日料店主必看！教你如何判斷鰻魚品質（全篇乾貨）！石頭君原創。

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我知道很多店主想要些好一點品質的烤鰻，但是無奈市場充斥著很多病死鰻，腥且甜到無法吃的鰻魚，或者是成品率比較高的烤鰻，口感酸不是很好，根本無法滿足人們現在越來越挑剔的口味。但無奈店主除了日常經營日料店，除了判斷鰻魚腥不腥或者口感怎麼樣，沒有時間和渠道來了解工業半成品的烤鰻品質好壞，買烤鰻的時候價格也會被人魚目混珠，本文全篇乾貨，石頭君原創，解答店主一些選品的困難。

首先日料店主要知道一點：真正的蒲燒鰻魚用的一定是用河鰻（海洋捕撈鰻苗，淡水養殖長大）烤制，且重量在500克以下，超過500克的鰻魚叫菜鰻，也不是海鰻（星鰻沙鰻等，在海水中長大的）烤制，由於鰻魚越長大肉越老刺越多，所以這二者口感差距很大，河鰻的口感鮮嫩，而海鰻塊頭大口感較柴。

一 河鰻的鰻種不同價格也不同

河鰻又分三種：美洲鰻，歐洲鰻，日本鰻。其中價格上日本鰻>美洲鰻>歐洲鰻，但是大體口感上排行日本鰻>美洲鰻>歐洲鰻。國內市場大部分用的都是歐洲鰻，這個是不能說的秘密，因為歐洲鰻現在是禁止貿易的，歐鰻也比較便宜，這種東西大家心照不宣。今年新聞中報道說的鰻魚瀕危其實主要指的是日本鰻，但是其實其他兩大河鰻其實也都是瀕危物種。日本鰻今年的價格翻了好幾倍，僅僅一尾日本魚苗價格現在已經接近50元，注意是魚苗價格，烤制好的日本鰻1kg最少要300元以上，所以今年應該很少日料店用得起日本鰻。而美鰻歐鰻的價格也有大幅度上漲，要知道年末到年初，美鰻歐鰻的烤鰻1kg價格上漲了40元，接下來估計還會有一波小幅上漲。 （如果有興趣知道三大河鰻的來源，可以翻石頭君上篇的文章）

如何在口感上鑒別三大河鰻

這裡石頭君要教日料店主們如何鑒別這三大河鰻，以防被人魚目混珠，畢竟不同檔次的日料店有不同的需求，用的河鰻鰻種不同價格也是不一樣的。今年美洲鰻會比歐洲鰻原料收購價格上1kg要貴20塊（原料情況隨時波動的）。鑒於國內現殺現烤活鰻的日料餐廳是比較少的，所以石頭君這裡就不教大家如何在未烤制的情況下鑒別這三大河鰻，大部分店主們都是用工業半成品烤鰻拿來做日料，只能以口感來區分這三大河鰻。由於這三種河鰻的油脂分布特點不同，所以可以進行以下區分：

1 日本鰻油脂主要分布在肉中，所以口感上，舉個例子，比較像五花肉，吃起來口感是肥肉與瘦肉交融，更爽口。

2 美洲鰻的油脂主要集中在肝臟，剖殺鰻魚的時候會去除肝臟，把油脂大部分都去掉了，美洲鰻的纖維組織比較多，所以吃起來的口感是有一定的碎肉比較松，有點像吃瘦肉。

3 歐洲鰻的油脂分布在皮下，皮厚所以吃起來的口感是比較有嚼勁。當然這裡只是描述出來的口感，真正去區分的時候還需要店主們自己多去品嘗。

二 鰻魚的克數不同價格也不同

上面有提到，蒲燒鰻魚的重量都是在在500克以下，500克以上的鰻魚叫菜鰻，由於鰻魚越長大肉越老刺越多，所以越小的鰻魚肉越嫩，價格越貴。日料店主要注意，由於鰻魚越小越貴，拿P數越小的鰻魚應該是越便宜的，1kg最大差價可以在5—20元之間。

500克以下，鰻魚業內有幾種規格區分：

5P：170—220克(指1kg5條鰻魚)

