[筷筆] 冬日說烤肉

文+圖：邵毓挺

天說冷就冷，江南的西北風也著實厲害，帶著濕，輕易就能冷到骨髓。這樣的日子，暖暖的吃肉就是最幸福的樣子。上海人吃肉還是靦腆，紅燒肉、蔥烤大排、糖醋小排是最家常的肉道，最厲害的就算是蹄髈湯了，這些都是豬肉，雖然牛肉和羊肉也有上飯桌，但出現的頻率並不高。倒是近年市面上的熱氣羊肉流行起來，羊蠍子火鍋也開遍了大街小巷，人們好像不再顧忌羊肉的膻味了。一直不明白羊骨為何叫羊蠍子，問了北京人，才知道羊蠍子就是羊脊椎，因其形跟蠍子相似，故而俗稱羊蠍子。原來是這樣，在鍋里切成了塊，哪裡看得出蠍子之形。

我一直認為，肉是大吃大喝的終極體現，手把羊肉、大盤烤肉才吃得出淋漓的樣子。烤肉也一定是北方離草原越近的好，青海、內蒙、遼寧各有吃法，帝都北京就更精細些。這烤肉從清入關開始就有了市場，老字號還有傳承，記得前幾年在什剎海吃了「烤肉季」，遊客多，熱鬧，儼然已是旅遊飯店了，點烤鴨子的顧客明顯多於烤肉，肉是吃了，卻毫無印象。前陣在京，找到另一家——「烤肉宛」，這次算是對北京烤肉有了正確認識，在燒餅的輔助下吃出些豪邁來了。北京現有賣烤肉的，都是清真的回民館子，是少數民族的吃法。「烤肉宛」可是大名鼎鼎、歷史悠久啊，它的字型大小最老，創建於清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年歷史。早年間的北京，南宛北季，也算婦孺皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，特色各異。「烤肉宛」現位於西城區南禮士路，好像幾易地址，但還是離三百年前的初創地宣武門不遠。張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術大師均為這裡的常客，牌匾題詞更是故事頗多。

入門便直奔主題，點了一份烤精品牛上腦，幾個燒餅，幾樣小菜。師傅料理好，便開始烤了。可惜，隔著玻璃看操作間里肉翻煙冒，外面可是感覺不到肉的氣息。舊時北京烤肉是在「炙子」上烤的。「炙子」是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。肉切成薄片和佐料一起交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上自己烤。炙子易積垢，現在都換成平底大鐵板烤了，肉是絕沒有機會和煙火直接接觸的，那傳說里的清代老炙子估計也當成鎮店之寶收了起來。肉好了，從透明的工作間里出來，路不短，到嘴邊已經不燙，當我在默默品嘗中，服務員拿著卡式爐來了，熱情地說，這樣熱的才好吃。肉確實不錯，綿密而味濃，掰開燒餅夾起來吃也很滿足。點的芫爆散丹也好味，名字也好聽，其實芫就是香菜，散丹就是牛百葉，「芫爆」是山東傳統爆炒方法，這樣炒嫩脆爽口，口味清淡卻層次豐富。

吃著吃著，人和情緒卻怎麼也熱不起來，總覺得哪裡不對，看著乾淨整潔的大廳格外安靜，與烤肉好像總是貌合神離。我想，如果在公元1714年的某一天，進宣武門的路人，蹲在路邊，吃完熱騰的宛家烤肉，該是有多大的滿足啊。

出得門外，餐廳的外賣窗口有顧客在選購，老北京的點心擺得滿滿當當，細細看，認真的對應他們的名字和樣子：驢打滾、甜酥、豆面糕、羊肉豆腐丸子……那才叫一派富饒祥和呢。

本文作者：

邵毓挺

70年代初出生於上海

攝影家 攝影評論 媒體撰稿人

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