如何做出好看的蛋白糖

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如果問有什麼一眼就會愛上的高顏值小零食，我一定毫不猶豫就選今天的主角——蛋白糖。

夢幻的蛋白糖讓你的少女心永遠都不缺席~ 小小的一顆糖果，展現了繽紛的顏色、百變的造型，入口酥脆，隨即伴著甜蜜的滋味化開。 視覺、口感和味覺，一次性全滿足啦~ 這次Tinrry小姐姐教大家如何把蛋白糖調出粉嫩嫩的漸變顏色，過年前在我們Tinrry+花街檔口受到大家喜愛的棒棒糖造型蛋白糖，視頻里也會教給大家哦~

說起蛋白糖，很多小夥伴都有一肚子苦水要吐，怎麼樣才能做得表面細膩有光澤，烘烤後不上色還保持紋路呢？ 別擔心~這次Tinrry小姐姐準備了非常詳細的講解，你離超完美的蛋白糖，只有一條視頻的距離！

配方

蛋清 2個（約70克）

細砂糖 20克（入蛋清）

細砂糖 130克（熬糖漿）

食用水 50克

鹽 2克

食用色素 適量 該配方可以

製作1元硬幣大小的蛋白糖約70顆

圖文步驟

圖文步驟

1、分離蛋黃和蛋清，將蛋清裝入打蛋盆。

2、糖和水倒入小奶鍋，放入溫度計，開中小火，把糖漿熬煮到118—120度之間。

3、糖漿到達約105度時，開始打發蛋清。用蛋盆固定器穩定打蛋盆，避免雙手操作時打蛋盆移動。（也可以用濕抹布墊在打蛋盆底部）

4、將鹽加入蛋清，打蛋器開高速把蛋清打到粗泡。加入一半細砂糖，打發至蛋白霜變白、體積膨脹，加入剩餘細砂糖。

5、打蛋器開中低速，把蛋白霜打到細膩、硬性發泡（打蛋器划過蛋白霜，有紋路並且不消逝，推動蛋白霜有阻力、提起打蛋頭表面有小尖勾）。

6、如果糖漿溫度還沒到，可以稍微等待。注意：蛋白霜可以等糖漿，但糖漿不能等蛋白霜。

7、糖漿到達溫度，移開火源後，開動打蛋器最高速打發一下蛋白霜，調整消泡。

8、糖漿分6-7次倒進蛋白霜，打蛋器全程高速不要停止，糖漿注意不能倒在打蛋頭上。

9、一邊攪打一邊倒入糖漿，每次加入的糖漿後完全攪打均勻，再一點點倒入剩餘糖漿。蛋白霜會慢慢地體積膨脹、發亮、更加細膩，最後的糖漿可以細水長流持續倒入蛋白霜，直到糖漿全部倒完。

10、打發到蛋白霜變結實，打蛋頭推動時有阻力，表面有光澤，紋路非常清晰，即可停止打蛋器。提起打蛋頭，蛋白霜形成堅挺的小尖勾；用手觸碰打蛋盆邊緣，有一點點溫度。（如果室內溫度過低，建議開暖氣製作）

11、將打蛋頭上的蛋白霜清理下來，製作步驟緊湊一點，避免破壞它的穩定性。

12、烤箱上下火，90度預熱。

13、調整蛋白霜。取一些蛋白霜，用小刮刀鏟起底部，輕輕按壓，翻拌後蛋白霜會更細膩、有光澤。打發穩定的蛋白霜，即使翻拌後也是很結實的。

14、圓形裱花嘴套入裱花袋。將蛋白霜裝入裱花袋，用刮板將蛋白霜推到裱花袋前部。

15、 烤盤內墊一張油紙防粘。將裱花袋口擰緊，圈在手指上。

16、裱花口垂直於烤盤，距離烤盤高度約一指（1厘米）。

17、把蛋白霜擠出來，擠到一定大小後停止、立刻提起，擠出水滴形狀的蛋白糖。擠出蛋白霜的動作不要停留太久，馬上提起裱花嘴，頂部才會形成好看的尖角。

18、取適量蛋白霜放在碗中，用牙籤挑一點點色素加入蛋白霜。加入色素遵循「少量多次」原則，顏色不夠深再添加。

19、使用翻拌的手法，用刮刀把顏色混入蛋白霜，調出粉紅色蛋白霜。用同樣方法調好粉紫色和白色蛋白霜。

20、準備一個沒有裝裱花嘴的裱花袋，也可以直接用裱花嘴轉換器。將三種顏色的蛋白霜依序交錯裝入裱花袋，操作過程顏色有點混合是沒關係的。

21、提起裱花袋，顏色交錯的邊緣已經比較模糊，如果紋路過於清晰，可以用手輕捏，讓顏色漸變比較自然。

22、用刮板聚攏裱花袋內的蛋白霜，擰緊袋口，剪一個較大的口。 將蛋白霜的裱花袋套進裝有裱花嘴的裱花袋，袋口在裱花嘴的上方。

23、可以粘一點蛋白霜在烤盤上，貼住油紙，避免擠蛋白霜時帶起油紙。

24、用不同裱花嘴基礎不同的蛋白糖造型，具體方法參考視頻，也可以自己發揮創意。

25、擠到滿盤的蛋白糖就可以放入烤箱烘烤。每一盤烘烤的蛋白糖大小、造型一致。

26、上下火90度烘烤。不同大小、造型的蛋白糖烘烤的時間不同，具體烘烤時間可以參照下圖。

27、 烘烤完成的蛋白糖可以直接食用，完全冷卻後常溫密封保存，糖沒有變軟即沒有變質。

TIPS

1、 選用常溫的新鮮雞蛋製作，否則蛋白糖容易有蛋腥味。加入香草精可以蓋住蛋腥味，但會影響蛋白糖的顏色，也多少會造成消泡。大家可以先試過Tinrry的配方，再進行調整。

2、 蛋白糖本身就是糖果，不可能是不甜的。配方已經添加了鹽分，中和甜味；配方中的糖量，最多只能把熬糖漿的糖減到120克，不能再少了。

3、 蛋白糖建議放在金盤等烤盤中烘烤，不建議使用烤箱自帶的烤盤，會出現受熱不均、烘烤上色的狀況。

4、 要對自己烤箱的溫度有一個認知，確保烘烤時烤箱內的溫度是準確的，否則容易因為溫度過低烘不幹，或溫度過高導致上色和開裂。

5、 一般家用烤箱可以同時烘烤兩盤蛋白糖，但為了避免上色，烘烤1小時後可以上下更換位置。有熱風功能的烤箱可以開啟該功能來烘烤。

蛋白糖可以吃、可以玩，除了小姐姐說的搭配巧克力和堅果吃，還可以放在蛋糕、咖啡、熱可可上做裝飾。（但碰到水分容易受潮，還是儘快吃掉的好~）還有什麼新吃法，就靠大家的腦洞啦~

世界上永遠找不到兩顆一模一樣的蛋白糖，快發揮一下創意，做出你專屬的蛋白糖，給我交作業吧~

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