讚美香檳,以Dom Pérignon之名

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「吾所飲，即是星辰。（je bois des étoiles）」

——Dom Pérignon 唐培里儂

一花一世界，一樹一菩提——也許一支香檳杯裡面，也可以藏下整個星河。當杯中升起萬千燦若星辰的氣泡時，不知道Dom Pérignon修士的心中，是否已經預期了幾百年後香檳將成為風行世界的飲品。但我們知道，Hautvillers這一片他所摯愛的土地，已經為他贏得了生前生後名。

傳說中，這位本篤會的隱修士在偶然間發明了香檳的釀造方法。雖然文獻指出這一說法並不準確（參見二次發酵——香檳的破繭之旅），但我依然認為Dom Pérignon無愧「香檳之父」的盛名，因為他對的香檳的貢獻遠多於此。

戰爭與和平

由於阿登大區處於歐洲版圖的戰略位置，中世紀以來，這一片土地便一直遭受著各種戰爭的摧殘。從英法百年戰爭，到期後各類宗教爭端，本篤會的隱修士在這裡過著並不如意的生活。1668年，29歲的Dom Pérignon來到hautvillers修道院時，這寧靜的村莊才剛剛經歷完長達30年的戰亂。30年中駐紮於此的軍隊幾乎讓這裡的葡萄園成為了廢墟。而修道院裡面的本篤會修士們，也紛紛逃到了離hautvillers 20多公里外的蘭斯躲避戰亂。

當修士們回到hautvillers重建了修道院後，Dom Pérignon成為了修道院的酒窖管理者。對於本篤會的隱修士來說，他們的日常最重要的事務大致分為兩樣——修持以溝通上帝，耕種以服侍上帝。所以當Dom Pérignon接手Hautvillers修道院的葡萄園後，他便把自己的所有熱情投注在其上面，直至1715年其逝世。

十一稅與酒質的分歧

早在Dom Pérignon成為Hautvillers修道院的酒窖管理者之前，修道院已開始把釀造葡萄酒作為一項重要的日常工作。1661年，修道院便在其底下的石灰石岩層中挖掘了一個可以容納500個酒桶的酒窖。而修道院本身就擁有十多公頃的葡萄園，並同時通過徵收十一稅的方法，從附近葡萄農的手中收取葡萄。

十一稅的出現對當時的釀造方法產生了十分密切的影響。由於當時只有葡萄農才會去種植如黑品諾等的紅葡萄品種。那麼究竟一款優質的葡萄酒應該是什麼顏色呢？紅，白，或者是其之間的顏色？在這個問題上，修道院與葡萄農的看法並不一致。

這種分歧很明顯來自於當時對十一稅的徵收方式上。每當採收季節，修道院會向葡萄農們發放叫「trentin」的大型採收筐，並要求葡萄農儘可能壓緊裝滿。例如在A?村，每11筐的中的1筐屬於修道院，葡萄農會儘可能的用壓棍把葡萄擠緊。在此過程中，葡萄汁從破損的葡萄中流出，將葡萄皮（黑品諾）中的色素萃取出來。儘管對於葡萄農來說，這是很正常的事情。但是對於修道院來說，最好的葡萄酒必須是白色，純潔而無雜色。故而這樣的葡萄汁，已經失去了釀造最優質葡萄酒的機會了。

其實在這裡，還有一個很有意思的地方：修道院從附近的葡萄農中徵收葡萄，並與自家的葡萄田裡的葡萄集中一起壓榨，釀造。這樣的場景是否讓大家猜到了什麼？沒錯！也許這就是現代香檳釀造工藝中重要的一環——混釀(assemblage)的雛形。當時不管是葡萄農還是修道院所擁有的葡萄田，裡面都不只種植一種葡萄。通過十一稅的徵收，各個產區，以及不同品種的葡萄被混合起來釀造。儘管今天，混釀的方式與這樣的葡萄汁勾兌的方法已經大不一樣（現在是基酒混合）。但是溯源到15世紀，十一稅對現代香檳釀造方法的影響依然非常深遠。

