一招搞定所有紅燒魚

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湖北是著名的千湖之省，在武漢待了這麼多年，燒魚乃是我的看家本領。

在這裡教大家做一道，連毛主席都說好的武昌魚。

先從買魚開始教起，相對與清蒸來說，紅燒對魚的品質可以稍差一些。

但因為魚在死亡後會很快的產生不愉快的氣味和肉中的酶讓肉質變得軟爛。

所以買魚謹記六個字：新鮮！新鮮！新鮮！

如果不幸買不到活魚，那也要謹記一看二聞三摸來選魚

一看：眼珠是否明亮、魚鱗是否完整、魚鰓是否鮮紅

二聞：聞一聞是否有除淡淡魚腥味以外的異味

三摸：魚身的粘液是否均勻、魚肉是否有彈性

選好魚後，當餐吃可以讓老闆幫你殺好，背部打好花刀。

當餐吃不了可以買活的回去養著，吃前再殺。

宰殺好了的魚，一定要在自來水管下把魚肚子裡面的黑衣洗乾淨

把魚洗乾淨後，就拿薑片蔥、料酒、鹽、料酒把魚腌著，此步驟主要去腥。

魚稍微腌制15分鐘左右就可以，如果廚房溫度比較高，記得腌制時把魚放進冰箱。

再開始煎魚

這一步主要把魚給定型、炸香、把小刺炸酥。

煎魚其實非常簡單，想要魚皮完整，外焦里嫩，只需掌握一下幾個技巧

1.魚下鍋之前把姜蔥洗凈，用廚房紙或乾淨毛巾擦乾

2.鍋一定要燒熱，燒到冒煙，然後倒入適量的色拉油，轉動鍋身，讓油滑過整個鍋底。（油量大概魚體積的30-40%，如果有豬油或雞油可以與色拉油1：1混合使用）

3.油燒熱後下魚，此刻魚身預熱會迅速變性焦化，煎完一面換下一面，待兩面定型焦化後。轉中小火，慢慢翻面煎，主要是把背部的小刺炸酥。

開始燒魚

魚煎好後，你可以把魚盛出來，就鍋里的底油炒醬熬鹵湯，也可以直接往鍋中加水給調料燒。

因為我喜歡用魚湯拌飯吃，所以我一般都是單獨熬鹵湯，這樣把料的味道熬進去後，把渣撈出來，這樣湯泡飯的時候就不用一直擇蔥姜蒜末了。

調料基本是：豆瓣醬、耗油、生抽、白糖、老抽、十三香粉（少給一些，容易讓湯發黑）、鹽、料酒

輔料：蔥姜蒜、小米辣、泡菜

有條件的朋友還可以加一點海鮮醬、蒜蓉辣椒醬這些來增添風味，料酒可以用啤酒或花雕酒代替，喜歡的朋友可以加一點醋，增加酸味還能除腥。

具體各位可以看口味發揮，但鹵湯有一個原則，就是味道偏淡一點，只需6，7分即可，因為後期還要燒至、濃縮。

你如果不趕時間，可以把魚放在鹵湯里開微微火泡個1-2小時。等吃的時候收汁即可，這樣的魚很入味，湯汁非常鮮美，而且背部的小刺都酥了。

趕時間的話，大火燒開後，轉中火燒15-20分鐘，收汁裝盤撒上蔥花即可。

我一般喜歡多熬點湯，剩下的留著下次燒菜當高湯用，或者煮麵條吃，鮮美黏嘴。

除了武昌魚之外，草魚、鯉魚、桂魚、鯉魚、鯽魚、胖頭魚等等河魚都可用此方法燒。

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