義大利面從昨天到今天（中）

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在 17 世紀的那不勒斯地區，人口迅速增長導致糧食短缺問題嚴重，直到一次小規模的技術改良，義大利面的製作工藝成本更加低廉，才因此緩解了逐步惡化的糧食問題。義大利面也因此變成了義大利人熟悉的產品。那不勒斯附近的沿海地區（西西里島和利古里亞區等）則大大推動了義大利面的乾燥工藝的進步，這種乾燥方法可以讓義大利面延長儲存時間，而港口便利的交通運輸條件也讓新式的干義大利面遠銷整個義大利半島。

早期的義大利面由粗粒小麥麵粉做原料，用腳和成，義大利面的製作工人橫坐在一條長長的椅子上用他們的腳來和面和發麵。那不勒斯國王Ferdinando二世聘用了一位著名的工程師(Cesare Spadaccini)來改良生產技術。新的生產系統中將沸水加入鮮麵粉混合，而舊時用腳和面的步驟也已經被青銅製作的現代機器所代替。

大約在1740年，威尼斯為Paolo Adami發行了開設義大利面加工場的第一張許可，當時的機器很簡單，包括了由鋼鐵製成的人力壓面機，1763年Parma爵士在帕爾馬授予Stefano

Lucciardi生產干義大利面 10 年專利，也就是現在所謂的"Genoa-style（熱那亞風格）"的義大利面。

FOOD FOR THE COMMON MAN

Three Neapolitan beggars, or lazzaroni, eating a dish of macaroni with their hands in the middle of a street. The detail is from the oil painting 「Macaroni Eaters」 by Domenico Gargiulo, a 17th-century native of the city where cheap wheat and rising meat prices were turning pasta into an affordable staple.

PHOTOGRAPH COURTESY DEA/ALBUM（圖片文字資料來自美國國家地理網站）

那不勒斯市和包括西西里在內的周邊地區在17世紀和18世紀的義大利面產量激增。1787年訪問那不勒斯王國時，德國詩人歌德曾親自目睹了義大利麵食熱潮。

「它可以在任何地方和所有商店買到，只需很少的錢。一般來說，它只是在水中煮熟並用磨碎的乳酪調味。「有一天，他和一些朋友一起去西西里的阿格里真托。他們逗留的一個家庭給了他們一盤通心粉，它的形狀，質地和顏色都令德國作家非常著迷。當他們坐在桌旁時，他們的主人解釋說，這種義大利面是用最高質量的硬質小麥製成，然後用手成形為螺旋形，就像蝸牛殼一樣。「他們為我們服務的這種通心粉很精緻......麵食似乎無與倫比地潔白無瑕。」

歌德曾觀察並品嘗到一種粗長、中空的馬凱羅尼通心粉。這種由西西里王國發明的麵食，只能在那不勒斯當地才吃得到。詩人賈科莫·里奧帕爾迪（Giacomo Leoprdi）和那不勒斯人之間，甚至因馬凱羅尼通心粉起過爭執。里奧帕爾迪曾在《新信徒》中嘲諷那不勒斯人對通心粉的愛戀。那不勒斯人便以傑納羅·誇郎塔（Gennaro Quranta）的十四行詩《馬凱羅納塔》回應道，

你乾癟的嘴唇從未微笑，雙眼儘管有神卻空洞，因為你不愛手切面片、煎蛋餅和烤千層面。倘若你能愛上馬凱羅尼，就不用承受疾病的嚴酷折磨。生活在一群快樂的胖子之間，你也會心寬體胖，也許還能活到九十至一百歲。

而里奧帕爾迪確實是身體體弱多病，只活了39年。

Saverio della Gatta』s early 19th-century take on a popular artistic genre, portraying the 「macaroni eaters」 of Naples.

PHOTOGRAPH COURTESY CHRISTIE』S IMAGES/SCALA, FLORENCE（圖片文字資料來自美國國家地理網站）

在十九世紀初，義大利面還是貴族餐桌最精緻考究食物，它也一點一點地成為高級階層中的美食習慣。在這個世紀里，干義大利面的消費在整個義大利社會中迅速蔓延，吃義大利面成為一種時髦的行為。不過之前義大利面的食用是用手吃的，一位旅行者就曾經看見那不勒斯國王費迪南德四世津津有味地吃了通心粉，他寫到：

「他用手指撿起它們，扭動並拉扯它們，並且貪婪地將它們塞進他的嘴裡，不再使用刀子，叉子或勺子。」

但是加入醬汁使得用手吃義大利面的方式不再是最合適的。因此一個額外的餐具開始出現在高級飯店，特別是番茄被加入到義大利面後，吃番茄醬義大利面就成為一個普遍問題時，叉子被作為一種日常餐具，特意為吃義大利面而發明製作出來。

現代生活中的四齒叉，實際就是因番茄從美洲進口到義大利後；那不勒斯人為了吃浸在紅醬里的通心麵而發明的。因為用三齒叉根本不可能捲起帶著醬汁的義大利面，醬汁會不停的滴落；而換成四齒叉後，吃起來就簡單許多。在西西里王國的國王費迪南多二世的要求下，短四齒叉引入宮廷，取代了原本的長三齒叉。

MACARONI MUNCHER

17th-century plate from southern Italy

PHOTOGRAPH COURTESY DEA/ALBUM（圖片文字資料來自美國國家地理網站）

製作優良的干義大利面需要兩個必須具備的條件：一個是要採用硬粒小麥磨成的麵粉，另外一個則是要具有乾燥且絕佳通風條件的地理氣候，因為義大利面需要掛起來進行乾燥。

麥種主要有硬粒小麥（Triticum Durum）和一般小麥之分。一般小麥短又渾圓，生長在義大利北部波河平原一代潮濕的環境，主要用來製作蛋面。而硬粒小麥既長又透明，生長在氣候乾燥、陽光充足的義大利南部，是製作干義大利面的必備材料。

一般小麥做成的乾燥麵食會粘鍋，無法吸收醬汁，也容易使人發胖。因此要製作好吃的干義大利食，只能用硬粒小麥。文藝復興時期，熱那亞和那不勒斯就開始進口硬粒小麥，用來製作乾燥麵食。（未完待續……）