八道菜飯合一的快手飯

08-13

【干炒牛河】

原料：牛裡脊100克，干河粉200克，中型洋蔥半個，韭菜1根，綠豆芽50克，姜1小塊，生抽5茶匙（25ml），水澱粉1湯匙（15ml），老抽1湯匙（15ml），糖1茶匙（5克），鹽1/4茶匙（1克）

做法：

1）將牛裡脊切成2毫米厚的片，放入碗中，調入1茶匙（5ml）生抽和水澱粉，抓勻後腌制10分鐘。

2）將干河粉用50度左右的溫水浸泡5分鐘，待河粉變軟後，撈出瀝干水分備用。

3）洋蔥切細絲。韭菜洗凈後切成5厘米長的段。姜去皮切成細絲。

4）鍋中放入油，大火加熱，待油7成熱時，放入牛裡脊片，滑炒半分鐘，肉片變色後後撈出。

5）鍋洗凈後擦乾水，燒熱後倒入涼油，馬上把河粉，洋蔥絲，薑絲和綠豆芽放入，用筷子輕輕攪拌著翻炒3分鐘（會顛鍋最好，以免把河粉攪碎），炒至河粉9成熟。

6）放入牛裡脊片，調入剩餘的生抽，老抽，糖和鹽，繼續用筷子輕輕的翻拌著炒勻。

7）出鍋前，放入韭菜，再炒10秒鐘即可。

超級啰嗦：

**河粉，又稱沙河粉，在新加坡稱為粿條。河粉，是將大米洗凈後磨成粉，再加水調製成糊狀，上籠蒸製成片狀，冷卻後切成條狀的米粉。我們在超市中買到的河粉，基本都是乾的，在北京只有少數的批發市場可以買到新鮮的河粉。

**干炒牛河，在很多粵菜餐廳和香港茶餐廳都是一道必備的主食。也是廣東很多大排檔中的常駐軍。做這道主食，就這3點最重要：

1）必須用大火快炒。在炒的時候，不能用鏟子翻炒，如果會顛鍋最好，不會的話，就用筷子輕輕的翻拌吧，一定要輕輕的，否則河粉很容易碎。

2）炒河粉的油，要比平時炒菜多放一些，但不要太多。油少了，河粉會粘鍋，炒出來也不香。而如果油太多，吃起來又覺得油膩。

3）最重要的一點，用干河粉做的話，浸泡時間一定不能過長，如果河粉被浸泡的太軟，入鍋就會散碎的。

【炒饅頭】

原料：饅頭2個，香菇3朵，紅椒半個，青椒半個，雞蛋2個

調料：鹽1茶匙（5克），白鬍椒粉1/4茶匙（1克）

做法：

1) 饅頭切成1cm大小的丁，青紅椒.洗凈去掉內部白筋，切成1cm大小的塊兒，香菇洗凈後也切成1cm大小的塊，雞蛋加一點點水打散。

2) 鍋中倒入油，油熱後倒入蛋液，炒熟後盛出，可以在炒的時候用鏟子把雞蛋分成小塊。

3) 同一個鍋，再倒入油（油稍微多一點點），油微熱後，放入饅頭丁，中小火煎成兩面金黃色盛出。

4) 鍋中留少許底油，放入香菇丁，炒軟後，加入青紅椒丁，炒30秒，再放入雞蛋和煎好的饅頭丁。加鹽，白鬍椒粉，炒勻盛出即可。

超級啰嗦：

**饅頭如果買回來一頓沒吃完，下頓再熱口感就不喧騰了，不如咱就換個吃法——把它炒了，既是飯又是菜，好吃還省事。而且做這道炒饅頭最好就用冷饅頭，熱的饅頭不好切成丁。

**饅頭比較容易吸油，所以煎的時候，油量要稍微大一些，煎好之後再炒饅頭吃起來口感還有些脆脆的。

**如果煎完饅頭再炒油有點多有點膩，可以先把饅頭丁在蛋液里蘸一下再煎，就不會那麼吸油了，油可以少放一點，也可以省略炒雞蛋那一步。

**除了彩椒和香菇雞蛋的組合，你還可以加黃瓜，芹菜，肉丁什麼的，按你家的口味調整吧！

【蔬菜沙茶麵】

原料：非油炸的速食麵1包，牛肉餡60克，彩椒半個，西芹1根，胡蘿蔔1小塊，香蔥1根

調料：沙茶醬1湯匙（15克），咖喱粉1/2茶匙（3克），花生醬2茶匙（10克），蚝油1湯匙（15克），鹽1/4茶匙（1克），生抽1茶匙（5ml），黑胡椒粉1/2茶匙（3克），料酒1茶匙（5ml），糖1/4茶匙（1克），水150ml