4P:221—280克（1kg4條鰻魚）

3P：281—360克（1kg3條鰻魚）

2.5P：361—420克（1kg2.5條鰻魚）

2P:421—500克（1kg2條鰻魚）

還有小的6P7P（170克以下）鰻魚就不做討論了，幾乎養殖場是不賣的，除非是鰻魚得病要死怕跌價就趕緊拿去烤制。5P這種規格的鰻魚一般都是拿去出口的，國內市場很少見的，一般出口企業都不會把這種規格的鰻魚拿來賣，因為出口的量非常大，而內銷的量實際上很有限，一個大型出口加工廠需要年產500噸烤鰻才只是保本，幾乎沒什麼內銷工廠一年能做到500噸的量，所以肯定出口優先。

三 工業半成品烤鰻級別不同價格也不同

工業半成品烤鰻可以分A—E5個級別，主要根據鰻魚的形態是否完好來劃分，當然在每個企業里區分的標準也有細微不同不是很嚴格，大體上是一樣的。

A級烤鰻：一整條形態完好，出口葯檢達標，成品率嚴格按照日方要求，一般出口企業是在百分68以下，蒲燒四回要過醬油的，一般醬油佔比在百分八到百分十幾。

B級烤鰻：形態不完好，不是一整條，葯檢口感跟a級品是一樣的，主要是烤制過程中或者包裝過程中，烤制太酥脆發生長條斷裂，再進行切塊或切丁等。出口企業會有比較多的b級烤鰻，因為發生斷裂是概率事件，只有出口企業的量比較大，發生一定概率下的b級品也比較多。

C級烤鰻：葯檢不達標，烤製成品率能做到百分75以上百分80以下的烤鰻（葯檢達標跟葯檢不達標的鰻魚1kg差價20塊），醬油佔比也比較高（比例是可以調的）

D級烤鰻：病死鰻（魚肉平平醬油多相信很多店主都會鑒別）

E級烤鰻：可能是庫存放得比較久的烤鰻，也有是化驗室抽檢後的樣品碎肉再進行烤制等等。

級別低，價格肯定也低。

可能很多店主不是很理解成品率這個詞的意思，烤出的成品率是一尾鰻魚品質的重中之重，也是很多店主關心的口感好不好問題所在，成品率指經過剖殺烤制以後剩下的鰻魚重量。烤制過程中鰻魚肯定都會烤出鰻油與碎肉，烤的久會掉重量。如果提高成品率，當然鰻魚剩下的重量越多，這樣子成本就很會節約很多，相對應的是口感就不那麼好。要提高成品率，就是縮短烤制時間，但是烤制時間不夠鰻魚魚肉的水分沒烤透，會造成口感有一定的酸化。那麼如何鑒別一尾的烤鰻的成品率多高，烤得好不好了，可以看鰻魚皮面的焦斑。下圖是出口企業日常對鰻魚烤制過程的監督手冊，紅線部分就是焦斑的要求。皮面焦斑小而多均勻發泡肯定烤制的成品率是比較低的，總而言之，看烤鰻皮部焦斑的多少是成品率高低的所在。

一些名詞解釋

缺氧鰻：從養殖場到加工廠運輸過程中死去的鰻魚，這種鰻魚有一定的跌價，但是跌價不是很高的，不是很多淘寶賣家說的那麼不好，因為鰻魚運輸到加工廠一般是晚上，放到第二天就剖殺了，所以這個時間段很短的，缺氧鰻的品質還是可以的。

畸形鰻：這點店主可以注意，如果你看見烤鰻大部分的體型彎曲變形，是可以講價講便宜點，因為這種鰻魚收購進來的價格都會便宜點，本身的形態不是很好。

葯檢：葯檢達標跟葯檢不達標的鰻魚1kg差20塊（原料收購價），一般內銷品的烤鰻絕大部分都是達不了出口標準的，如果有人跟你說他家的鰻魚無農藥殘留絕對是騙人的，因為鰻魚養殖的存活率是比較低，歐鰻美鰻的存活率大概是6到7成，中間肯定都會使用農藥以防鰻魚死去，肯定是有葯殘的，但是整個量是要控制在比較低的程度，國標葯檢比較低，出國葯檢要求比較高。出國葯檢要求高的原因：一 外國特意設置的貿易壁壘，以免中國廉價鰻魚傾銷。 二 外國人比較重視食品安全。這也造成鰻魚價格高低的原因之一。