BHS家釀培訓（五）——配方設計：釀酒前你得知道想要做什麼

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各位好，從現在開始開始第二大部分——啤酒釀造流程。今天先介紹的是配方設計，我雖然不是什麼釀酒大師，但是家釀的配方還是小有了解的，今天就給大家分享一下。

配方設計：釀酒前你得知道想要做什麼

a.啤酒的顏色來源於麥芽

當我們要製作一款酒的時候，我們首先要考慮的到底要做一款什麼樣的啤酒，其中顏色是非常重要的一個選項。

我們喝慣了顏色單一的啤酒，想去嘗試顏色更鮮明更誇張的啤酒，那麼這時候就需要用到不同的麥芽組合了。下圖是SRM啤酒色譜，從淺色到深色一應俱全，我們在設計一款啤酒前，首先要確定它的顏色，因為顏色的不同決定了麥芽的組合。比如金黃色啤酒，多使用淡色基礎麥芽，紅色啤酒則會使用到結晶麥芽，棕色啤酒會使用到巧克力麥芽，更深色的啤酒則會使用到黑色麥芽。

b.不同的麥芽會對啤酒風味有很大影響

我們說，麥芽不僅為啤酒提供了不同的顏色，對其口味也有很大的影響。比如水晶麥芽，由於其特殊的制麥工藝，所以水晶麥芽之中含有焦糖類物質，所以使用它作原料的啤酒就會有一種淡淡的焦香味道。

還有些人喝到一些深色啤酒會說它有一股咖啡味道，其實這也與其原料有關係。往往一些深色啤酒中都會加入巧克力麥芽或黑麥芽，由於這些麥芽是經過高溫烘烤過的，比如黑麥芽，基本是完全碳化，所以其味道與同樣烘烤夠的咖啡豆有類似。

而加入了燕麥、小麥或者是玉米等這些輔助原料的啤酒，其味道也會有相應的變化，燕麥的滑膩，小麥的微酸，玉米的穀物香。

c.到底要用多少啤酒花

先簡單說說為什麼加啤酒花，除了剛才我們介紹的啤酒花能夠賦予啤酒苦味之外，其實啤酒花還有別的作用。酒花中的酒花油，在麥汁煮沸過程中，酒花油中的一些不良的揮發性成分被蒸發，其存留的成分，在經過複雜的變化後，能賦予啤酒以獨特的香氣。此外，酒花還能夠提高啤酒的非生物穩定性，霾之中某些高分子蛋白質和酒花溶出的多酚物質（單寧、類單寧），在麥汁煮沸過程中縮合形成一些複雜的複合物而沉澱出來。這種縮合作用貫穿整個釀造過程。在麥汁煮沸時，有熱凝固物析出；在麥汁冷卻時，又有冷凝固物析出；在發酵和貯酒過程中，冷混濁物和永久性混濁物又繼續析出。這些縮合物質在每一步工序中，都應設法使其析出而清除之，以增加啤酒的非生物穩定性。（摘自管敦儀《啤酒工業手冊》）

註：啤酒的非生物穩定性指的是啤酒中含有的高分子蛋白質、多酚物質、糊精以及金屬離子，這些非生物物質對啤酒的影響主要是外觀以及口感，比如啤酒的非生物渾濁主要是高分子蛋白質引起的。而生物穩定性所指的就是啤酒中所殘留的啤酒酵母菌、野生雜菌、有害菌等生物，它們對啤酒的最大影響是減少了啤酒的保質期，能夠對啤酒的口味造成致命的影響。

我個人認為，對於家釀來說，四大原料中成本最高的應該就是啤酒花了，除了其較高的售價外，還有就是很高的保存成本了。而且最重要的是啤酒花對於啤酒是那麼的重要，質量差的啤酒花對啤酒無疑是致命性的打擊。