做法：

1）鍋中倒入清水煮開，放入面煮熟撈出，過冷水後瀝干備用。

2）在碗中放入牛肉餡，生抽，料酒，黑胡椒粉攪勻，腌制5分鐘。

3）鍋燒熱，倒入油，待油溫6成熱時，放入腌好的牛肉餡，牛肉炒至變白時，放入切好的胡蘿蔔丁（1cm見方），西芹丁（1cm見方），接著加入咖喱粉，然後馬上倒入水，加入沙茶醬，花生醬，蚝油，鹽，大火煮開後轉中小火，煮至湯汁變濃稠時放入彩椒片，關火。

4）將煮好的面，放入醬汁里攪勻，最後撒上香蔥末，拌勻即可。

超級啰嗦：

**用非油炸的速食麵或普通的麵條都可以做，這道面最主要的是調味，對面的選擇要求不高。

**牛肉餡比豬肉餡的腥味要重一些，所以炒制之前，要提前用生抽，料酒，黑胡椒腌制5分鐘去腥，還能給牛肉餡增香。不吃牛肉餡，用豬肉餡，羊肉餡，雞肉餡都可以。

**沙茶醬，花生醬，蚝油在超市的調料櫃檯很容易買到。

**配菜的蔬菜，根據自己的喜好，可以任選，不用局限我菜譜里的幾樣。比如，如果你喜歡，也可以用火腿切丁代替牛肉餡，胡蘿蔔，芹菜，不喜歡吃，完全可以試試看土豆丁，蓮藕丁，黃瓜丁，青椒什麼的，自由發揮吧。

【蔬菜辣炒雞蛋面】

原料：雞蛋面250克，菠菜6棵，雞蛋1個，青豆20克，胡蘿蔔1/3根，大蒜1瓣

調料：辣椒醬3湯匙（45克），番茄醬2湯匙（30克），鹽1/2茶匙（3克），糖1/4茶匙（1克），白鬍椒粉1/4茶匙（1克），水4湯匙（60ml）

做法：

1) 鍋中倒入清水，大火煮開後放入雞蛋面煮6分鐘，變軟後撈出過冷水瀝干備用。把菠菜放入煮麵的水中，焯燙15秒鐘撈出。大蒜去皮切末。

2) 平底不粘鍋中倒入油，大火加熱，待油溫5成熱時，放蒜末炒香後，放胡蘿蔔丁炒熟，然後放入切好的菠菜段（4cm），煮好的麵條，放入辣椒醬和番茄醬炒勻。

3) 在麵條的中間打入雞蛋，迅速炒散，然後放入青豆，調入鹽，糖，水，白鬍椒粉，炒2分鐘後盛入碗中。

超級啰嗦：

**雞蛋面比較寬，不太容易入味，配料的味道稍微濃郁點兒，吃起來會更可口哦。

**您也可以根據自己的喜好，把雞蛋面換成其他的麵條，或有造型的義大利面也很好吃好看。

**蔬菜除了菠菜，胡蘿蔔，青豆之外，喜歡吃肉的人，還可以放五花肉，火腿，或者香腸什麼的。如果是做給孩子吃，辣醬就可以不放了。

【簡約版「騰衝大救駕」】

原料：干餌塊100克，西紅柿2個，雞蛋2個，白菜葉8片，菠菜10根

調料：料酒1茶匙（5ml），清水1茶匙（5ml），糟辣椒1湯匙（15克），鹽1茶匙（5克），生抽2湯匙（30ml）

做法：

1）將干餌塊放入清水中泡軟。西紅柿洗凈後切塊，白菜洗凈後撕成1口大小，菠菜洗凈。

