上周文章的疑難點，就等著你點進來攻破了！

來自專欄不藏私麵包修行6 人贊了文章

知識經驗貴在歸納與總結，方可得到進步與升華。

不藏私麵包匠人每周一開啟「味什麼麵包」欄目，為大家歸納文章的疑難點，同時回顧下文章的知識點，再一次鞏固知識！同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言，我們的目標是：為大家消除製作麵包的全部疑難點！

01

一片軟到酥的白吐司，大概就是愛吧？

知識點knowledge

? 白吐司的製作

疑難總結Q&A

1?? 烤的溫度那麼高，時間那麼長，不會烤焦嗎？ 疑問 2 不用冰水可以嗎？ 別笑我哦@林蕙雲~@

?1，具體的溫度和時間需要以自家烤箱為準哦，還需自行調節。2，冰水的使用是為了控制麵糰攪拌完畢後的最終溫度，如果能維持的話，可以不使用冰水。

2?? 70%的含水量，請問是不是不適應所有麵粉？我想知道怎麼判斷自己的麵粉加多少水合適？請幫我解答下疑問！謝謝！@東玉文

?是的，適合所有高筋麵粉。最好在添加前，預留5~10g的水，看實際情況再度加入。這個不能判斷到，還要實際操作。

3?? 為什麼用脫脂奶粉，而不用全脂奶粉@素素

?最近特別多人問的脫脂奶粉，今天就給大家一個答覆……

4?? 已經擼了一個星期土司了，總是不滿意，為什麼二發已經七八分滿，開始烤時，卻總也漲不到滿模？底部還有一層沉澱。@文的的

?少量沉澱是正常的，如果沉澱比較厲害，有可能是下火低了。

5?? 請問基礎發酵一小時再翻面再發酵 和直接基礎發酵到戳洞不回縮 對最後成品來講哪個更好呢@biubiu薇

?翻面的作用是因為麵糰的含水量較大，或者是增加麵糰的筋度，發酵後的效果是差不多的。

02

超乾貨！麵包種面的問題都在這裡！

知識點knowledge

? 5種種面的製作方法

? 使用時的正確狀態

? 保存方法

疑難總結Q&A

1?? 法國老面為什麼沒有講水粉比例呢？@張曉蘭

?除了液種是1：1，別的種沒有固定的水粉比。

2?? 常溫中種不需要先將酵母用水化開嗎？看麵糰上有酵母顆粒@龍芳

?可以先把酵母溶解。

3?? 上班狗想節省做麵包的時間，今天用了冷藏的一發麵團做麵包，不懂的是，冷藏發酵不是要發酵17個小時嘛。。今天中午拿出來，已經回縮了，塌掉了。麵包口感可想而知了。以前做了幾次冷藏法發酵，都是很快就長高了，沒能堅持到十幾個小時就塌。是我設置的冰箱溫度原因嗎？還有中種，室溫放了幾個小時都沒有長到三倍，頂多1.2倍吧。。溫度大概22的室溫，我中種一般粉和液體都是總配方各自的70%，酵母放完。。求教ing~@甜片_

?今天講的是冷藏中種，不是所有的面打好基礎發酵用冷藏的方式。冷藏發酵你既然17個小時發過了，那就縮短時間，打好的面發酵會快也持久。你中種室溫不發酵是不是酵母沒有溶解呢，因為常溫中種麵糰筋度低，你可以先把酵母溶解再和麵粉混合。

4?? 請問法國老面和冷藏中種有什麼大的區別?,謝謝@Jane**

?老面是放進哪個麵糰都可以，不受配方的限制。冷藏中種其實是製作方法的一種，要根據每款麵包的配方來製作中種麵糰。

5?? 老師，所有的種面都需要撕成小塊再和主麵糰混合嗎？還是只有常溫種這樣？@大隊長?

?中種要撕成小塊，因為量比較大哈。

6?? 就是說用中種的話1000克乾粉要再加入700克的中種面，是這個意思嘛@我一米八[愛心]

?70%指的麵粉的70%。就是1000g麵粉，拿出700g來做中種。

03

辮子麵包竟然「臟」得如此好看！

知識點knowledge

? 花式辮子整形手法

? 臟臟辮麵包的製作

疑難總結Q&A

1?? 感覺麵糰好柔軟啊，我的麵糰總是達不到，回縮很嚴重，不好造型。@雨滴知道的事

?有可能一發沒發好，或者沒攪到完全階段，也會有所影響。

04

確認過眼神，都是養生的人。

知識點knowledge

? 養生吐司的製作

疑難總結Q&A

1?? 乳酪絲放到麵糰里起什麼作用呢@fermentation

?就是口味口感的問題，可以拉絲，也可以不放。

2?? 湯種能保存多久？@隱約?

?冷藏可保存3天。

3?? 圖3的乳酪絲為什麼是2種顏色？@陳阿三

?這個是雙色乳酪絲，使用馬蘇里拉乳酪也可以的。

05

80後廚娘曾患輕度抑鬱，

在烘焙的指引下，重獲新生！

知識點knowledge

? 花環迷你漢堡的製作

疑難總結Q&A

1?? 湯種的比例是1：5，那到底水和粉的實際克數是多少才能得出是85克的湯種呢？@Anny

?85除以6，15克麵粉75克水。

2?? 我是麵包小白，現在最常用的也就是中種甜麵糰和直接法的麵糰，然後發現，用中種法發酵兩次的麵包口感比直接發酵的好很多，特別是香氣和鬆軟度這兩方面，但是，不知哪裡出錯，我用中種法做出的麵糰，出爐後不久表面都會出現皺紋，後來聽某位材料商的師傅說是發酵時濕度太高導致的，降低濕度也只是好轉一點，根本沒辦法做出表面光滑的表皮，直接法做出的麵包則無此煩惱，但是口感差，林大師能否指點一二。 注:中種法發酵的甜麵糰發酵溫度都是保持在30至38度，濕度60或70@福氣君

?您看看是不是發酵過度，可以試著醒發別那麼大。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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