陳曉卿 | 一道菜主義

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在北京西部找吃的，天寧寺是繞不過去的一個結點。

天寧寺

從西客站往東，無論是潮皇食府、順峰金閣、倪氏海鮮還是長江俱樂部，都自豪地自稱餐飲航母，原料新鮮，廚藝規整……

當然嘛，價格也足夠嚇人——無論兜里多少錢都花得出去——這顯然不是我的風格。

這麼說，並不代表我從不去那一片兒覓食，相反，白雲路向南是我經常果腹的地方。

無論是白雲祥湘菜的小炒肉、三個亭的火鍋、帕米爾食府的大盤雞還是天華毛家菜的紅燒肉，都曾經安慰過我空空蕩蕩的胃。白雲觀前街上的金碧火鍋和賈三包子，更是我經常的去處。

在航母扎堆的地方，居然能找到這麼多「舢板級」的小館，並且能享受其中的美妙，有時不得不佩服一下自己。

其實，和那些動輒天價的旗艦店相比，我更喜歡這些平易近人的，尤其是某一道菜能夠打動我的小飯館。

我有位高級餐廳的大廚老哥，交情是能一起推杯換盞的那種——當然，他們家的菜譜前幾頁也都是燕鮑翅之類的唬人玩意兒，不過他勸我別吃那些，「廚師一輩子，就像我，能接觸到這些東西的次數，數都數得過來，沒練過幾次手，怎麼可能做得好？」

老哥喝了口酒說：「千萬別相信那些高檔菜，建議你多吃豬肉牛肉，我們沒有一天不打交道的。」之前消費能力不夠帶給我的挫折感，經他這麼一說，立刻煙消雲散。

鮑魚

一個館子好吃的菜肴就那幾道，廚師用心之外，唯手熟爾。

在外地經常有這樣的飲食經歷：千里迢迢跑去一家飯館，只點一道主菜就OK了。像成都，老媽蹄花就吃豬蹄，宋雞片就吃涼拌雞，乾淨利落。

近郊更是如此：雙流游家院子吃水煮青蛙，溫江公平鎮吃紅燒兔，新津的江邊吃黃辣丁……裝菜的器皿全是大鋁盆，分量足夠多，簡直沒有辦法再點其他的菜，即便點了好像店家也不領情。

我把這種簡單過癮的飲食習慣稱作「一道菜主義」，凡是這樣的飯館，一定好吃！

豬蹄

當然，對開飯館的人來說，做菜首先是生意，所以那些好吃的菜，一旦進了城，就像進了瘦身訓練營一樣，首先在分量上縮水。

直接導致的結果是，一道菜顯然不能解心頭之恨。即便這樣，名目繁多的菜單上，還是能夠找到這家的廚子最拿手的「一道菜主義」痕迹。

我們常見的菜牌，頭版頭條或內容提要的位置，總會很張揚推薦那麼幾道「主打菜」，這裡面既有店家設置的利潤圈套，也會埋藏著廚師最熟練的絕活。

試想一下，如果天下鹽沒有了二毛雞雜，錦府鹽幫沒有了退秋魚，君琴花沒有了酸湯蹄花，兄弟川菜沒有了兄弟牛蛙……對我來說，它們必然「店將不店」。

退秋魚

飲食江湖，刀光俎影，生存殊為不易。

曾經認識一家飯館老闆，生意好了之後拚命擴張，找了一熟臉名人合夥，在黃金地段開了「上檔次」的大門面，但一年後敗下陣來，灰頭土臉回到原先的小店。

他問緣由，我沒客氣：「你就是個賣滷水的，新店連滷水都沒心思做，怎麼好得了？你推薦燒裙邊，你老婆說連她做的都不如。」我給他打了個比方，「你就是個李逵，兩把大斧舞得生風，現在你努力扮成袖箭高手……誰信呢？」

滷水

倒是前些日子，去了一家貌似豪華的餐館，經理推薦我吃他們家的鳳爪，「說實話，我們家就是做雞爪子起家的，『沙龍鳳爪』是我們的鎮店之寶。」

說這話的時候，經理靦腆得都有些不好意思了。但恰恰是這道主打菜，讓我幾天後思念不已，甘心又做了一回回頭客。

其實這樣的看家本領，正如同指紋一樣，是一個成熟店家的身分標識，這東西丟了，一個飯館的個性也便隨之作古。

泡椒鳳爪

說回天寧寺吧。白雲橋往南，有家不錯的徽菜館——花亭湖，名字取自長江邊的一個風景區。

我喜歡這家的土雞湯，也因為雞湯這道菜來過多次。和別家不同的是，花亭湖的雞湯是要泡炒米的，這是皖南的習慣。

參雞湯

從前，炒米是安慶人過年時待客的上品。上好的糯米用水浸一天，待鬆軟後自然晾乾，再用柴灶微火不停翻炒至金黃。炒畢米粒鬆軟酥脆，入口奇香無比。

它也有很多種吃法，伴雞湯就是其中之一。用雞湯沖泡，觀感像西式早餐的奶伴玉米片，口感除了米的潤和鬆脆之外，還多了湯鮮。

幾天前，幾位同鄉在這裡聚會，點了這道當家菜。結果服務員居然說沒備炒米——原因是很多北京人看不慣炒米的長相！真咄咄怪事也，沒有炒米我來喝你家雞湯作甚？服務員見狀，無奈去後廚將炒米端了上來。

泡炒米

「嗯，這才是你們的特色所在啊。」一碗雞湯炒米下肚，我滿足地向這位四川籍服務員賣弄，「小姑娘，知道炒米的來歷嗎？」

「當然知道，」女孩眼睛忽閃忽閃的，「是我從庫房拿來的啊！」

作者：陳曉卿

圖片來源網路

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