炙子烤肉：北京男人的烏托邦

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在北京，炙子烤肉是男人最後的烏托邦。

他們的傷心，他們的快樂，都獻給了衚衕里的炙子烤肉。

小酒吧是女孩兒的八卦基地，居酒屋的幾根燒鳥滿足不了他們的放肆行徑，KTV的包間哪裡有這麼煙氣十足的氣氛，路邊臟串吃起來還不夠帶勁兒。

炙子烤肉！也只有炙子烤肉的熾熱火爐，騰騰煙氣才能容納男人們的盛會，而烤肉店的老闆，便是這場酒肉盛會的見證者：

「我家的客人都是穿著襯衫進來光著膀子出去，前兩天，有位爺吃得好好的，突然站起來唱起歌了。我本來想上去阻止，畢竟這是公共場合嘛，會影響別人啊，沒想到，他一唱完，在場所有人都鼓起掌，大家都特高興！之後他更高興了，按桌獻唱，挨個敬酒……」

▲ 在衚衕里的「劉記炙子烤肉」，荷爾蒙炸裂，世界盃決賽之夜，北京爺們兒拿著大力神杯來烤肉。

無論是計程車大爺還是高樓大廈的金融男，哪怕是前一天還在國貿喝著勃艮第一級庄，只要一掀起帘子，一架起炙子，下一句就是：「吃這個非得喝白干兒不可，你行么？」

行！那就褪去上衣，解開領帶，捲起袖子，「準備好流汗吧！」

在這裡，沒有階級，沒有身份，沒有高低。一切都是平等的，一切都是輕鬆的，一切都是可以坦誠相見的。區塊鏈項目投資失敗、賭球輸了不老少、老婆跟朋友跑了，無處可說，來這兒說，不敢放肆，來這撒野。肉一箸，酒一杯，敞開胳膊，放寬了心吹牛，他們視這裡為天堂。

這裡是北京爺們兒最真實的放鬆。喝著喝著，順著炙子上的煙，假裝被迷了眼睛，淌兩滴淚，也不丟人。更多的痛，被融化在烈酒和蛋白質里，忘掉那些奇葩的日常吧，喝完這杯牛二，明天醒了又是一條好漢。

? 冬瓜肥肥

在北京這片土地上，炙子烤肉是北京男人的江湖，是他們被不可取代的聖地。他們徜徉在這片肉山肉海里大汗淋漓，樂此不疲。

只許男人吃的炙子烤肉

在很久很久以前，炙子烤肉非男人吃不可。

這話當然不會刻在門臉上，這話已經深入骨髓，眾生追隨。

因為最早，炙子烤肉只能站在路邊吃，並且要寬衣解帶！這才標準，這被稱為「武吃」。

? 蒙古遺風，《亞細亞大觀》第九輯，1932-1936

這不是哪個烤肉協會規定的，如果去到今天南禮士路58號有著三百多年歷史的烤肉宛，他們會這麼跟你說：

1686年，一個推著小小獨輪車的宛老闆出現了，他一開始在西四的南絨線衚衕西口賣牛頸肉，生意做久了，又支起個烤肉的炙子給路過的人現烤現吃，掌柜的人活泛，貨又實在好吃，生意越來越好。脫衣服是因為怕火燒著了長袍馬褂，站著是因為路邊擺攤兒，實在沒有足夠多的板凳。於是，第一代自助燒烤就此誕生。

▲ 這是烤肉宛第五代傳人宛起瑞，膀大腰圓，據說年輕時每天可以切肉100斤，每斤肉切成150片。（海達·莫理循作品）

北京的八旗子弟、王公大臣都好這口，路上遇見了，哪拒絕得了這香氣，不來一盤吃了再走，成何體統？那些面子啊，里子啊，身份啊都顧不上了，和搭著涼巾的黃包車大爺赤膊站在一塊兒，「滋溜一口酒，吧唧一口肉」，別提多帶勁兒。這烤肉吃的就是這個真實、這個地氣、這個包容、這個橫。

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可女人們，也眼饞肉啊，後來有些飯館兒興起了「文吃」，以正陽樓的最為出名，就是讓後廚烤完直接端上來，沒煙沒火，可以優雅地坐著吃。

北京的真爺們兒可不想湊這個新潮兒，他們是「武吃」的忠實擁躉者，從那時起，炙子烤肉就成了老少爺們兒的秘密基地，狠狠戳上「直男」的tag，寫著「女人別摻和」。

在炙子烤肉身上，北京爺們兒感受到了前所未有的自由。

我們總結了炙子烤肉為什麼屬於直男的原因：

1? 吃起來燥熱，得光膀子

2? 吃相不文雅，要架著腿站著吃

3? 吃肉必得喝大酒

4? 吃完一身去不掉的烤肉味兒

（參考資料：烤肉宛門店介紹、《中國名菜集錦》、唐魯孫《烤涮兩吃·經濟解饞》）

炙子烤肉使用說明書

這種自由不僅來源於吃得瀟洒，還來源於吃得講究。

- 用什麼吃 -

講究，是北京男人的行為邏輯。

他們可以為了瓶醋包頓餃子，也會為了今天有了好柴好炙子，吃頓烤肉。

譬如說梁實秋吧，他在青島受夠了與炙子烤肉的離別之苦，專門派人從北平定製了一具炙子過來，又讓孩子去後山拾了松塔回來敷在炭上，準備好幾個回合之後大宴賓客，有哥們兒炙子在，才配得上吃頓好羊肉。

