別和我說你沒吃過魚雜

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別 和 我 說 你 沒 吃 過 魚 雜

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我愛吃魚雜，幾乎無雜不歡。

魚雜，狹義上說就是魚的內臟，即魚籽魚泡（魚鰾）魚肚魚白魚腸魚眼睛這些部位。廣義上說，除了魚肉外的魚頭魚尾，都是魚雜，或者說：魚下水。

他們和動物內臟一樣，脂肪、蛋白質含量高，口感各異。魚籽綿密、魚泡（魚鰾）彈牙、魚肚軟糯、魚白嫩滑，只要料理得當，沒道理不好吃。

在中國，特別是在中國南方，物產豐饒，水系密布，有著悠久的「漁樵耕讀」傳統。捕魚種地，砍柴生火。飽餐一頓之後，一抹嘴讀書考取功名，這是農耕文明社會最樸實的理想生活。

當然,關於魚雜，各地有各自的吃法。這也是這個古老國家的特點，生活方式、飲食習慣各不相同的人們共享同一套價值觀，區別只在於以前是「漁樵耕讀」，現在更豐富些。

比如廣東的順德人愛吃涼的拌魚皮。選用鯪魚或者鯇魚（也就是草魚）的魚皮，去殘肉腌制，汆水冷凍，要吃得時候佐蔥姜、芝麻花生、醬油等調味料，入口爽滑，是水的滋味。

香港人喜歡吃炸魚皮，華燈初上，上坡小巷，折凳摺椅，大哥帶著小弟吃一碗車仔面，配餐三板斧——滷味、炸魚皮、咖喱魚蛋。亞熱帶的風比白天稍微涼爽些，但還能吃得微微冒汗。下一秒可能就去跟人拚命。在港片的黃金年代，這些食物伴隨著江湖義氣曾經深入每個中國男孩的心裡。

稍稍往北一些，兩湖地區火氣旺，快人快語，吃魚雜也更直接，一鍋燒。湖南有干鍋魚雜，魚雜火鍋，湖北的公安魚雜則更出名些。在公安，如果不特別說到吃「四川火鍋」、「重慶火鍋」，大家默認就是吃「魚雜鍋」和「牛肉鍋」，後者也是下水，牛肚牛筋牛肺等匯成一鍋。

公安魚雜紅湯濃郁，一般選用鮰魚，泡著魚頭、魚泡、魚籽、魚肝、魚白等各色邊角料......一桌圍坐，吃下的是記憶、好友們的面孔和舉杯時的歡快。

在我的老家江蘇蘇州，魚雜則偏向於清淡，處理方式也簡單，清蒸。但如果你點了一條清蒸鱖魚，可能就會碰到我心目中「最丑的」魚雜——「鱖魚花」。

鱖魚，古稱「鯚魚」。鱖魚吃肉，骨頭少又沒有土腥味，春秋天最為肥美。清蒸鱖魚，開花刀塞入筍片火腿片後，常常會在盤子旁邊擺上一朵形態如菊花的內臟一同清蒸上桌。這朵如同病變一般的「菊花」就是「鱖魚花」。他其實是鱖魚腸道的一部分，又叫做「幽門盲囊」，妥妥的魚雜。至於「鱖魚花」味道怎麼樣？用兩個字來形容就是「好吃」。既彈牙又吸收了魚和酒的香氣，以江南地區的規矩，這朵「菊花」是要獻給餐桌上的主客的。

拆骨青魚划水

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其實說到底，吃魚雜與否還是由農業模式所決定的。歐美，特別是美國，農業模式以集約化大農場，大牧場，大漁場為主，在二戰後就基本完成了機械化和自動化，分揀內髒的成本甚至遠遠高於直接丟棄不用，魚雜逐漸在餐桌上消失，久而久之，便逐漸沒有了吃內髒的習慣。

中國長久以來一直是精耕細作的小農經濟，大部分地區又地狹人稠，吃東西講究不浪費。而且雞鴨豬需要養，羊需要牧場，牛是重要生產力，魚卻基本上只需要捕撈。因為這兩個原因，大家也逐漸養成了吃魚雜的習慣。

也別認為魚雜便宜。無論是中餐還是西餐的世界，名貴食材之列都有魚雜。中餐的代表是動輒數十萬的金錢鰵大花膠（魚肚），西餐里則是裏海的鱘魚製成的魚子醬，一茶勺的價格需要幾百元人民幣，比黃金便宜不到哪裡去。這些高價食材的背後，是鰵魚和鱘魚的稀缺與珍貴，我們並不提倡吃。

今年春天，我與幾個食友一起「組團」參加了吳江賓館的「青魚宴」。吃到了由蘇幫菜大師徐鶴峰復原的老菜「湯卷」。

取四條十斤重的大烏青，宰殺洗凈，小心去除魚膽，魚腸剪開切段，配合青魚頭尾，魚泡魚肝，佐京蔥韭黃薑絲同煮。一鍋端上來，一個人都抬不動，騰騰冒著熱氣。「飯是爭著吃香」，幾個人爭先恐後盛了滿滿一碗，魚湯清澈不腥，魚腸、魚泡脆，魚尾、魚肝嫩，一道菜里的大氣磅礴，有些「專諸刺王僚」的吳越古風。

畫家陳丹青反覆重複過一句話「我們的文化有斷層」。從表面上看，「斷層」不只出現在文化上，在飲食方面也同樣出現。但更近一步，則會發現好的傳統在以另一種方式延續了下來。很多如今大名鼎鼎的美食歷史不過二三十年，但細究背後，卻都是在傳統的基礎上一脈相傳，加以革新。而一些已經失傳的手藝，也因為時代的需求重新回到人們的生活里。湯卷屬於後者。

老菜「湯卷」

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我的魚雜之旅起源於小學四年級。那時候我愛打遊戲，不幸戴上了眼鏡。從此，我們家的餐桌上有一道菜雷打不動一周出現兩次，清蒸魚。中國人講究「以形補形」，作為傳統中國婦女的我媽每次都會把魚眼睛夾到我碗里，「補的，對眼睛好。」我愛魚眼周圍脂肪綿密的口感、愛脆骨散發的魚香，從此愛上了吃魚眼睛。等長大了才發現，魚眼睛雖然富含維生素B1，但對恢復視力好像沒什麼幫助。

後來我發現，幾乎我每個朋友小時候都被媽媽帶著吃魚眼睛——根據「世界衛生組織統計」最新統計，中國高中生的近視比例高達83.3%。

雖然我的近視沒被魚雜治好，但感謝中國教育體制讓新一代年輕人愛上了吃魚雜。

作者：刀刀

圖片來源網路

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