2）鍋中倒入清水煮開，放入餌塊煮約2分鐘後撈出，用清水沖一下後瀝干，倒入一些植物油攪拌，以免粘在一起。

3）把菠菜放入煮餌塊的開水中焯燙約1分鐘後撈出瀝干，切成6cm長的段備用。

4）雞蛋打散後加入料酒，清水攪勻。鍋燒熱，倒入油，大火加熱，待油8成熱時，放入雞蛋炒熟，並用鏟子在鍋中把雞蛋切成小塊。

5）把餌塊放入鍋中過油炒1分鐘左右後，盛出。（我個人喜歡稍微過油煸炒夏餌塊，如果你覺得太麻煩可以省略這一步驟）。

6）鍋中再倒入一些油，待油6成熱時，放入西紅柿炒軟，加入白菜炒軟後，加入糟辣椒炒香（如果沒有可以用別的辣椒，或不放也可以）。

7）倒回餌塊，放入菠菜加入鹽和生抽，翻炒均勻後，最後加入炒好的雞蛋即可。

超級啰嗦：

**騰衝大救駕，是雲南騰衝的一種代表性小吃。關於這個菜，流傳著這樣一個傳說：明末清初吳三桂率軍緊追永曆皇帝，永曆逃到雲南邊陲──騰衝縣的一個村子裡住了下來，當時十分飢餓，村民就用手邊的食材，炒了一盤餌塊給他吃，永曆帝吃後讚不絕口，說：「真是救了朕的駕了」。自此，騰衝炒餌塊就得了「大救駕」的美名。

**這個故事有點兒像劉寶瑞的相聲《珍珠翡翠白玉湯》，只不過，那是朱元璋遇難，吃了2個乞丐用撿來的飯菜做的湯飯的故事。

**不知道為啥，我從小就喜歡吃各種「折籮」，折籮是北京方言的一種叫法，就是把家裡各種東西，尤其是剩的東西混合在一起加熱的食物，怎麼吃都覺得好吃。

**我一直覺得，不管是上海的菜飯，北京的折籮，新疆的抓飯，西班牙的海鮮飯，南方的炒牛河什麼的，只要是把好多東西都混在一起的各類主食，都是我的心頭大愛。

**餌塊是什麼？是一種將煮熟的米捶揉加工之後做成的食品。一般是白色的，也有紫色的（紫米餌塊）。我買的這個是干餌塊，在雲南到處都有，在北京不好買，淘寶就可以買到的。如果沒有，我覺得其實用面片替代，肯定也挺好吃的，僅為個人好惡。很多雲南人更喜歡用年糕替代。

**在騰衝吃的大救駕，一家有一家的做法，我覺得這種大雜燴的菜式，完全可以根據自己手邊的食材，和自己喜歡的口味去做，沒必要非得按照菜譜中提及的食材。

**在雲南吃的騰衝大救駕，會用到豬油，酸菜，火腿和糟辣椒，但如果我們條件有限，買不到雲南的酸菜，火腿，糟辣椒，就找別的來代替吧。做飯這事兒，本來也沒一定之規。

【黃豆芽拌飯】

原料：黃豆芽 250克，大米100克，牛裡脊80克，蔥花2茶匙（10克），蒜末2茶匙（10克）

調料：生抽3茶匙（15ml），米醋1茶匙（5ml），香油1/2茶匙（5ml），糖1/2茶匙（約3克），細辣椒粉1茶匙（5克），鹽1/2茶匙（約3克），黑胡椒粉1/4茶匙（約1克）

