直在切，一直在包，一直在準備。

新蒸的糯米散著清香，拌上過油爆香的杏鮑菇，灑進切好的馬蹄，再用新鮮的荷葉一份份包好，送入鍋中蒸透，糯香荷葉飯終於走完了最後一道工序。蓋上蒸鍋的蓋子，廖茗起火做三杯豆腐。"三杯"本是客家菜的做法，港人亦多愛。鍋中油已燒熱，姜蒜爆出香味，香煎過的北豆腐金燦燦的，翻炒過後，盛在黑色的砂鍋中燜煮，豆腐塊映著幾片綠油油的羅勒葉，騰出熱氣，散著股股醇香。

竹·品茗問竹會賢士

宋人就有"開門七件事：柴米油鹽醬醋茶"一句，後廚中柴米油鹽，半日繁忙，前堂又怎能無茶？時值五點，日影漸落，暮夏時節，晚風雖緩，卻也吹起几絲涼意，友伴三兩而來，廂房中早已擺起了茶席。

徐新是今天家宴的客人，也是一位愛茶人。為了本次家宴，他特地準備了茶席。茶爐、茶匙、茶盤、茶杯、杯托、香爐等用具陳列桌上，徐新坐於結界之內，隔開一方清靜天地。鐵壺煮水，鳳凰點頭，分茶於杯，飲後細嗅，別有餘味。