一家店從準備開新店到運營成熟大概經歷怎樣的過程？

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近日胡燕平先生作為餐飲實戰專家參加了在北京舉行的餐飲峰會，在火鍋分會論壇上，胡燕平回答了一些餐飲同仁的問題，現今摘抄部分出來給大家一起分享下。

問：1、一家店從準備開新店、店鋪開業到運營成熟大概經歷怎樣的過程？

胡燕平答：

假設我們現在要開一家烤魚店，類似於外婆家旗下的爐魚，深圳的探魚這種烤魚店，那麼首先我們要做的就是開業籌備階段，在這個階段主要有4個最重要的內容構成。

第一個是品牌定位，品牌定位是一直伴隨著我們餐廳的成長，我們餐廳的發展也主要是圍繞品牌定位所進行，不管是餐廳菜品，價格，服務，選址，管理等等都跟品牌的定位是息息相關的。

品牌定義的含義是企業在市場定位和產品定位的基礎上，對特定的品牌在文化取向及個性差異上的商業性決策，它是建立一個與目標市場有關的品牌形象的過程和結果。

你聽起來可能會有一點繞，簡單直白的說品牌定位就是指消費者對產品及產品系列的認知程度。

品牌定位一詞源於古挪威文，意為烙印。品牌定位最深層面是能在消費者心智中代表什麼，即強勢品牌烙印。包含市場定位、價格定位、形象定位、地理定位、人群定位、渠道定位等

所以我們現在最主要的是要確定我們這家烤魚店的品牌定位，是50左右的低端消費水平還是80左右的中端消費水平還是超過100以上的高端市場定位？我們的目標顧客是學生黨？還是青年白領階層？或者是社會精英階層？或者是老年人？

假設我們定位在中低端水平目標顧客以年輕白領們為主，那麼接下來我們就要去做第二件事情招募團隊，也就是找人。

那要找誰呢？創業合作夥伴或者是前期主要員工，如果我們資金充裕打算自己一個人做老闆的話資金問題解決了，那我們下一步就要去找員工，我們要去找到一位烤魚品類高水平的主廚，還需要找到有經驗的餐廳店長。

一家餐廳是否可以開成功除了好不好吃以外那就是服務好不好？主廚決定你的餐廳是否能夠留住客人的味蕾，店長可以決定你的餐廳是否能夠留住客人的心，能否讓顧客在店裡吃的開心吃的滿意，你的餐廳是否具有人情味。在現在餐廳口味基本上無多大區別的時候這些服務軟實力就是最重要的經營法寶。有了最主要的左膀右臂之後我們就可以開始去店面。

海底撈選址標準

第三就是選址，選址的重要性相信你也知道，不管你是開什麼店，最重要的一塊就是選址，行業內有句話：餐廳選址對了，那麼也就成功了60%！選址需要跟我們剛剛提到的第一步是品牌定位相互聯繫在一起，我們定位是中低端顧客那麼選址最好的地方其實是街邊而非商場，為什麼？

第一我們的目標群體是年輕白領階層定價是中低端50-80元這個價位為主，街邊店面會比商場店面便宜一點，更符合我們的菜品定位。

第二，商場裡面營業時間一般是早上10點到晚上10點，但是街邊店沒有營業時間限制，理論上你可以24小時營業，由於烤魚這個品類自帶夜宵屬性，所以晚上生意才是最重要的時間段，把晚上的營業時間段延長那就是在增加自己的利潤。

店面選址好了之後那麼接下來就進入到下一環節了。

第四步餐飲店設計與裝修的環節了！

現在餐飲行業是百花齊放百家爭鳴的時代，同時也是進入了餐飲紅海競爭階段，餐廳裝修環境好不好？甚至決定了你是否能夠吸引消費者進來，很多年輕消費者去餐廳消費也是首先看看它的環境好不好，再決定去不去吃？

裝修也是開一家餐廳最重要的投資大頭，開銷最大的那部分，有錢可以裝修好一點，資金緊促的話可以選擇簡單裝修。由於我們的定位是中低端消費所以選擇簡單裝修就可以了，不需要特別豪華，能夠突出自己的品牌特色就可以了。

餐廳選址好位置之後，開始裝修時我們就可以讓廚師長和店長開始招募員工了，餐廳裝修好之後就進入了餐廳正式開業前的

最後一個階段「試營業階段」

試營業階段主要是把餐廳最終確定的菜品，服務流程等等一系列跟顧客就餐有關的環境排練幾遍，就像我們春晚時看到演員們都需要提前一兩個月進行排練，是一樣的意思，它的原理是通過小部分人的測試與反饋，不斷改進服務與口味，直到最終確定找到一個大家比較滿意的結果，一般餐廳試營業時間段在3天到15天不等。

