【酵母篇】活的酵母給予啤酒生命

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酵母由單細胞的生物組成，給予啤酒酒精與二氧化碳，肉眼看不見卻無處不在，像麵包，饅頭，葡萄酒等美食都需要酵母。從前人們不知道酵母是什麼，只知道空氣中的精靈把一池寧靜的糖水轉化成一潭美酒，英國人還稱酵母為「God is good」。

十萬個為什麼的Do粉們問題又來了

小Do精釀啤酒瓶底怎麼渣（chen）滓（dian）啊?

其實瓶底大部分沉澱都是我們今天要講的酵母哦~~~

所有的發酵酒都離不開酵母；當然啤酒更離不開酵母了。那麼啤酒酵母分為幾種呢？答案是它分為兩種，一種是艾爾酵母一種是拉格酵母。艾爾酵母和拉格酵母最大的區別是一個在上層發酵一個是在下層發酵。艾爾酵母在低溫下就會休眠然而拉格酵母在低溫下仍舊可以發酵。

拉格與艾爾區別圖

艾爾酵母歷史悠久，早在中世紀就已經使用了(Joffe et al., 1998)，然而拉格酵母到15世紀，才開始使用直到，19世紀才廣泛應該用於啤酒的釀造(Corran 1975)。

背景交代完了，上乾貨了！從以下兩位主角開始：

艾爾酵母：Saccharomyces cerevisiae（釀酒酵母），名氣之大，大到你害怕，紅酒，麵包等等的發酵都需要它來完成，只不過用於不同發酵不同食物的釀酒酵母，有著不同品系（其實對於微生物我們更趨向於使用株系這個詞），就好比大家吃蘋果，有些人喜歡吃紅富士，有些人喜歡吃金帥，類似於此，釀酒酵母擁有這諸多的功能。

艾爾酵母的特性：即釀酒酵母的特性，適合在相對較高的溫度下進行發酵（15-25攝氏度），這也是大部分微生物進行正常生理代謝的工作環境，在該溫度下，酵母的代謝最優，世代更替速度亦很快，在基本的進行麥芽糖分解的過程之外，同時也會產生其他的各類次生代謝產物，最為大家熟知的可能就是雙乙醯，會極大影響啤酒的風味，當然其他的還有各種酯類物質，這些都是啤酒重要的果味來源。

（拉曼英式溫莎酵母）

拉格酵母：Saccharomyces pastorianus (巴氏酵母)，恩，這個名字和大家熟悉的巴氏消毒法都來自同一個人，就是巴斯德。

巴老爺子可是微生物學之父。對，就是那個「巴」。關於這個巴式酵母還有一個小梗就是大家熟悉的嘉士伯啤酒，傳說他們用一種特別的酵母，也就是大家經常能從廣告上看到嘉士伯鼓吹的精純酵母，叫卡氏酵母Saccharomyces carlsbergensis，看名字！哇，好厲害，不過現研究更趨向於把卡氏酵母認為是巴氏酵母的一個品系(Rainieri et al., 2006)。

巴式酵母（拉格酵母）的發酵溫度就要低一些了，4-12攝氏度，這是一個非常特別的特性，也可以說是一個跨時代的特性，通常在這種溫度下，很多微生物的正常生理代謝速度會非常緩慢，甚至停止，然而拉格酵母卻還能夠進行麥芽糖的分解，只不過效率較低，次生代謝的產物也就會少了很多，酯類豐富程度原不及艾爾啤酒，這也是為何拉格啤酒的口感相對簡單，主要以大麥，小麥原味為主的原因重要原因。

在今天，以艾爾酵母和拉格酵母這兩大類為基礎醞釀出了兩大龐大的啤酒家族。由於發酵優勢，艾爾形成了更多更複雜的啤酒風味，也創造了更多的啤酒風格。而拉格雖然品種較少，但它的特點更適合批量化工業生產，佔到了世界啤酒的絕大部分產量(>80%)。

是不是覺得看的眼花繚亂

簡單說來就是醬紫的

上面發酵的啤酒艾爾

上面發酵啤酒是以上面啤酒酵母進行發酵的啤酒。在發酵過程中，酵母隨CO2氣泡上浮到發酵液面，發酵溫度，15~25℃。上面發酵啤酒的特點是酒香味突出。利用上面發酵的啤酒主要有，英國，加拿大，比利時，澳大利亞等國家。其具代表性的經典啤酒，主要有英國著名的淡色愛爾啤酒，濃色愛爾啤酒，世濤，波特等。

下面發酵的啤酒拉格

下面發酵啤酒，是以下面啤酒酵母進行發酵的啤酒。發酵終了，酵母凝聚而沉澱到發酵容器底部發酵溫度5-10攝氏度下面發酵啤酒的特點是九霄，為柔和。世界上大多數國家採用下面沙角法釀造啤酒，旗艦型代表有著名的捷克皮爾森啤酒，德國的博客，193夜啤酒等。

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