『釀酒小趣』純糧酒的誤區與鑒別

08-16

『釀酒小趣』純糧酒的誤區與鑒別

來自專欄共將詩酒趁流年5 人贊了文章

話說有些朋友可真是不省心啊，明明不是業內人士，然後因為參與過或見過朋友、親戚做的酒坊，就自認為了解了釀酒的環節和過程，並大放厥詞講到很多人對酒的痛點：純糧酒幾乎沒有（對就你家作坊才是你滿意了吧）。

上一篇小趣文章中順便 DISS 了一些自釀酒廣告商，今天就主要說一下大家的誤區和痛點問題。

首先什麼是純糧酒？

拋開國家標準（因為標準中都涉及到勾兌因此暫時不提）來說，所有的環節中使用的原料來源均為糧食和水。

其中包括糖化劑（促使澱粉發酵轉糖的東西），用糧食做的叫曲，其他非糧食產物的還有糖化酶。

百科的那個就算了，坑爹的描述例如：

鑒別糧食酒方法二：
取一滴白酒放在手心裡，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱後發出的氣味清香，且留存時間比較長；酒精勾兌的白酒則相反，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存時間很短，很快就沒有味道了。（酒精酒會加香料添加劑）

純糧酒怎麼會有清香的氣味？誤區就在這，真正的酒香直接聞酒才會聞出來！搓酒如果越搓越難聞的，才有可能是糧食酒，這種難聞的氣味很獨特，是酒糟的味道。而純食用酒精+香精的酒產品，唯一符合的就是很快沒有味道。

現在的勾調技術已經遠遠不像以前了，還能聞到沖鼻子的味，那叫假酒。除非專業從業的品酒師，還得說必須是本廠的，能聞出來本廠的酒與別的酒的不同，也能分辨出食用酒精加香精的味道。然而實際上，針對普通人這種鑒別方式沒有任何意義，因為普通人根本沒有參考材料，例如我說的酒糟味，沒有接觸過原漿的很難知道到底是個什麼味道。

而現有的勾兌技術，在質量檢測中的數據完全可以做到 GB10781.1 的水平，喝起來也沒有任何問題，而香精什麼的不要談精色變，也就是糧食酒里的香味成分而已，乙酸乙酯和己酸乙酯啥的，添里點，跟釀造產生的沒！有！任！何！區！別！！！

是不是純糧酒，看的是廠家的良心，看的是消費者的水平。您說十幾塊能買到純糧酒我信，請加上自釀兩字，沒有任何檢測設備沒有任何技術手段，我不敢相信其中會不會有甲醇（稻殼處理手段不足，來自果膠）和其他有害物質（設備和接觸食品的管子的可靠性，以及原材料是否霉變或真菌污染）。自己家做飯都能吃中毒，別人做的東西在沒有安全證明的情況下更要嚴格篩選對吧？

誤區一：用糧食作為原料生產的酒就是純糧酒。

闢謠：用玉米做的食用酒精了解一下。

以常規最低標準清香型為例，20天算正常，最低也要兩周，濃香型標準長期窖兩個月，醬香就更不用說了。幾天就出酒的，用的不是曲，因為用糖化酶就能做到，為什麼還要用成本高的曲子？幾天內根本發酵不完全更別說酒率了。

誤區二：把水加酒里變渾就是純糧酒，酒中的酯類香味成分不溶於水

闢謠：後添加的乙酸乙酯和己酸乙酯要多少有多少

最近網上流傳很多視頻和照片號稱加水變渾的純糧酒，包括某寶上銷售所謂茅台鎮自釀酒的個別酒商，您是業內人士不闢謠就算了，為了業績也不能出來誤導大眾對吧！？

誤區三：空杯留香就是糧食酒，幾分鐘沒有香味的就是食用酒精

闢謠：請參考上一條

空杯留香這點還是與前文說的一樣，不是老酒鬼和專業的品酒師，輕言相信網上說的一分鐘成大師這真是純忽悠。沒有任何參考系的非固定值方法都是沒有意義的。

誤區四：燒鹼顯色實驗，黃的就是糧食酒，不黃的就是食用酒精

闢謠：請問固液法白酒可否一戰？

固液法白酒顧名思義，使用了純糧食酒加食用酒精的做法，國家標準 GB20822。必然不是純糧食酒，但加燒鹼必然顯色。

化學大神都知道，雜環類化合物和含共軛π鍵化合物尤其是一些聯酮類物質在燒鹼下極易顯色，白酒中使用高溫曲和長期發酵及儲存的酒，顏色最深（不用燒鹼也會自然變黃），而曲溫越低，發酵周期越快，存儲周期越短的酒顯而易見不一定顯色例如清香型酒。個別特殊香型因為工藝問題自然顯色的不在此列，例如配製酒。

這種方法僅僅適用於各個廠家自檢觀察和建立參考數據，普通用戶在沒有任何參考的情況下做這個實驗是無法鑒別的。

疑問解答：為什麼濃香型、清香型、醬香型等稱為是純糧釀造但是也要勾兌？

因為，勾兌不是「勾兌、兌假」，它是一個調香調味的過程。是在同一香型白酒中，用不同質量不同特點的酒按不同的比例摻和，使白酒的「色、香、味、格」等達到某種程度上的協調與平衡。這是因為即使同一批發酵出來的酒，香味和質量都不可能完全一致，必須通過勾調協調香味，統一口味，才能使每款產品擁有固有的風味。至於用什麼調，自然不是香精，而是雙輪底（也稱調味酒）和其他窖的酒以及部分老酒。為什麼勾兌必須是專業的品酒師，他們能品出原酒細微的差異，然後用不同的酒重新調出固定系列的口味。

誤區小結：非專業人士，請找專業的品酒師為你品評，以上提到的方法要麼是無效的，要麼是有限制條件的，經驗豐富還是靠品嘗自評，依賴方法不如依賴品牌渠道和價格。

說到價格（且不說自釀酒）為什麼說貴的不一定是純糧酒，但便宜的大概率不是，至於多少是貴，姑且認為100元以上500ml左右的為標準，品牌靠譜的可以考慮，如果便宜的是純糧酒，要食用酒精幹什麼？

自釀酒價格低，因為它最高成本是水電糧食，而不是人工和周期，真正的酒廠成本全在人工和食品安全的投入上，而不是糧食。