品酒科學：紅酒啊紅酒，你為何如此和海鮮不匹配？

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紅酒配紅肉，白酒配白肉和海鮮，這是最基本的配酒知識。以食家的角度來說是味道不配，又或者是紅酒味道較濃，容易影響海鮮那精細和不太明顯的味道。當然紅酒不能配海鮮並不是鐵律，在現實中絶對有適合吃海鮮的紅酒，大多是味道較淡的。

像我這種具備科 (no) 學 (zuo) 精 (no) 神 (die) 的好酒之人對這答案是不太滿意的，因為口味是極度個人化的，我喜歡紅酒也喜歡海鮮，一起吃不行嗎？所以就曾親自試過用紅酒來配海鮮。

後果不需多言，這已不單是不匹配又或者是細緻口味受到影響的問題，而是有味蕾都要壞掉的感覺。個人的感受就是海鮮的腥味本來經烹調後不太突出，但在紅酒的襯托下卻突然爆發，魚腥味在口中歷久不散，可口的佳肴美酒就這樣被浪費掉。

而對此現象其實是有科學解釋的。這研究找來了七位試酒師試酒和吃帶子，共測試了38種紅酒和26種白酒，而選擇帶子的原因是它的魚腥味最濃。

在測試各種酒後，研究員發現當紅酒的鐵質濃度達到每公斤兩毫克左右時，口中回味腥味極重的情況就會出現。隨後研究員重覆試驗，這次是直接把乾帶子浸在酒中再吃，低鐵含量的酒沒有問題，但浸到高鐵含量的酒時腥味就特別重，故此肯定了罪魁禍首就是鐵質。研究員尚未找到海鮮和鐵質起作用的成分，但相信是不飽和脂肪酸和鐵質接觸後分解，釋出魚腥味。

不過道理是搞明白了, 但好像仍沒有甚麽用, 因為紅酒的標籤上面並不會說明鐵質的含量啊...!