上文提到過修道院對優質葡萄酒的理解並不同於普通酒農。而Dom Pérignon的成就也在於此。他改革了葡萄採收的方式以期獲得完美的「白葡萄酒」。挑選出最優質的葡萄田並改進了耕作的方式，使得成酒能夠「儘可能地保持完美的香氣，並能夠在口中給予人一種如絲般的餘韻」。

具體來說，Dom Pérignon對葡萄種植的改良體現在：

規定葡萄藤的高度不能超過90cm，以減少收成。

只採用黑品諾釀酒。儘管當時的葡萄園裡依然存在著其他的品種，如灰品諾，meunier,霞多麗等等，但Dom Pérignon並不喜歡白葡萄品種，因為他覺得白葡萄品種會讓酒有一種自然再發酵的趨勢。

對採收採取高度監控。於早上對葡萄進行採收。採收用的籃子需要置於田間，便於在採摘過程去掉腐敗或者破爛的果實，以及枝葉和其他的雜質。為了保持葡萄的新鮮，需要在向陽的葡萄上面覆蓋潮濕的遮陽布。如果可能，就在葡萄田附近壓榨，否則用騾子（而不是馬或者驢，因為騾子性情更加溫順）將葡萄運送到較遠的壓榨點。這樣保證了釀成的酒是澄清並保留了大部分的香氣。

壓榨採用多次壓榨的方法，並且各段壓榨出來的葡萄汁需要分開存放。其實這樣的方法，與今天香檳的分段壓榨已經十分相似（參見往期文章），但是在當時，對於第四段及以後壓榨出來的葡萄汁，已經很少用於釀酒了。這樣的高強度，甚至是「不人道」的勞作，通常持續達三周，直至葡萄採收結束。

Dom Pérignon對於葡萄的照料極為細緻。他習慣於將採收後的葡萄放在打開的窗戶旁過夜，然後第二天再去品嘗及評估葡萄的品質。也許經過了一個晚上的放置葡萄的香氣被集中了起來，也使得他所釀的酒香氣尤為濃烈。

這也解釋了為什麼到了1700年Hautvillers修道院的酒在市場上的賣到了800-900利弗爾的高價（livre, 法國古代的記賬貨幣,相當於一古斤銀的價格），而當時較好的香檳區葡萄酒也只賣500利弗爾。

香檳法與唐培里儂

儘管被稱為香檳之父，Dom Pérignon也許與現代我們認識的「起泡的」香檳並無太多關係，甚至其本人很討厭這樣的起泡現象的產生。

像香檳區這樣的高緯度產區，秋季的氣溫已經很冷，造成了這時候的酒精發酵不能完全進行。於是第二年的春天氣溫回升時，去年發酵的酒便有再發酵的趨勢。當然，對於長期儲藏於木桶的葡萄酒來說，這沒什麼太大的問題，因為再發酵產生的二氧化碳很容易被排走。

但是Dom Pérignon本人並不喜歡將酒長期儲藏於橡木桶中，因為他覺得這樣會讓他的酒變得「疲憊」。這樣一來，酒便變得很容易產氣，成為了「像魔鬼一樣的酒」。如Dom Pérignon曾說：酒腳與空氣是葡萄酒的兩大害蟲。為了去除酵母，Dom Pérignon讓發酵完的酒在不同的空桶中進行多次的沉澱澄清。但是這樣一來卻讓酒更多地接觸到了空氣。對於這問題，比較好的解決方法是連通兩個酒桶，用風箱對需要換桶的酒進行加壓。於是酒液就在密閉的空間里通過氣壓的作用下轉移到空桶中，這一操作需要一直持續到第12次的換桶。不得不說，這樣繁重操作，在當時的工作條件下，實在非一般人能夠完成的。

儘管Dom Pérignon並不熱衷於起泡酒的生產，但是起泡酒依然在18世紀初受到了大眾的歡迎。即使如此，依然不影響Dom Pérignon的聲譽，甚至當人們列舉最優質的葡萄酒時，也會說「Ay酒，beaune酒，以及Dom Pérignon的酒」。

雖然隨著時代變遷，香檳區的靜態酒已經普遍地被起泡酒所取代。也許Dom Pérignon並非香檳法的發明者，但在現代香檳區的生產中，依然可以找到他所做的變革遺留下來的痕迹。對於「香檳之父」的美名，Dom Pérignon依然當之無愧。

Cheers to Dom Perignon!