那麼我們在添加啤酒花時都要注意什麼呢？我們先來看看下面這張表。

從上表可以看到，隨著煮沸時間的提高，酒花α-酸的轉化率是提高的，不過密度越高的麥芽汁，其轉化率略低一些。

首先第一點是量，我見過那種做100L酒放好幾公斤酒花的釀酒師，其實這往往是一種噱頭，這樣大量的啤酒花添加能否對啤酒帶來正向的增益嗎，需要打個問號。啤酒花的添加量要看我們配方的設計，在這裡提一個常用計量單位，國際苦度指數-International Bitterness Unit，學術上的定義就是1IBU單位相當於1個ppm含量的異α-酸，通俗來講就是1升啤酒中含有1毫克的異α-酸，就叫1IBU。需要指出的是，IBU雖然是苦度單位，但它徹頭徹尾是個計量單位，並不能代表人類對於苦味的感受，也許有的人認為10IBU就很苦，而有的人覺得100IBU也不算苦，就比如我。話歸正題，那到底要添加多少啤酒花，一般來說，酒花添加量在麥芽汁的千分之一到千分之二之間，這是很一般的添加量，因為涉及到啤酒花的利用率，一般來說家釀的啤酒花利用率都比較低，因為條件所限，所以我們可以適當多添加一些，不過我個人還是不建議那種100L添加好幾公斤的，完全沒有意義。我個人的經驗是，家釀級別在40L左右的量，一次添加總酒花量在20-30g即可。怎麼簡單計算IBU呢，比如40L最終麥芽汁添加了30g啤酒花，所添加的啤酒花其α-酸含量在12%，也就是說有3.6g的α-酸，酒花利用率的計算很複雜，與麥芽汁的溫度、煮沸時間、pH值、壓強等等都有關係，所以我們姑且按照一般生產工藝上的30%利用率來計算，也就是最終只有1.08g的異α-酸即1080mg，那麼1080mg/40L=27IBU，所以按照這樣的理論計算，這個配方所得出的啤酒其IBU是27，而我們經常喝的燕京等工業生產的light lager的IBU一般是在10左右。

其次第二點是啤酒花的添加方法，不同的國家與不同的釀酒師，對於啤酒花的添加方式都不盡相同，有一次添加，有多次添加，不過不論什麼樣的添加方法，只要掌握原則就好，而一般啤酒花的添加原則需要遵循如下幾點：

①香型、苦型啤酒花共用時，應先加苦型酒花，為的是得到更高的酒花利用率，因為一般來說酒花在麥芽汁中煮沸的時間越長其α-酸異構化更徹底；後加香型酒花有利於提高酒花的香氣。

②在使用同類酒花時，應先加陳的，再加新的；

③分幾批添加酒花時，開始批次添加量可以少一些，以後批次添加量可以多一些；若分4批添加，一般在麥汁初沸時，先加入全量的5%~10%，防止麥汁起沫，以後每兩批添加的間隔時間，一般為25~45min。

④在煮沸終了前5~10min，添加最後一批香型酒花或質量較好的酒花，主要是萃取酒花油，增加酒花香。其添加量以相當酒花總量的30%~50%為宜（以α-酸計）。由此所引起的α-酸損失，可通過麥汁在迴旋沉澱槽中的熱負荷，α-酸進行異構化加以彌補。分批添加酒花對酒花利用率來說，並不合理，但從苦味香氣兼顧的角度考慮還是必要的。

（摘自管敦儀《啤酒工業手冊》）

d.如何設計一款自己的啤酒配方

在設計一個配方前，我們要確定最後啤酒的顏色、苦度、酒精度、大致口感等等，但是對於家釀的朋友來說，完全精確地設計這些參數是不太可能的，而且今天也沒有時間在這裡細緻講解這些。就比如最簡單的顏色設計，剛才大家也看到了，啤酒SRM顏色表，那麼多種顏色，每一種都是不同比例的麥芽組合而成，要想很精確地配比對於我們家釀來說完全沒有必要，我們只要追求一個範圍值就好。再比如說酒精度，酒精度的多少與啤酒酵母的種類（不同種類的啤酒酵母其酒精耐受度、發酵度等等參數也各不相同），麥芽汁內可發酵糖的數量、發酵溫度、壓力等等都有關係，我們不可能精確測量，只能根據公式來進行理論推導，一般來說麥芽汁中的可發酵糖，其96%都會被發酵成乙醇和二氧化碳。既然有這麼多不能精確確定的量，那麼我們該如何設計配方呢。其實也不難，主要是靠經驗，一般來說12°P的麥汁，其料水比在1:3左右，即如果要製備20L的麥汁，那麼所需原料大概在6kg左右，當然這是工業上製備麥汁的經驗，我們家釀中也適用。12°P的麥汁，按照經驗，其最後發酵出來的啤酒，酒精度大概在4%ABV-5%ABV之間（ABV=Alcohol by Volume酒精體積分數）。如果你想得出一個比較確切的數字，除了用實驗的方法之外，還可以通過一個簡單的計算公式來估算出酒精度，VOL=[(初始糖度-終糖度)*0.4167]/0.8，通過這個簡單的計算酒精度方程（VOL體積比）可以得出一個粗略的酒精度數，公式中的糖度用°P來計算。

下面來我來列舉一下我個人曾經設計的配方，有些經過我多次的實踐，自認為還是比較穩定的，稍微有些參照性。