做法：

1）大米淘洗乾淨，在水中浸泡30分鐘，黃豆芽掐去尾部，牛肉切成4cm長的細絲備用。

2）鍋中加入清水，撒入鹽，放入黃豆芽，大火煮開後轉中火，煮2分鐘撈出，煮豆芽的湯盛出備用。

3）鍋中倒入油，大火加熱，待油溫4成熱時，放入蒜末炒出香味後，放入牛肉絲，改成中小火，接著倒入生抽1茶匙（5ml），黑胡椒粉，炒至牛肉變色，關火盛出。

4）將淘洗好的大米和炒好的牛肉絲放入電飯鍋中，倒入煮豆芽的湯（沒過米大約1cm 即可），然後用電飯鍋按照平時的方式，正常蒸米飯即可。

5）把生抽2茶匙，米醋，糖，細辣椒粉放入小碗中調勻，加入蔥花，料汁就做好了。

6）米飯蒸好後，把煮好的黃豆芽放入鍋中，蓋蓋燜5分鐘。

7）最後將豆芽和米飯拌勻，盛入碗中後，根據個人的口味，調入料汁，料汁的多少根據個人的口味。

超級啰嗦：

**這是一道用電飯鍋做的偷懶飯，飯，菜，肉於一身，如果家裡人不多，就這一鍋飯就能當晚飯啦，最多再加個湯。

**煮黃豆芽的湯一定要保留，這樣會使米飯中有豆芽的清香味道。

**炒牛肉時加入蒜末會格外的香，試試看吧，這是我的一點小經驗。

**由於大米提前用水浸泡過，所以，倒入豆芽湯的量千萬不要過多，否則就黏軟了。要比煮沒浸泡過的米，放水少一些。

**料汁里的米醋不要少，它拌入米飯里的味道不錯呢。

【新疆湯飯(也叫「揪片子」) 】

原料：富強粉300克，水約180克，大蔥一段，香菜2根，西紅柿一個，豆角一把（10根左右），中等大小土豆一個，羊腿肉100克，香菇5朵，姜2片，蒜3瓣

調料：鹽1茶匙（5克），糖1茶匙（5克），干澱粉1茶匙（5克），米醋2湯匙（30ml），清水2000ml ，香油1湯匙（5ml），生抽2湯匙（30ml），植物油4湯匙（60ml），番茄醬2湯匙（30ml），料酒1湯匙（15ml）

做法：

1) 將一小撮鹽放入麵粉中，分次幾次倒入溫水（約40度），邊加水邊用筷子攪拌，待麵粉呈碎片雪花狀後，用手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放在室內餳20分鐘。

2) 在案板上刷上植物油，將餳好的麵糰放在案板上壓扁，大約1cm厚，繼續蓋上保鮮膜餳制。

3) 把西紅柿、土豆和豆角分別切丁，香菇用40度左右的溫水泡軟後洗凈，切成與羊肉大小相似的塊兒。姜、蒜和香菜切末備用。

4) 羊肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干澱粉攪拌均勻後，腌制5分鐘。

5）取一隻小碗，倒入生抽，糖，鹽，米醋，香油，蒜末，蔥末和香菜調成汁。

6）鍋燒熱後倒入油，待油7成熱時，放入蔥薑末炒香之後，倒入肉丁煸炒至肉丁變色脫生，調入生抽翻炒幾下，再放入土豆、香菇和豆角，翻炒半分鐘，加入花椒粉。

7) 加入西紅柿丁和番茄醬，放入鹽、糖，翻炒兩下，加水煮開後調至中小火。

8) 將餳好的麵糰切成條，取一根捏扁，捏住兩頭，輕輕的抻長，揪成2cm長的面片放入湯鍋煮熟。

9) 出鍋前倒入碗汁攪拌均勻即可。

超級啰嗦：

**俺家老公是新疆人，從小到大吃俺婆婆做的新疆湯飯長大。兒時的飲食結構，對人的口味影響起著決定性的作用，這是他最愛吃的東西。我呢，從小在北京長大，最愛吃的，就是我家人做的炸醬麵。

**和面的溫水，大約在40度左右，用手伸到水裡，稍微有溫的感覺即可。在水中加入鹽，和出的面會很筋道。

**在案板上抹油，是為了防止麵糰沾到案板上，抻面的時候也不粘手，而且面會更潤，抻起來也方便。

**在抻面時，如果麵條一抻就斷，主要有三個原因：1）面揉的不到位，一定要揉到麵糰看上去表面光滑，300克的面，大約揉15分鐘左右。2）是鹽放的太多，加鹽可以使麵條口感勁道，但是鹽加的越多，餳的時間就越長，麵糰餳的時間不夠，抻的時候就容易斷，一般500克麵粉加2克鹽就夠了。 3）是麵糰太硬，水加的不夠，抻的時候麵條也容易斷。

**新疆湯飯也叫做「揪片子」，大家可以根據自己的口味可以加入其他各種蔬菜，比如芹菜、白菜或者白蘿蔔。不吃羊肉的也可以換成豬肉或者牛肉。水可以換成煮好的骨湯，同時，根據自己的口味，喜歡比較酸一點口感的也可以多加一些番茄醬，不喜歡酸的不放也可以，口感就比較清淡。