吃炙子烤肉，從傢伙事兒開始就是門學問。

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不像現在大部分的烤肉店，不是換成了文吃的酒精爐就是改良成了可以坐著吃的小炙子，最早的炙子1m長！為了方便運輸，把原來的鐵塊分成了一根根鐵條，然後用鐵圈箍起來，這樣的好處是，油脂可以從縫隙中滴落在果木松塔上，燒起來松香濃郁，讓肉吸附果木香。

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北京爺們兒樂於追求這煙火氣，他們還告訴我「如何鑒別一個男人是否是混炙子烏托邦的常客」就得看他進門時要不要說一句：

「給我挑個老炙子！」

炙子也需要養，這和老紫砂壺一樣，老闆會隔段時間就給炙子上層油晾著，老了、吸油、不沾、更香。

▲ 多次燒烤的炙子，肉和油會將縫隙填滿，需要及時養護

當你喊出那句話時，烤肉店的所有男人都會轉過頭看著你，視你為知己，眼神里透露著一行字：「歡迎來到炙子烤肉歡樂園。」

-吃什麼-

讓男人荷爾蒙爆發的還得是肉。

以烤肉宛為例，他們的牛是西口產四歲半的公牛，羊是西黑頭、團尾的西口綿羊，只要上腦、裡脊等最鮮嫩的部位。

剔除筋膜碎骨後，再用特製尺許長的大鋼刀，以「一刀三顫」的技法，把肉「拉切」成形似柳葉，薄而不散，大小勻稱，肥瘦相宜的肉片，一斤肉大概能切出一百五十片左右。切出來的肉薄而透亮，嫩得賽豆腐。

這著實讓男人們感動，吃烤肉不僅不分季節，還不分年齡，到了80歲，他們還能嚼得動烤肉，在這裡匯聚一堂。

除了肉好，決定炙子烤肉靈魂的是調料。

這是烤肉店的核心機密，每家都不一樣，每家都不會告訴你配方，只有當你成了傳承人成了心腹成了掌柜，才有機會接觸到這一層的尖端技術。

唯一可以告訴你的是配料，蔥白打底，鋪上香菜，這樣的重口味，足以激起男人的口腹之歡。

- 怎麼吃 -

每個北京男孩兒在變成爺們兒前都需要一個北京大媽如炮彈一般的指引，因為剛入邦的人一定會被罵：「你這吃得不對！」

不是說你點的菜不對，過去只吃牛羊肉，現在什麼不能試試啊，北京人最大的優點是包容，牛羊肉吃煩了，可以添些雞胗魷魚，他們不把這稱為不講究。但如果你烤一輪就得換炙子，那他們可要發脾氣。

飽妹今天特地為小白獻上一份「新派炙子烤肉說明書」，讓你在踏入烏托邦的那一刻，毫不畏懼。

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在烤肉店有位掃地僧一樣的角色是炭火師傅，他們默不作聲，觀察每一個顧客，根據人數、性格、神態下爐子，倆人吃，不著急，那就給你燒的不那麼旺，少放點火。

等到炙子冒熱氣，手放在上面20cm的位置覺得烤手了，就是下肉的最佳時機。

就聽著「滋啦」一聲，肉接觸鐵板，羊油濺起蹦得老高，半分鐘後聞見讓人無法剋制的肉香，一分鐘後香菜和蔥白如錦上添花，肉變了色捲曲起肉身，就可以吃了。

先吃口純肉是對它的禮遇，然後蘸辣椒油或者撒上孜然辣椒面，再吃口糖蒜和黃瓜條，怎麼吃都行，沒那麼多硬性規矩。

但，是男人就得喝酒！生啤、白干兒都可以，有次還看見有人自帶紅酒來，問老闆要醒酒器，沒有，那就拿大扎啤杯子醒著，皆大歡喜。

炙子烤肉店，是男人的歡樂場，怎麼喝都行，高興自由了就成。

吃炙子烤肉得認身份證110開頭

你要問北京爺們兒，去哪兒吃？

他們會說：「往衚衕里去，現在外地人開的店特別多，好的炙子烤肉你還得認身份證110開頭的。 」

因為現在的南宛北季不復從前市井，多以「文吃」為主，而武吃體驗價平均200元/位，北京的各位爺對此表示不吝。

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在他們眼裡，吃炙子烤肉怎麼能不自己烤？不讓我赤膊站著就罷了，後廚烤的和吃炒菜有什麼區別！一點熱氣兒都沒有，怎麼渲染我們扯淡的氣氛，哥幾個怎麼能吹好牛！

所幸，他們還有虎坊橋臘竹衚衕炙子烤肉一條街，這是他們安放荷爾蒙最後的庇護所。

就拿衚衕口第一家劉記來說，爺們兒氣爆棚！外面已經人山人海，一走進去，簡直喧鬧不堪，煙熏火燎彷彿異域世界，老闆又是無奈又是自豪：

▲ 在虎坊橋的炙子烤肉一條街上每晚都有人山人海的北京爺們兒。

「來我家吃飯小聲說話真沒人聽得見，不是說他們多粗魯，就是被這氣氛帶得。還有一次有15個人來吃，他們非得坐一桌不分開，椅子換成等位的圓板凳都坐不下，最後只能站著吃，倒真成了武吃……」

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對北京爺們兒來說，炙子烤肉雖然不是神一樣的存在，但是他們心裡的一塊小島，在這個島上，他們可以肆意妄為，可以不顧形象，可以唱歌喝酒吃肉吹牛，更可以自由！

你心中的美食的烏托邦是哪兒？

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?? 寫文章 / 阿樹

?? 編稿子 / 藍藍 阿樹

?? 設計師 / Xman 小卿

本文照片部分來自網路

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