試營業確定了我們餐廳的各項服務流程與標準之後接下來就是

最重要的開業大戲了！

餐飲行業有個不與外人道也的開業潛規則：開業時如果你的人氣沒有聚起來，那麼後面基本上很難再改變現狀了，所以我們在平時的新聞中經常看見「某某火鍋店開業破產了」等類似的事件，大家都想在開業的時候人氣爆棚，那麼這就需要我們在開業之前和開業時做好餐廳的宣傳活動，從而吸引顧客。

一家店餐飲店生意好不好？往往在他開業後一個月就知道了，一個月之後開業的活動基本上已經結束了，餐廳回到了日常經營的正軌，在這個時候餐廳的生意就能夠赤裸裸的呈現在投資人面前了，到底能不能賺錢？能賺多少錢？北上廣每半年餐飲店倒閉16萬家，70%的餐飲店都活不到三個月,三月死也成了餐飲業的一條奇葩定律！

餐廳回歸正常的經營情境下此時最重要的是我們的餐廳運營管理能力，菜品口味是否穩定？服務員服務水平如何？日常經營細節如何？等等這時就需要餐廳制定出一系列規章制度來規範餐廳的日常經營活動，不斷的培訓員工，抓住新顧客，留住老顧客，加強餐飲企業團隊文化建設。打造出一支專業的餐飲團隊，為以後的第二家店第三家店甚至100家店打下基礎。

問2. 一、二、三線城市分別一個城市最多能開多少家海底撈店，如何衡量？

胡燕平答：

截止2018年6月底海底撈擁有及經營的餐廳數量達320多家，包括中國內地的296家餐廳，以及24家位於台灣5家、香港1家、新加坡6家、韓國3家、日本2家及美國2家的餐廳；一線城市門店共65家（上海21，北京28、深圳18，廣州6），二線城市120家，三線城市以下69家。

海底撈國內餐廳分布

二線城市為海底撈貢獻了50%收入，二三線城市也是海底撈今年著力拓展的市場。月底，二線、三線城市門店數量同比增長44.6%、1.4倍，遠遠高於一線城市22.7%的增速。

2017年，海底撈中國內地餐廳人均消費94.6元，翻桌率一天5次。海底撈門店一般在1~3個月內實現首月盈虧平衡。2015年及2016年，大部分的海底撈門店在6~13個月內實現現金投資回報，高於主要中餐品牌的平均水平。

海底撈開店標準：

商場使用面積800㎡至1500㎡均可，一般人流量要求在周邊3公里之內人口數量在20萬以上，周邊1-2公里之內有大型的品牌商業和購物中心或者當地知名餐飲街和商業中心。 一般店與店之間需要相隔3公里也就是說一般情況下一家海底撈門店公里以外才允許開新的分店。

我們看剛剛的數據上海是21，北京28，深圳18我進入海底撈的時候上海12家店正準備開弟13家，深圳才3家店，北京15家，到了2017年底2018年初的時候就多了這麼多，所以海底撈其實並沒有要求一個城市只能開多少店，而是根據這個城市的發展，商圈的發展，地產的發展，消費者的流動等綜合考量。

海底撈新舊餐廳對比

問3. 店鋪運營和擴張方面，有哪些難點和經驗，會有管理半徑的問題嗎？一個店需要多少員工，新店如何招聘？

胡燕平答：

運營和擴張的經驗：第一個難點還是選址，選址不好就容易導致生意不好甚至出現虧損，海底撈其實也有一些門店因為選址不好最後導致失敗的，比如上海芳匯店。

對於餐飲大品牌來說選址依然也是個難題，比如肯德基，麥當勞也有門店因選址不好，導致生意冷清，最後別破關門，所以說這也是我們整個餐飲最重要的難題之一。

一個海底撈門店比如說福州一店擁有1600平米有260個員工，新店招聘主要是通過海底撈自己的人力資源微海諮詢去招聘，另外是同事介紹，互聯網發布招聘信息。

問4. 競爭方面，有哪些競爭者，海底撈有哪些？

胡燕平答：

海底撈的競爭對手的話有大家熟悉的，這2年叫的最凶的「巴奴毛肚火鍋」，還有小火鍋第一股呷哺呷哺（xiā bǔ ）火鍋，還有一些本地市場的火鍋競爭者，海外北美市場的話小肥羊是我們最有力的競爭者。

其實我們海底撈內部一直認為能夠把海底撈打敗的並不是別的火鍋餐飲企業競爭者而最有可能的是我們自己，我們創始人張勇大哥也說過;我們海底撈可能出現的兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。