凍軟的果蔬還能不能吃？

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本期作者： 趙力超 歐慧思 | 美編：陳敏樺 吳曉彤

本文為生命時報採訪稿

果蔬在買回來後一時無法吃完，很多人為了保鮮把其放入冰箱中，當想起來希望再次食用時卻發現果蔬已經被凍軟了，已凍軟的果蔬還能不能吃呢？

對此，華南農業大學食品學院教授趙力超回答：「要想知道凍軟的果蔬能不能吃，首先要了解為什麼果蔬會被凍軟。」

他解釋說，並不是所有的果蔬都適合低溫保藏，很多果蔬，尤其是熱帶亞熱帶果蔬是對低溫敏感的。

當這些果蔬在低溫下儲存，其細胞膜、細胞器、呼吸作用、酶促反應等都會發生變化，導致支撐果蔬結構的果膠類物質代謝紊亂、細胞壁降解。同時細胞膜結構也會被破壞，營養物質流出。再然後，微生物利用營養物質開始繁殖，分泌一些外源酶等，進一步加快果蔬質構變軟。

如果是冷凍保藏，果蔬含水量較多，水分在低溫下緩慢結成體積較大的冰晶體，也會造成果蔬維持硬度的細胞壁組織和細胞膜組織不可逆的損害，從而使果蔬出現質地軟化。

趙力超教授指出，果蔬被凍軟後，能不能吃主要和冷藏時間長短有關。

雖然凍軟的果蔬其感官表現大多不容易讓人接受，但由於其自身大多不會有有毒物質的生成，被凍軟時間較短的果蔬，即未產生大量水漬及腐敗氣味的果蔬，在經過高溫煮熟後還是可以食用的。

而貯藏較長時間的凍軟果蔬，會出現腐爛氣味、大量粘稠液體滲的情況，這表明微生物已經開始大量繁殖，有可能已分泌有毒有害物質，這樣的果蔬則不應繼續食用。

趙力超教授最後提醒，若想避免果蔬被凍軟的情況出現，我們應該按需購買果蔬，不要大量囤積，在購買後應儘快食用。如若不可避免需要囤積蔬菜時，可對果蔬進行短時間的熱燙處理再儲藏，高溫處理降低果蔬的冷敏感性，抑制病菌生長，有效延長果蔬的保藏期，還可利用塑料薄膜袋包裹蔬菜，減輕冷害癥狀，從而降低果蔬凍軟現象出現的幾率。

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